Marion et la quête de sens

Pour ce premier épisode, je suis vraiment très heureuse et honorée d’accueillir Marion Chatel Chaix.

Déjà parce que j’admire beaucoup ce qu’elle fait et qui elle est, mais aussi parce qu’elle a véritablement créé son métier. Et ça, ça m’inspire beaucoup. Marion a une vision qui lui est vraiment propre dans le monde du design culinaire avec une approche globale, et ça, sans être passée par une formation en cuisine ! J’ai appris beaucoup de choses grâce à elle ces dernières années, en la lisant, en l’écoutant, et en travaillant avec elle. Alors je suis heureuse de pouvoir partager un peu de tout ça aujourd’hui avec vous.

Avec Marion, on partage une même vision de notre travail : c’est essentiel pour nous de mettre du sens dans ce que l’on fait. Et si de mon côté, j’ai l’habitude de dire “ Si c’est beau, le client viendra. Si c’est bon, il reviendra”, Marion va encore plus loin en travaillant sur les 5 sens et même le 6ème, le sens de l’histoire. Car pour Marion :

“Si le beau nous fait venir et le bon revenir, qu’est ce qui nous fait nous souvenir ?”

C’est vraiment tout l’enjeu de son travail, de ses missions, de ses conférences. Mais pour reprendre ses mots, on s’accorde à dire l’une comme l’autre que “Tout ne se joue pas en cuisine” et je crois qu’elle est en partie d’accord avec cet adage : “on mange d’abord avec les yeux” ?

Studio Exquisite | Le design au service du culinaire.
Les cahiers d’inspirations | Collection d’outils d’inspirations clés en main.
Chefs d’œuvre | Le podcast de la créativité gastronomique.
TEDx | La recette de vos Madeleines de Proust  
Conférence | La recette de la singularité 
INSTAGRAM : @marionchatelchaix_
Le coup de cœur de Marion | La Bao Family

Quelle est la place de la vue parmi tous ces sens dans l’expérience culinaire ?
C’est quoi une pâtisserie spéciale Instagram ?
Pour tenir une promesse, tout doit être aligné.
Le Bocuse d’Or et le menu artichaut pour le Chef Davy Tissot. 
L’importance du menu dans le parcours client d’un restaurant.
Les critères d’attribution des étoiles Michelin.
Les cahiers d’inspiration culinaire.
La refonte de son identité visuelle.
C’est quoi une « bonne » identité visuelle ?

Marion, ta promesse, c’est le design au service du culinaire. Tu travailles sur toutes les attentions pour le client côté salle, entre les quatre murs du restaurant sans jamais toucher à ce qu’il y a dans l’assiette. Tu interviens sur tous les à côtés, les menus, l’art de la table, les textiles, la lumière, même la musique. Et tous ces leviers qui font en sorte que l’expérience culinaire soit la plus riche possible. Tu dis que pour ancrer des souvenirs, chaque détail autour de l’assiette compte. Tous les détails autour de ce qu’on mange comptent. Tu parles des cinq sens, bien sûr, mais tu parles aussi du sixième sens, le sens de l’histoire qui se joue autour de l’assiette. Moi, j’aimerais vraiment qu’on se concentre sur la vue. Pour toi, c’est quoi les enjeux autour du visuel ? Quelle est la place de la vue parmi tous ces sens dans l’expérience culinaire ? Au restaurant, mais pas seulement.

On reste des animaux à l’origine, donc la vue, c’est un sens qui est hyper primaire par rapport au fait de manger, puisqu’à l’époque, on pouvait mourir en mangeant. La vue aide à reconnaître quelque chose qu’on a déjà mangé, on sait que c’est bon ou que ça va nous rendre malade. (…) La vue, c’est le sens premier de réassurance. Maintenant qu’on se rend beaucoup moins malade et qu’on peut quasiment plus mourir en mangeant, la vue, c’est devenu plus qu’une réassurance, c’est devenu de la séduction. On nous séduit avec un beau dressage, avec une belle pâtisserie dans une vitrine. Quand on rentre dans une boulangerie, on va peut être se laisser séduire par un petit gâteau qu’on n’avait pas prévu d’acheter parce qu’on le trouve beau et que du coup, on en a envie alors que c’était pas prévu.

Mais il y a aussi visuellement tout ce qui va être même à côté du produit. Et comme tu l’as dit, je travaille beaucoup sur tout ce qui est autour de l’assiette. J’ai trouvé ma place auprès des chefs le jour où je leur ai dit que je cuisinais pas et que je restais du côté de la salle, en tout cas du côté de l’expérience du client. Si on reprend l’exemple d’une boulangerie ou d’une pâtisserie ou d’un chocolatier, ce qui va la vue, elle va être sollicitée. Par exemple, si on passe dans la rue, par la devanture, par l’enseigne, par le logo, par la vitrine, l’architecture de la boutique, la décoration. Tout ça, c’est des éléments visuels qui vont nous attirer, nous accrocher l’œil ou pas, nous donner envie de nous arrêter ou pas, nous donner envie de rentrer ou pas. La vue, c’est vraiment l’enjeu majeur pour pousser la porte.

Donc la vue, c’est quelque chose qui nous rassure, qui nous séduit et maintenant même, qui nous fait venir, puisqu’on voit passer des merveilleuses photos de plats sur les réseaux sociaux et on va presque même au restaurant, parfois, en sachant ce qu’on va manger ou en choisissant un plat parce qu’on a vu son esthétique en photo et que c’est ça qu’on a envie de manger et de découvrir le goût d’un visuel qui nous a séduit. Donc, la vue est devenue, avec les réseaux sociaux, avec Instagram, extrêmement importante dans nos décisions quant à ce qu’on choisit de manger. On ne peut plus s’en passer. C’est vraiment quelque chose qu’il faut travailler, prendre en compte et c’est un sens essentiel. C’est le premier qui intervient. Après, tous les autres déroulent derrière. Mais sans la vue, c’est très difficile d’engager le client.

D’ailleurs, dans l’épisode zéro de ton podcast, tu dis que certains chefs te demandent même une pâtisserie spéciale Instagram. C’est quoi une pâtisserie spéciale Instagram et en quoi tu peux les aider là dessus ?

La pâtisserie spéciale Instagram, c’est celle qui va être tellement belle que le visuel va faire venir les clients. Parce qu’elle a un effet waouh, parce qu’on se dit « Ce truc là, il fait boule de neige sur les réseaux sociaux », parce que c’est beau, que tout le monde le prend en photo, le montre. C’est un peu la pâtisserie qui devient icône d’un pâtissier et on vient pour ça. C’est un peu comme la pub dans le parfum. C’est cette image qu’on va véhiculer et qui va faire rêver et qu’on va venir chercher. Une pâtisserie spéciale Instagram, c’est une pâtisserie qui est visuelle et qui, à mon humble avis, ne doit absolument pas être déceptive en termes de goût. Parce que pour avoir testé pas mal de pâtisseries comme ça, qui étaient des fers de lance, d’objets de séduction, quand on vend quelque chose comme ça d’absolument magnifique, si le goût et tous les autres sens sont déceptifs, on a créé une attente qui est tellement grande que la personne qui mange va potentiellement être déçue, alors que parfois, on va être agréablement surpris par un truc qui était moyennement peut être beau, mais qui, en termes de goût, est absolument incroyable.

La pâtisserie spéciale Instagram, c’est quand même un équilibre à trouver, en tout cas, il faut que tout ce qui est mis derrière la vue soit au même niveau que la vue et qu’on ne soit pas juste dans une séduction purement visuelle qui crée une attente de dingue et qui derrière, est déceptive sur les eaux de goût. Et ce qu’on attend quand même, c’est du goût, c’est de la texture. C’est le nom d’un dessert aussi qui renvoie à l’imaginaire, qui soit cohérent avec ce qu’on promet de manger. Il y a une promesse à tenir.

Du coup, pour résumer, le visuel, il doit donner une idée de ce qu’on va manger. Il rassure, il doit susciter l’envie, le désir, ouvrir l’appétit. Mais il doit aussi amener une promesse. Et toi, tu dis que pour tenir une promesse, tout doit être aligné. Qu’est ce que tu entends par là ?

Oui, c’est cette idée que tous les sens sont sollicités. Déjà, on a pensé à faire quelque chose de beau. Après la vue, on a l’ouïe, le toucher. Ce sont des choses qui vont passer en bouche ou en main. On doit avoir des choses sensuelles, sensorielles. Quand je parle d’alignement, c’est trouver cette harmonie, cette justesse à la fois dans la recette, mais dans tout ce qui va être aussi autour. On ne va pas du tout avoir les mêmes sensations et les mêmes souvenirs d’une pâtisserie qu’on va manger dans la rue, dans la barquette du pâtissier qu’on nous aura donné ou dans une pâtisserie qu’on va nous servir dans un salon de thé, dans une super jolie assiette en porcelaine avec une jolie petite cuillère… Chez soi, est ce qu’on va bien la mettre en valeur aussi ou est-ce qu’on va la manger devant la télé, est-ce qu’on va prêter attention à 100% à ce qu’on va manger ?

C’est cette connexion et cet alignement qui fait qu’on est au plus juste de tout ce qu’on ressent. C’est ce qui se passe dans ce qu’on appelle la Madeleine de Proust. Proust, toute sa vie, il a cherché à retrouver le goût d’une madeleine qu’il avait mangée quand il était enfant. Il n’y arrive pas parce que la madeleine de Proust, ce n’est pas juste une recette. Ce n’est pas une recette technique de madeleines qui est reproductible. C’est une madeleine. Il est arrivé un jour, il est rentré chez sa mère, il n’avait pas faim. Elle lui a proposé de manger une madeleine et il y avait peut être l’odeur de la madeleine dans la maison qui a fait que même s’il n’avait pas faim, il a accepté. C’était servi avec une tasse de thé qui a dégagé aussi une odeur qui allait bien avec la madeleine, une tasse en porcelaine fine, la petite cuillère. Proust décrit tout ça avec une extrême sensibilité. C’était aussi la madeleine faite par sa mère, donc il y avait tout cet amour autour de ça. C’est cet alignement là qui fait que cette première bouchée de madeleine et cette madeleine est restée inoubliable, parce qu’il y avait une justesse à la fois dans ce qu’il a mangé qui était sublime, mais dans ce confort de son corps aussi tout entier autour de ce qui se passait.

Quand je parle d’alignement, c’est ça, c’est comment on touche le client avec justesse dans l’histoire qu’on a envie de lui raconter. On peut parler de storytelling, mais le storytelling, c’est un mot qui peut être un peu creux ou un peu galvaudé. Justement, c’est cette idée qu’on n’est pas juste dans une histoire qu’on vient plaquer sur un plat ou sur un menu, mais on est dans un alignement où on raconte une histoire globale, complète autour de l’assiette par tout ce qui va venir intervenir dans le déroulé d’un repas au restaurant. À partir du moment où on passe devant, on pousse la porte, on nous accueille, on nous donne un menu, quelle est la texture du papier, comment c’est écrit, comment on nous le présente, qu’est ce qui est posé sur la table, est ce qu’il y a des fleurs, est ce qu’il n’y en a pas, comment est la nappe. Et après, tout ce déroulé du menu qui est une balade sensorielle avec ce qu’on mange, avec nos cinq sens, mais aussi toute cette histoire que le chef nous raconte depuis sa cuisine et qui est relayée par les gens en salle qui sont des acteurs de cette histoire, au même titre que les plats.

C’est tout cet équilibre qui se joue quand je parle d’alignement. Il faut en dire, mais pas trop. C’est arriver à faire percevoir des choses qui n’ont pas besoin d’être dites pour que les clients le comprennent et puis donner quelques indices après, derrière, les clés pour que justement, tout s’aligne et que le client se dise « Tiens, oui, avec ces trois mots qu’on m’a dit, j’avais peut être pas vu, mais en fait, la lampe, elle est super cohérente. » et se dire que rien n’a été laissé au hasard, sans tout justifier, en le faisant ressentir. Il y a une forme de direction artistique, comme dans un défilé de mode où ce n’est pas que des vêtements qui sont portés par des mannequins. C’est toute une préparation. On envoie un carton d’invitation, il y a de la musique, il y a un décor. C’est comme ça qu’après, on fait passer l’histoire d’un produit et d’une collection, mais chaque détail est pensé depuis la barrette qu’on met dans les cheveux du mannequin, au lacet de ses chaussures et au moindre détail. C’est ça qui fait l’image d’une marque, qui crée un référentiel et un univers de marque, et au même titre qu’on peut le faire avec un chef ou un restaurant.

Comme tu parles d’expérience globale, j’aimerais revenir sur une anecdote que tu partages dans ta conférence sur la singularité. Tu parles du Bocuse d’or et du travail que tu as fait avec le chef Davy Tissot sur ces menus artichauts. Tu peux nous en parler ?

Ce qu’on a fait ensemble sur les menus, c’était pour la Sélection France, la première étape du Bocuse d’or, où Davy m’a dit « Écoute, le sujet, c’est le lapin et l’artichaut. Est ce que tu peux me faire des menus ? » Parce que j’ai vu dans le règlement qu’on ne demande pas de donner un menu aux jurys, mais par contre, on ne nous l’interdit pas non plus. Donc là dessus, potentiellement, je peux faire la différence. Qu’est-ce que tu peux me proposer ? On était dans une préparation dans l’assiette qui était extrêmement gastronomique. Le produit, on était sur de l’artichaut travaillé, mais on ne le reconnaissait pas forcément dans sa forme naturelle. On a proposé à Davy de créer un menu en papier en forme d’artichaut. Ça peut paraître tout bête, mais déjà, on est sur un matériau qui est le papier et on fait des choses en volume. On est sur un usage du papier qui est un peu différent de ce qu’on a l’habitude d’avoir qui est une feuille en une seule dimension.

On venait poser à côté de l’assiette ce menu qui venait rappeler le produit dans son état naturel. On posait un décor à côté de l’assiette, juste parce qu’on s’était autorisé le fait de faire un menu. Et il y avait une feuille qui était différente des autres et qu’on pouvait tirer, arracher. Et avec ça, on pouvait lire l’intitulé du plat. Donc on était dans un rappel aussi de comment on mange l’artichaut à la maison quand on le prépare de façon beaucoup plus simple. C’est là où moi, je dis que j’apporte du sens, c’est qu’on est à la fois dans montrer le produit, montrer comment on peut le manger différemment que dans ce genre de contexte. On vient raconter une histoire aussi à côté de l’assiette, sans venir expliquer… Davy Tissot a gagné sa place pour représenter la France avec un point d’avance sur le deuxième candidat. Peut être qu’il y a eu un jury qui s’est dit « Tiens, lui, il avait fait en menu, c’était en plus des autres. » On ne peut pas savoir exactement…

Sans aller jusqu’à quelque chose d’aussi élaboré que cet artichaut, tu m’as fait travailler sur les menus de plusieurs de tes clients chefs. Pourquoi ça te semble si important de penser cette forme, le papier, les matières à cette étape de l’expérience, le menu ?

Le menu, c’est un peu la première chose qu’on va nous donner quand on arrive à une table. C’est une forme de premier contact et puis c’est quelque chose qu’on prend en main. Je trouve qu’il y a déjà une relation assez intime, sensuelle, tactile, puisque je travaille sur tous les sens. Le menu, on le prend en main et en même temps, c’est quelque chose d’extrêmement simple. Le menu, c’est la petite attention où on peut déjà commencer à faire passer un message, à mettre dans une ambiance particulière. J’adore ça parce que ça peut paraître extrêmement simple, mais on peut faire déjà plein de choses différentes. Par exemple pour Maximin Hellio, on s’est dit « On est à Deauville, on va faire un menu avec un papier embossé comme du bois et avec un format qui ressemble à une planche. On va l’insérer dans une pochette faite dans un papier bleu irisé qui évoque la mer, parce que les produits de la mer, c’est aussi l’essence de la cuisine de Maximin. » On est sur les planches de Deauville. Ça, c’est juste l’histoire qu’on raconte avec ce type de menu. Après, soit le client le voit et se dit « Tiens, oui, clin d’œil, la planche Deauville, etc, c’est bien joué. » Et celui qui passe à côté, il passe à côté, mais en tout cas, il a de toute façon eu en main un menu qui n’était pas juste une feuille de papier blanche ou un papier glissé dans un truc en plastique. Il a eu en main un joli papier texturé comme du bois. Je pense que même sans en percevoir le sens, on est quand même tous inconsciemment ou pas sensibles à ce genre d’attention, en tout cas d’un point de vue sensoriel. Le menu, c’est cette première attention qu’on reçoit quand on arrive au restaurant, juste après avoir enlevé son manteau.

Est ce que tu penses que toutes ces attentions, tous ces détails pensés côté client en salle, interviennent dans l’attribution des étoiles Michelin ? Je pense notamment à l’un de nos clients qui a fait appel à tes services pour retravailler toute l’expérience client, l’univers du restaurant pour arriver à décrocher leur deuxième étoile.

C’est une question un peu délicate. Je ne suis pas dans les rouages du guide Michelin. Mais si je me réfère aux définitions que l’on trouve sur internet : une étoile, on est sur une très bonne cuisine, deux étoiles, on est sur une table excellente qui mérite un détour et trois étoiles, un établissement remarquable qui mérite le voyage. » Rien que dans l’intitulé des critères, on observe un changement d’échelle. La cuisine, la table ou l’établissement, plus on monte en excellence, plus on change d’échelle. Rien qu’avec ça, on peut être tenté de penser que tout ne va pas se jouer en cuisine.

Et puis, il ne faut pas oublier non plus que le chef ne travaille pas que pour ses critères d’excellence, que pour un guide, que pour avoir des étoiles, mais aussi avant tout pour ses clients qui sont là tous les jours. Et les clients recherchent de plus en plus d’expériences singulières. On a été privé de restaurant pendant plusieurs mois avec le Covid et maintenant, quand on va au restaurant, c’est vrai qu’on attend de vivre une expérience singulière, différenciante, quel que soit le niveau de gamme. Parfois, je suis là aussi juste pour réouvrir l’horizon. (…) Il y a beaucoup de choses qui se jouent effectivement aussi en cuisine et surtout sur toute l’expérience et sur toute l’histoire qui va embarquer le client dans une histoire, dans un voyage et cette cohérence, je pense que maintenant, les critères du guide Michelin ne peuvent plus s’en passer.

Je voulais aborder un autre sujet, l’un des autres aspects de ton métier, la création de cahiers d’inspiration culinaire. Tu décris ça comme des outils pour inspirer, pour nourrir l’esprit.

J’ai vraiment abordé le cahier de tendance sous l’angle de l’inspiration. C’était issu de mon expertise dans la mode où je participais à la création de ces univers de tendance. C’était comment on transforme cette matière qu’on nous donne à l’entrée d’une saison en nous disant « Ça va être la tendance de ça » et comment ensuite on le redigère et on le transforme pour que ça colle à l’ADN d’une marque.

Les cahiers de tendance, je les ai vraiment conçus en me disant « Je veux donner des outils aux chefs qui les mettent dans un état d’esprit créatif parce qu’il y a des images juxtaposées les unes avec les autres qui, en les voyant ensemble, vont faire émerger de nouvelles idées. C’était vraiment cette idée d’avoir des outils qui, en quelques minutes, en prenant très peu de temps, créent des connexions pour créer son propre produit.

Les cahiers, je les ai édités en 2019, j’en ai sortis cinq tous les six mois. Moi, je les utilise encore au quotidien quand j’ai des nouveaux projets, parce que c’est plus de l’inspiration que de la tendance et les thématiques sont intemporelles, puisque c’est aussi beaucoup lié à la nature, à une esthétique et pas à des tendances de consommation de ces tels produits qu’il faut avoir à tel moment. C’est des outils vraiment pour mettre son cerveau dans un autre état d’esprit et dans une gymnastique où on ne va pas chercher à se dire « Oui, cette photo, elle est belle, je la reproduis et je fais mon gâteau exactement de la même forme. » Mais se dire « Oui, sur cette planche, ça m’emmène dans tel univers. Ce qui est intéressant, là, c’est toutes les matières. Je vais créer quelque chose de nouveau à partir de tout ça. » C’est ce qui fait que personne ne va faire la même chose à partir du même outil. C’est là où c’est des outils créatifs et pas des outils directifs qui disent « C’est ça qu’il faut faire », mais chacun s’approprie chaque sujet à sa façon. Ça, c’est des outils clés en main et j’ai eu des commandes, soit sur des marques, sur des produits pour faire des mood boards un petit peu dans cet esprit là, par rapport à la ADN d’une marque.

Mais je fais aussi du sur mesure, pour des destinations touristiques par exemple. On a travaillé ensemble sur le dernier carnet de La Réunion et là, c’est pareil, on vient s’inspirer des ambiances de territoire d’une île qui est multi-facette, multiculturelle, pour en isoler des ambiances de territoire qui sont des sensations très différentes par rapport aux endroits où on est dans l’île. Et pour dire ça, ça peut inspirer des nouveaux produits culinaires. L’idée, ce n’était pas de révolutionner la cuisine traditionnelle et la cuisine créole, mais de se dire, pour s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, par exemple, les consommateurs ont envie de manger plus de produits frais, crus, moins cuits, moins de viande, des jus, peut être moins d’alcool. À partir de toutes ces tendances de consommation, comment on s’inspire et on se nourrit à la fois des produits locaux et des paysages et des sensations qu’on peut éprouver sur place pour créer des nouveaux produits culinaires qui nous font voyager autour de la table et redécouvrir un terroir et un territoire encore d’une autre façon, parce qu’on a créé des produits qui nous font voyager ou des menus qui nous font voyager ou des choses comme ça.

Il y a quelques années, j’ai eu l’honneur de travailler sur la refonte de ton identité visuelle. Est ce que tu peux nous dire pourquoi tu as ressenti à un moment le besoin de retravailler ça ? Pourquoi à ce moment là en particulier ? Et qu’est ce que ça a changé pour toi, si tant est que ça ait changé quelque chose ?

Quand j’ai lancé le studio Exquisite, j’ai fait un logo moi même en prenant une typo. Il n’y avait pas eu un énorme travail. Je sentais que j’avais envie de faire évoluer tout ça, que moi même, j’avais beaucoup évolué aussi dans ma façon de me présenter. Je me positionnais vraiment en dehors de l’assiette et c’est ça que les chefs comprenaient. J’ai beaucoup travaillé sur la façon dont je me positionnais, comment je communiquais. (…) C’est donc partie de cette envie d’avoir quelque chose qui, moi, me parlait, dans lequel je me reconnaissais dans cette évolution aussi de ma démarche, dont j’étais fière. Et puis j’avais aussi besoin de support de communication pour les cours que je donnais, pour les conférences et j’avais envie d’imaginer une identité qui puisse aussi me ressembler et que je puisse décliner sur ces supports là, à travers cette histoire des cinq sens. J’avais envie de m’amuser avec quelque chose de ludique autour des cinq sens. J’avais plein d’idées en tête et c’est pour ça aussi que c’est toujours bien de faire appel à après quelqu’un qui est aussi expert dans son domaine pour arriver à canaliser, à rationaliser, à synthétiser, ce qui n’est pas toujours ma force.

Mais à la base, j’avais une intuition. C’est comme quand j’ai dit au début « Je veux bosser avec des chefs.» Là, j’avais l’intuition qu’il y avait un truc à faire autour des cinq sens et que c’était vraiment ça mon ADN et ce sur quoi je travaillais. Les cinq sens plus le sixième sens, quel sens de l’histoire et comment rendre ça visuel ? Parce que c’est quand même assez conceptuel. (…) J’ai commencé à tirer ce fil là des cinq sens via cette charte graphique et c’est un truc qui est devenu un peu ma colonne vertébrale et ma ligne directrice. Et cette charte, je ne l’ai jamais autant utilisée que cette année, justement, parce que j’ai réussi à l’intégrer à des projets créatifs en lien avec les cinq sens et ma charte est devenue le support de mes propositions aux clients en utilisant l’œil, le nez et tout ce qu’on avait fait.

En quelques mots, pour toi, c’est quoi un bon logo, une bonne identité visuelle ?

C’est quelque chose de simple et efficace. La simplicité, c’est vraiment quelque chose que je défends. Parce que quand on commence à dire qu’on va travailler dans le moindre détail, que tout va avoir du sens, on peut être tenté d’en rajouter aussi beaucoup pour que chaque chose prenne du sens, devienne plus visuelle, devienne plus claire pour les gens. Et après, il y a l’étape où il faut arriver à en enlever le maximum pour avoir juste le strict nécessaire. C’est souvent ce qui est le plus dur à faire parce qu’on a tendance à en rajouter pour se rassurer. Quand il n’y a plus rien à enlever, c’est que c’est bon. C’est là où on touche juste dans le design. Parfois, un bon logo, c’est juste un bon choix de typo, c’est un petit détail et ce n’est pas forcément en faire des caisses. Moi, je trouve que c’est là où on arrive à avoir aussi de l’impact, parce qu’on a un parti pris qui est très fort et on n’essaye pas de plaire à tout le monde ou de danser entre plusieurs envies, plusieurs tendances. Mais ce qui est le plus dur à faire, c’est de faire des choix.

Plus on monte en excellence, plus on change d’échelle : L’assiette, la table, l’établissement. On peut donc penser que tout ne se joue pas en cuisine.

Quand je parle d’alignement, c’est comment on touche le client avec justesse dans l’histoire globale qu’on a envie de lui raconter autour de l’assiette.