Cheffe et traiteur ultra engagée

Pour ce troisième épisode, j’accueille Marianne Meschi, Cheffe et Traiteur engagée, à la tête d’un lieu hybride à Nice entre restaurant, épicerie et atelier de cuisine. Quelque soit sa casquette, Marianne propose une cuisine qui lui ressemble : faite avec amour, simple et sans chichi, mais TOUJOURS avec de bons produits. Une cuisine qu’elle veux bonne pour la santé ET pour l’environnement.⁠
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Marianne, c’est un vrai personnage, avec une force de caractère, une détermination, et surtout une grande générosité. Dans cet échange, on parle de savoir-faire, de transmission, de tolérance, de cuisine bio et végétale, de zéro déchet, de notre rapport à la viande et de la crise sanitaire… ⁠
Avec Marianne, le mot « engagé » prend réellement tout son sens. ⁠
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C’est pour toutes les valeurs que porte ce sacré bout de femme, pour son engagement, sa démarche affirmée et jusqu’au boutiste que je tenais vraiment à vous la faire découvrir. ⁠J’espère qu’elle vous inspirera autant que moi.

Le site : www.mariannemeschi.fr 
Instagram : @marianne_meschi_atelier
Les ateliers de cuisine végétale
La food Future Institute avec Matthew Kenney 
Le collège culinaire de France 
Fig For Food 
Le coup de cœur de Marianne : Le riz Beendi à la noix de coco 

Peux tu te présenter ?
Une prise de conscience depuis 10 ans
L’idée derrière les ateliers de cuisine
Pourquoi il faut manger moins de viande
Réunir tout le monde autour du bon
Le prix de l’entrepreneur engagée
Le collège culinaire de France
Son évènement préféré
La refonte de son identité visuelle
L’impact de sa nouvelle identité visuelle

Est-ce que tu peux te présenter, raconter un peu ton parcours et comment tu en es arrivée jusque là ?

Comment je suis arrivée jusque là ? Je vais parler d’abord de ma vie. J’ai beaucoup de chance parce que j’ai été élevée, des fois, je dis, par des sauvages, mais il ne faut pas que ce soit péjoratif, sauvage, dans le sens où c’était une autre époque. Il n’y avait pas tout ce monde moderne. On ne faisait pas venir le docteur toutes les trois minutes et demie et on ne mangeait pas des médicaments à longueur de journée. J’ai grandi à la campagne, au milieu des mauvaises herbes, où on allait s’écorcher les genoux et les mollets dans les arbres. On passait nos journées à courir la colline. C’est un monde qui, aujourd’hui, est assez rare, je dirais, parce que pas du tout connecté, le monde est tellement… Pas du tout connecté au monde d’aujourd’hui, je dirais, mais tellement connecté à la vraie vie.

J’ai grandi dans une brasserie familiale. Quand ma mère a démarré cette aventure là, c’était une très, très grosse affaire dans un petit village dans le Var. Je devais avoir 13 ans, mais très, très vite, je me suis intéressée et très, très vite, je me suis formée sur tous les postes. Elle faisait restaurant, glacier, crêperie, on fabriquait tout, tout, tout. J’ai très vite appris à faire plein de choses et j’étais très, très polyvalente. J’ai passé à peu près sept, huit ans dans cette ambiance là, tout en allant à l’école. Mais j’étais quasiment la seule à pouvoir tenir toutes les fonctions. Et j’étais capable de me faire des journées complètes de 12, 13, 14, 17 heures en pleine saison, sans jamais m’arrêter. Donc très tôt, j’ai baigné dans la cuisine.

Alors après, quand j’ai quitté mes parents, j’ai vécu ma vie, j’ai fait des enfants, tout ça, mais souvent, on avait quand même une grande famille. Souvent, on recevait dans le jardin de chez papi et mamie, on recevait pas mal de gens, de 50 à 80 personnes et je cuisinais. Donc, au bout d’un moment, je me suis dit « Pourquoi pas le faire, mais le faire pour de vrai. Pourquoi pas me lancer dans le fait de vulgariser quelque part la nourriture saine et le bio ? » C’était ça mon but quand j’ai commencé il y a dix ans. Je voulais que les gens s’intéressent plus au bio parce que c’était pour moi important. Déjà, pour ne pas polluer la planète et puis pour manger plus sainement. J’en avais marre de voir tout ce monde industriel. Combien de gens ne savent pas faire autrement que d’aller chercher une boîte de nourriture toute prête chez Picard ou autre. Peu importe. C’est d’une tristesse et puis ce n’est surtout pas bon, alors que c’est tellement simple.

Après, j’ai voulu un peu exporter ça à plus de gens, c’est à dire montrer que des fois, on n’a pas le temps de cuisiner, mais c’est facile. Il faut du savoir faire. Je reconnais quand même que j’ai énormément de chance. Et ça, à partir du moment où je le sais, je peux voir que ce n’est pas forcément facile pour les autres et ce n’est pas de leur fait. C’est juste qu’à un moment donné, ça a glissé et personne n’a transmis du savoir. Et du coup, c’est parti dans d’autres directions. Plus faciles, soi disant, ou plus pratiques. Donc, quand ces choses industrielles ont commencées, c’était la liberté de la femme, c’était vraiment un soulagement et une libération parce qu’on allait pouvoir se réaliser autrement. Mais je crois qu’on n’a pas vu à ce moment là, les femmes, elles n’ont pas vu, personne n’a vu à ce moment là qu’il y avait un revers de médaille et que, basiquement, on allait s’en prendre directement à notre santé et à la santé de la planète, par une surproduction, par une industrialisation où finalement, bientôt, tout le monde mange du plastique. On te fait avaler de tout et n’importe quoi et surtout, si tu veux, c’est devenu très frénétique parce qu’on en oublie l’essentiel. Tu cherches ailleurs quelque chose que tu as sous les yeux, mais tu le vois pas parce que tu rêves d’autre chose. Mais finalement, qu’est ce qui est le plus essentiel ? C’est ce que t’as là, à portée de la main et que c’est à toi de sublimer. Je crois que le monde moderne et l’industrialisation nous a fait beaucoup de tort parce qu’on va chercher loin des choses qu’on a juste à côté et on est en train de bousiller le monde qu’on a. C’est très clair pour moi.

Est-ce que tu trouves qu’il y a eu une prise de conscience par rapport à il y a 10 ans ? Est ce que toi, tu dois faire plus ou moins de pédagogie aujourd’hui ?

C’est assez marrant parce que quand j’ai commencé, figure toi, j’ai repris une enseigne d’un petit traiteur de quartier qui existait depuis 60 ans. Lui, il tenait sa boutique de son père. Il était pas très créatif. Il l’avait fait parce qu’il n’avait pas d’autre choix dans la vie. Et donc sa clientèle, elle était tout simplement âgée de 60 à 100 ans. Il ne fallait pas trop les brusquer. Moi, mon but, c’était de faire du bio et de faire du fait maison. J’ai commencé tout doucement, c’est à dire qu’on a refait les travaux, la propreté à l’intérieur et tout ça, mais je n’avais pas changé la devanture pour ne pas faire peur aux vieux. Et puis pour prendre soin d’eux. Donc on a fait petit à petit, on a instauré les légumes, puis les céréales et on a commencé à faire du tout fait-maison. Ça m’a pris à peu près deux ans de passer en complètement bio. En 2012, on a démarré. En 2014, j’ai fait ma première certification ECOCERT. De 2014 jusqu’à 2019, c’est à dire jusqu’à la crise, je peux dire et constater vraiment très clairement que la progression, elle était constante.

Constante sur la demande par rapport au bio, constante sur la demande par rapport au sans gluten, puisque nous, on est spécialisé dans le sans gluten, sans lactose, sans œufs, même si on n’est pas 100% végane. Et là dessus, on reviendra, le pourquoi du comment, je ne suis pas 100% végane. Entre autre parce que j’ai hérité d’une clientèle de gens qui mangeaient beaucoup de viande, poisson à tous les repas parce que sinon, ils n’ont pas de protéines, c’est comme ça que fonctionnent les vieux, parce que c’est leur éducation. Je ne pouvais pas les mettre dehors parce que je ne fais pas de discrimination. En tout cas, on reviendra là dessus après, mais la progression, elle était facilement… Je crois que la première année où on a commencé vraiment, on devait être 5 % de végétal, puis 10 %, puis 50% pour arriver à 70 %. Et nous, dans notre façon de présenter les choses, on avait toujours à la carte une proposition animale, mais c’était beaucoup plus cher que le reste, donc je le travaillais très peu.

Et on orientait les gens sur le fait d’aller plus vers du végétal et manger moins de viande et moins de poisson, parce que de toute façon, je leur expliquais qu’ils n’avaient pas forcément besoin de manger de la viande et du poisson à tous les repas. Pour défaire tout ça, parce que c’est implanté dans le système… C’est vraiment implanté dans le système presque génétique. Tu n’as pas de sucre, tu es malade. Tu n’as pas de viande, tu es malade. Pour défaire ces choses là, il faut du temps, il faut beaucoup de patience. Et puis surtout, il faut créer quelque chose qui soit attrayant. Donc, attrayant, ça veut dire qu’il faut que ce soit joli à regarder. Déjà, on mange avec les yeux, c’est très clair. Les yeux d’abord, il faut que ce soit joli. Et après, il faut que ce soit bon. Je dirais surprenant et bon, mais que quand tu as fini de manger, tu n’as pas l’impression qu’il manque quelque chose parce que tu n’as pas eu de protéines animales.

(…) On est allé jusqu’en 2019 où effectivement, on avait une progression qui arrivait jusqu’à 70% de gens qui voulaient du végétal, du bio et du sans gluten. Puis après, il y a eu cette fameuse crise sanitaire qui nous contraint et qui nous force à abandonner nos valeurs. Et ça, c’est vraiment la menace, la contrainte. La question devient « Comment je vais survivre ? » Et là, du coup, si tu veux, on va réduire et aller à l’essentiel. Et donc on a un abandon des valeurs ou des objectifs alimentaires qui ont été fixés. Par exemple, je regarde par rapport au sans gluten. Pendant la crise Covid, les gens, ils n’en avaient plus rien à cirer du gluten ou pas du gluten. Mais c’est normal, sauf les scoeliaques. Mais c’est normal, parce que là, qu’est ce qu’on fait ? Une crise financière comme on a maintenant, c’est pareil. Ça limite. Bien évidemment que manger sainement, manger bio, si en plus tu n’as pas le savoir faire, on a toujours ce truc de dire que c’est beaucoup plus cher. C’est vrai que c’est plus cher, mais quand tu sais comment tu dois cuisiner ou équilibrer ton assiette et que tu n’as pas forcément besoin de mettre de la viande à chaque repas ou des protéines animales, tu peux y arriver. Mais c’est juste, c’est une façon d’organiser ton alimentation différemment. Pour ça, il faut avoir un savoir faire. Donc, entre 2019 jusqu’à 2022, on a un désintérêt du bio, un désintérêt du sans gluten. Et très sincèrement, l’activité est en chute libre. Il faut se battre. C’est comme ça que nous, on en arrive à arrêter la restauration quasiment sur place. Et il a fallu se réadapter. C’est comme ça qu’on a développé la gamme épicerie. C’est comme ça qu’on a commencé les cours de cuisine et c’est comme ça aussi qu’on s’est mis à beaucoup plus développer les événements. Parce que ce sont les événements sur lesquels on a pas de perte. Tu ne peux pas fabriquer sans avoir déjà une commande. C’est ce qu’on fait à l’heure actuelle pour survivre.

Quand tu as choisi de lancer les ateliers, c’était quoi ton idée, ton désir derrière ça ?

C’est venu vraiment pendant la crise. Mon idée, c’était de pouvoir rendre plus large l’application des données que j’ai. C’est à dire que pour moi, la vie, c’est assez court et si on ne transmet pas des gestes, ils vont se perdre. Après, très sincèrement, je ne peux pas cuisiner pour toute une planète entière. Il va bien falloir, si je veux que mon savoir, mes connaissances soient appliquées, je ne dis pas que les miennes, c’est les meilleures, mais en tout cas, si je veux transmettre ce que je sais et qu’il y a de la valeur, il faut que je l’enseigne à d’autres. Il y avait de la demande sur le sujet. J’ai commencé et j’ai trouvé ça vraiment génial. J’ai adoré parce que ça m’a montré un autre côté de « Ah oui, je n’avais pas vu ça comme ça ». Pour moi, si tu veux, les gestes sont tellement naturels, c’est comme tu respires, mais l’autre en face, ce n’est pas ça. Là, ça devient comment faire en sorte qu’ils fassent de ces gestes, SES gestes. Moi, je vais donner des techniques de base et après, je vais les encourager à les adapter à leur vie de tous les jours, aux ingrédients qu’ils aiment, aux couleurs qu’ils ont envie de voir et d’expérimenter. Parce que c’est en faisant et en refaisant et en expérimentant qu’on devient un expert. Si on arrive à faire en sorte que plein de gens puissent cuisiner chez eux plutôt que d’acheter du tout prêt, on peut aussi apprendre des choses simples. Tout n’est pas forcément compliqué en cuisine.

Et les ateliers, ils sont exclusivement végétaux ?

Oui, parce que c’est facile après de rajouter autre chose. Parce que la base de la cuisine, elle n’a pas besoin d’autre chose que du végétal. Après, dans les ateliers de cuisine végétale, c’est vrai, à Noël, exclusivement à Noël, je leur apprends à faire un foie gras végétal ou un caviar végétal, qu’on l’appelle ou qu’on ne l’appelle pas comme ça, peu importe, mais en tout cas à faire des substituts de plats traditionnels français très ancrés dans les gènes. Au départ, pourquoi je fais un foie gras végétal ? En fait, on est une famille nombreuse, j’ai quatre filles et bien évidemment, à un moment donné, j’en ai une qui devient végane. Et puis, je commence à en avoir ras le bol, vraiment, à table, qu’elle se fasse descendre en flèche parce qu’elle n’a pas mangé le foie gras de papi. À un moment, je me dis, bon, il faut trouver une solution parce que Noël, c’est vraiment un moment dans l’année où c’est la famille et la réconciliation autour d’une table et c’est censé être du bonheur et du partage. Du coup, si tu veux, je me lance dans cette aventure là de me dire « OK, d’accord, je lui fabrique son foie gras » et ça a fonctionné.

Ça a fonctionné en ce sens que, si tu veux, ce qui est devenu le sujet de la discussion, c’était « Qu’est-ce qu’il y avait dans le bocal ? » plutôt que « Pourquoi elle, elle allait le manger ou pas le manger ? » C’est à dire qu’on court circuite l’aspect philosophique où peu importe les raisons pour lesquelles les gens vont choisir un régime alimentaire plutôt qu’un autre, c’est leurs raisons et on n’a pas à les discuter, c’est tout. Je crois que là dessus, il faut faire preuve de grandeur et d’intelligence.

Est ce que tu peux expliquer pourquoi, pour la planète, c’est mieux de manger moins de viande ?

Écoute, c’est pas compliqué. Nous, on vient de faire un bilan de gaz à effet de serre, un bilan GES pour l’entreprise, dans le cadre du projet, justement, d’aller plus loin dans nos valeurs par rapport à l’écologie. Et dans ce bilan là, on a fait un calculateur pour ma clientèle, pour les buffets, de choix alimentaires. C’est très clair. En choisissant du végan ou du végétarien, c’est 70% de gaz à effet de serre en moins. Pourquoi ? Comment ? Ça pourrait prendre des heures… Après c’est toujours pareil, si on mange de la viande du petit producteur d’à côté qui fait une production raisonnée, où les animaux sont heureux, tout ça, c’est une chose.

En choisissant du végan ou du végétarien dans son buffet, c’est 70% de gaz à effet de serre en moins

Ensuite, comment on fait pour amener les gens au végétal plutôt qu’à l’animal ? Juste par le désir de faire l’expérience, il faut goûter, déjà. Il ne faut pas aller à l’encontre, mais il faut proposer des choix. Moi, mon idée quand je fais du végétal, ce n’est pas de remplacer ce qui existe déjà, c’est simplement offrir une possibilité pour les gens qui, peu importe les raisons, qu’elles soient philosophiques ou médicales, ne peuvent pas avoir ce produit là. Et je trouve que c’est intéressant, non pas de copier pour copier, mais de donner une alternative. Des fois, on peut être attaqué sur le fait que oui, on a copié un grand produit. Oui, mais en fait, ce qui se passe, si on veut passer de l’animal au végétal, quelque part, c’est important d’avoir un pont de communication qui va nous amener du produit auquel on est habitué depuis des dizaines, voire des centaines d’années pour arriver à un autre produit, il faut quelque chose qui va nous raccrocher, qui va faire un pont de communication entre l’animal et le végétal. C’est important de partir sur la base de ce que les gens connaissent et de partir de là pour leur montrer qu’il existe d’autres possibilités.

Moi, mon but en développant le végétal, c’était de pouvoir rendre tout le monde heureux pour justement qu’il n’y ait pas ces conflits là. C’est à dire que je faisais un appel à la tolérance. Tout simplement.

J’avais lu dans un article où tu étais interviewée, que tu ne cherchais pas à faire de prosélytise, mais qu’effectivement, ton envie, c’était de pouvoir réunir tout le monde autour du bon.

Oui, parce que c’est vraiment ma philosophie. Je pense que chacun devrait être plus tolérant. Autant les véganes, parce qu’il y a aussi des véganes qui s’attaquent aux autres, et vice versa. Je dis simplement que le chemin de chacun, le chemin de vie, le chemin de spiritualité de chacun, le chemin de sa conscience, il est différent pour chacun en fonction de son vécu, en fonction de ses aspirations. On ne peut pas imposer son chemin à un autre. Si tu tentes d’imposer quelque chose, tu vas avoir l’effet inverse. Par contre, si tu montres le chemin ou si tu essayes d’intéresser par un attrait différent, petit à petit, tu sèmes des graines. C’est pour ça que nous, j’aimerai y arriver mais je ne suis pas encore sur du 100 % végétal, parce que j’ai toujours une clientèle que je ne vais pas mettre dehors ou dire « non ». Mais j’essaye d’orienter le plus possible. On a cette vocation d’orienter les gens vers une meilleure survie, comme dans nos événements.

C’est pareil quand on fait des événements. On fait ce que j’appelle des événements verts. C’est un événement qui est complètement écologique, avec de la nourriture locale, de la nourriture saine, des méthodes de transformation qui sont saines et exempt de produits chimiques. Mais ce n’est pas que la nourriture pour l’être humain, c’est aussi le soin qu’on peut apporter à la planète en réduisant au maximum les déchets. Nous, on fait du complètement zéro déchet, c’est à dire que je suis suffisamment dingue et ça depuis plus de six ans pour faire des événements où on débarque avec des bocaux en verre, avec des plateaux en bois. C’est lourd les bocaux en verre quand ils sont pleins, je te le dis. Mais je ne me vois pas faire autrement. Alors oui, on a créé ces événements verts depuis plus de six ans. Le premier événement vert qu’on a fait, c’était avec la Semide, qui est responsable des fonds marins de la Méditerranée, parce qu’ils avaient une réunion européenne dans un centre, et ils nous avaient donné un cahier des charges. Ils cherchaient un traiteur et ils nous avaient donné un cahier des charges pour l’écologie, justement, où on devait avoir zéro plastique, pas de truc à jeter, pas de poubelles, ceci, cela, pas de plateaux en plastique, pas d’assiette en plastique. Et en fait, ils trouvaient pas parce que tous les traiteurs, ça les faisait tomber dans de l’apathie, vraiment, en disant « C’est trop compliqué. » Moi, quand j’ai lu le cahier des charges, j’étais excitée comme une puce. Tu peux même pas t’imaginer. « Oui, génial, pas de bouteille. Ouais, t’es que des bonbones en verre. Ouais, génial. » Tu vois, j’étais vraiment excitée comme une puce et j’ai pris ce cahier des charges et je l’ai appliqué à tout le monde.

C’est cet événement là qui t’a permis, toi, à mettre les bases de ton business ?

Les bases, elles y étaient déjà chez moi, mais je n’avais jamais réfléchi à un cahier des charges. Donc, j’ai fait un copier coller du cahier des charges et j’ai dit « OK, c’est bon, c’est comme ça qu’on va faire maintenant ». Mes premiers bocaux en verre, on les a rentrés pour la consigne en 2014. Les boites écologiques et tout ça en 2014. Donc on était déjà très, très en avance. La consigne, ça a pris un certain temps parce que personne ne parlait de zéro emballage, de zéro plastique, de tout ça à l’époque. Je n’ai même jamais réfléchi à être avant gardiste. J’ai toujours réfléchi à « Je ne ferai pas dans mon activité professionnelle, je ne proposerai pas quelque chose que je ferai pas chez moi. Je ne donnerai pas à manger quelque chose que moi, je mangerai pas. » Je ne salirai pas ma maison ou je jetterai pas des trucs par terre dans mon jardin, donc je vais pas le faire ailleurs. C’est ça mon critère. J’ai pas réfléchi à la mode ou quoi que ce soit à l’époque. On ne parlait même pas de tout ça. Même par rapport au sans gluten, j’ai pas réfléchi. Je l’ai fait juste avec mon instinct. Pareil, le bio, c’était une évidence. C’était pas possible pour moi de faire autrement. Le bio, il y a longtemps, c’était moche, c’était pas beau et c’était pas bon. C’est devenu différent. Il y a eu un engouement aussi pour. Et puis, je crois que les générations, après la mienne, les générations des jeunes depuis 15 jusqu’à 35, 40 ans, ils ont conscience beaucoup plus que ce que nous on pouvait avoir que s’ils ne changent pas quelque chose, ils n’auront pas une planète pour leurs enfants.

Pour en revenir à toi, en 2021, tu as été nominée pour le Prix de l’entrepreneur engagé dans les trophées du tourisme écoresponsable, organisé par la métropole de Nice. Pour toi, ça veut dire quoi être engagée aujourd’hui, avoir une cuisine engagée ?

Je crois que je suis engagée depuis longtemps. Je pense que l’engagement, c’est presque la quête de toute une vie. En fait, c’est vrai que si je regarde, engagée, je le suis depuis longtemps parce que je prends une direction et puis je y vais à fond. Sauf qu’au départ, tu commences avec un but que tu t’es fixé. Mon but était de faire du bio. Ok ? Je suis arrivée à faire du bio. Une fois que j’ai fait, et maintenant je fais quoi ? Tu vois ? Et tu trouves un deuxième truc parce que tu veux aller plus loin. En fait, chaque étape, quand tu l’atteins, elle t’ouvre la porte sur autre chose. Tout d’un coup, t’as atteint ça, tu viens de monter une marche et là, tu as un point de vue qui va être différent. Par rapport à mes engagements dans l’écologie, c’est pareil. Au début, j’ai fait du bio. Ok, d’accord. Après, on est parti dans les histoires de consignes et de zéro déchet. Et à chaque fois que j’atteins un but, je me dis « OK, d’accord. Et maintenant ? » Mais je m’arrête jamais.

Je te donne un exemple. La crise sanitaire. Je regarde Angeline, qui est ma jeune assistante, qui bosse avec moi quand même depuis quelques années, et je lui dis « Écoute, tant qu’à mourir, parce que de toute façon, c’est notre mort qu’ils veulent, on va le faire, mais dans la dignité. » Et donc là, on passe à l’étape au dessus. On vire tout le plastique, c’est fini. Je ne veux plus une goutte de plastique dans l’atelier. On vire tous les gastros. Les gastros, ce sont les plats dans lesquels tu cuisines et que tu mets dans les vitrines où on a un service. J’ai une vitrine froide. Et donc, le soir, quand tu as fini, tu dois filmer ton plat. Pour les raisons d’hygiène, tu dois tout fermer et rien ne doit être à l’air libre. Et pareil, dans ta chambre froide, tout doit être super filmé, rien doit être à l’air libre. Et je dis « D’accord, puisque c’est comme ça, nous, on va aller plus loin ». Déjà, on n’avait pas de déchets, on faisait des couverts en bois, on faisait des boîtes compostables, on faisait des bocaux en verre, des plateaux, tout ça. Et là, on a fait l’étape derrière qui était de virer tous les emballages de la cuisine et investir, avec le soutien de l’ADEME quand même, dans des boîtes en inox chirurgicales. C’était un gros investissement parce que c’est des boîtes qui étaient assez chères. Et du coup, maintenant, dans nos vitrines, dans ma chambre froide, il n’y a que des boîtes comme ça hermétiques. Et adieu le film plastique. Et donc, en fait, chaque fois que j’avance et que j’atteins une étape, j’en vois une autre derrière.

Une fois qu’on a eu fait ça, on a vulgarisé et renforcé la partie transmission de savoir quand on fait des événements, c’est à dire que je me suis mis en tête que maintenant, on devait quelque part sensibiliser les gens pour lesquels on faisait des événements. Donc, on débarque sur les événements avec nos bacs de tri, des caisses en bois de tri dans lesquels on leur demande « Voilà, votre bocal en verre, vous le mettez là. Vos couverts en bois, vous les mettez là. Les déchets végétaux, c’est là. Les serviettes en papier, c’est là. » C’est très rigolo. C’est très, très rigolo parce que les gens, ils se prêtent bien au jeu. Des fois, ils se trompent un petit peu. Nous, on est toujours là pour aider, rectifier le tir parce qu’on fait très attention. Donc, on réduit au maximum les déchets, puis on montre bien le chemin. Je crois que c’est aussi un peu pour ça qu’on est souvent demandé, c’est parce qu’on a ces valeurs là. Malheureusement ou heureusement, parce que c’est en train de grandir, on n’est pas encore assez vulgaire sur le sujet. J’aimerais effectivement vulgariser ça au maximum pour devenir la norme.

Nous, on revalorise tous les déchets, c’est à dire que dans mon compost, il n’y a pas grand chose à part les déchets qui reviennent des assiettes non finies, parce qu’on fait très attention au gaspillage et on tente d’utiliser tout. Par exemple, nos épluchures de légumes, on les deshydratent à chaleur naturelle en les faisant sécher au dessus de notre four et on s’en sert comme bouillons de légumes ou on les vend pour les bouillons de légumes prêts à l’emploi. Ça, c’est tous des gestes aussi que je transmets dans les ateliers culinaires, c’est à dire que quand on travaille quelque chose, on voit ce qu’on peut faire avec le déchet que ça a produit, parce que finalement, tu arrives dans la cuisine à faire du zéro déchet. Tout ça, je leur montre les épluchures de légumes, on peut soit en faire la soupe, soit effectivement les déshydrater pour plus tard. Alors ça, c’est rigolo, mais c’est pareil, c’est des gestes qui étaient normal et naturel y a 50, 60 ans.

Quasiment toutes mes cuissons sont à vapeur douce. Et on fait beaucoup de crus. On est dans une région où on mange énormément de crudités. On se régale vraiment avec le cru quand on mange local et qu’on respecte le calendrier des saisons. Parce que là, c’est encore une autre histoire. Plus tu vas coller aux cycles de la nature, plus tu vas avoir la vie. C’est vrai que ça, on l’apprend aussi. Le cru, on adore. Et après, il est très important, quand on fait de la cuisson, de ne pas surcuire les aliments. L’idéal, c’est de manger cru ou de faire des cuissons vapeur douce. Il faut rester en dessous de 95 degrés. C’est ce que j’apprends aussi aux gens dans les cours de cuisine. On cuit à la vapeur en dessous de 95 degrés. On ne fait pas des cuissons trop longues non plus parce qu’on va garder la plus grande partie des nutriments et des vitamines. Parce que si tu manges des choses qui n’ont plus de vitamine et plus de nutriments, autant dire que tu n’as pas mangé. Et puis, une fois que la cuisson vapeur est faite, je vais assembler très, très rapidement dans une poêle où je vais mettre un peu d’huile de coco, les oignons, faire revenir les épices. Je jette mes légumes dedans, qui sont déjà cuits. Je les laisse deux minutes. Il n’y a pas une recuisson. Je mélange, j’assaisonne. Et puis ça y est, c’est fait. Pareil pour un tagine, pareil pour n’importe quel plat de légumes. Et comme ça, tu manges mieux. C’est facile, c’est juste vraiment des petits gestes au quotidien.

En février, tu as annoncé que tu faisais partie maintenant du Collège culinaire de France en tant que « Producteur artisan de qualité ». Est-ce que tu peux dire ce dont il s’agit et ce que ça représente pour toi ?

Le Collège culinaire de France, c’est un collectif qui est 100% indépendant et qui rassemble des acteurs du domaine de la bouffe, que ce soit des transformateurs, quels qu’ils soient, des maraîchers, des producteurs. Il va les mettre en relation et mettre en avant le savoir faire, justement, et la transmission du savoir. Ça doit être du local, ça doit être du fait maison, mais du vrai fait maison. On est réellement scrutés pour voir le résultat de nos produits, et ce qu’on fait réellement. C’est tout nouveau pour nous, mais ça signifie avoir un réseau de producteurs avec lesquels je puisse échanger. Tu sais, avoir une reconnaissance comme ça et être passé au crible, si tu veux, d’avoir été évalué, c’est toujours validant. C’est un gage quand même de qualité, de logique et de savoir faire. Je pense que c’est une fierté toujours d’avoir une validation comme ça. Quand je suis certifiée FIG, c’est pareil. Fig, c’est un label pour les restaurateurs qui sont engagés. Engagés signifie qu’effectivement, tu fais attention à tes dépenses énergétiques, tu ne pollues pas la nature. Moi, ils me reconduisent chaque année. C’est toujours très, très validant. C’est super de pouvoir être reconnue pour des choses que tu fais et que tu fais réellement. C’est un super label, moi, je trouve, parce qu’ils développent une stratégie sur TripAdvisor pour que les gens aillent plus vers des restaurants engagés, c’est à dire pour sensibiliser aussi le grand public à aller vers plus d’éco-responsabilité. Parce que, en fait, si des gens comme toi et moi on existe, c’est bien, mais il faut aussi un public qui adhère à nos idées et puis qui va aller dans ce sens là. Bref, ils font ce travail aussi de faire en sorte que les gens vont aller plus vers nous.

Par curiosité, entre l’activité traiteur et les ateliers, qu’est ce que tu préfères ?

C’est assez difficile de répondre à cette question parce que la première nous fait vivre et puis c’est super excitant d’aller et de réellement conquérir et gagner du terrain en apportant à la fois des choses saines et bonnes, mais aussi une attitude. Et après, les ateliers culinaires, j’aime beaucoup parce que ça a un impact aussi grand que les buffets. Parce que quand tu enseignes à une mère de famille des techniques qu’elle pourra reproduire chez elle et qu’elle pourra aussi transmettre à ses enfants et tout ça, là, on a un impact. Si c’est bien fait, et j’encourage beaucoup les gens à répéter les gestes et à les montrer, à ne pas garder les recettes pour eux, mais à pratiquer, je dirais que ça a un impact durable où on va pouvoir participer à la réhabilitation de valeurs qui vont nous permettre de pouvoir continuer à vivre sur cette belle planète. Parce qu’elle est quand même super belle, notre planète.

D’ailleurs, tu as fait beaucoup d’événements l’année passée, aussi, dans des endroits incroyables. C’est quoi l’événement sur lequel tu as préféré travailler ou dont tu es la plus fière ?

Je suis très fière d’avoir fait l’événement au Palais Bulles, parce que c’est un lieu super prestigieux et c’était un super challenge. À peu près 200 repas par jour le midi avec des pauses café continues sur huit jours d’affilée. C’était la première fois qu’on avait un truc aussi gros, tout en bio, tout en éco responsable et c’était vraiment folklorique. J’ai adoré l’ambiance, c’était super sympa. L’autre événement qu’on a fait aussi où j’ai beaucoup kiffé, c’était la semaine niçoise du Sustainable Places. C’était un événement européen avec jusqu’à 200 personnes et ils cherchaient un traiteur écoresponsable pour représenter leurs valeurs. Et du coup, ils nous ont choisi déjà pour en premier lunch et un pique nique. Puis finalement, comme notre cahier des charges correspondait aux leurs, on a fait le lunch, le pique nique, le cocktail, les pausess cafés. On a fait toute la semaine avec eux. Et là où c’était extraordinaire, et c’est là que je kiffe énormément, c’est que là, tu entres dans une dimension déjà différente. C’est à dire que dans les événements « normaux », il y a le gars qui nous a choisi, puis qui nous aime bien et qui croit en nous. Puis il y a les autres qui, eux, ont un a priori « le bio, ouais, d’accord. » Si tu veux, il y a toujours cette barrière à passer qui est : Il faut conquérir le client par ton attitude, par ta nourriture, par tout ça. Il y a ce travail là. Tandis que là, dans un événement déjà écologique, où les gens sont déjà convaincus, tu passes directement dans une dimension différente et tu es accueillie. C’est vraiment super gratifiant parce qu’il y avait des gens de toute l’Europe, il y avait vraiment du monde et tu es traité avec respect, c’est incroyable. Et eux, ils sont là, ils veulent bien ranger leurs trucs et ils sont super contents de manger que du végétarien. Tu vois, on ne va pas te dire « Il n’y a pas de viande au menu aujourd’hui ? » Non, non, non. Ils sont vraiment dans une dynamique et tu es en symbiose avec eux et ça, j’adore. Moi, ce que je me dis, c’est que tous les événements devraient être comme ça. Mon but aujourd’hui dans l’événementiel, c’est de faire en sorte d’être accueillis comme ça partout, parce que c’est devenu la norme et non pas une exception. Parce qu’ils sont toujours super contents de voir comment on organise les choses, comment on traite les déchets, comment ceci, comment cela. Il y a toujours un mot gentil en tout cas, vraiment. C’était super, vraiment.

J’ai eu la chance de travailler pour toi il y a plus d’un an maintenant. C’est au moment, justement, où tu as pivoté ton activité, du restaurant à l’atelier. Pourquoi tu avais ressenti le besoin de changer ton identité visuelle, de retravailler ça ?

Au départ, on s’est fait piquer notre nom par un fournisseur bio avec lequel on travaillait depuis dix ans, qui a décidé de devenir grand et de créer une enseigne nationale de magasins avec un nom très, très similaire au nôtre. Et ça, ça nous a porté préjudice en plus des autres facteurs critiques qu’on avait à subir parce qu’on perdait notre référencement, je recevais ses coups de fil, ses livraisons, ses courriels, et ça devenait réellement un problème. Ça a duré quelques mois. Je crois que je t’ai découvert sur les réseaux sociaux. Je crois que ma première impulsion, quand j’ai vu ton profil sur Instagram, à ce moment là, tu le sais, je crois, j’ai dit « Si je dois faire quelque chose, c’est avec cette fille que je vais bosser. »

Après, j’ai croisé quelqu’un qui avait une oreille très attentive et pourtant, on ne s’était jamais vues. Et je trouvais que quand je te parlais, pour toi, ça semblait simple. Les choses qui, moi, me semblaient compliquées, parce que comment j’allais imaginer, comment j’allais imager tout ce que je racontais ? Pour moi, ça semblait compliqué. Pour toi, ça avait l’air très simple. J’adorais ça parce que c’est un peu comme ça que je fonctionne aussi dans ma cuisine. Et en fait, on n’a pas parlé longtemps. On a dû faire quoi ? Une heure au téléphone et un questionnaire. Et là dessus, toi, t’as infusé. Et quand t’as fini d’infuser, hop, il sort un truc magique. Et franchement, c’est super impressionnant de voir avec le peu d’échanges qu’on ait eu, comment tu arrives à scanner complètement l’univers de quelqu’un. Pour moi, j’avais vraiment l’impression d’avoir été scannée. Et ça y est, voilà. Je trouve ça magique. En fait, c’est ça qui est important, c’est que tu ne cherches pas à mettre ton univers sur le mien. Tu cherches à sublimer mon univers et ça, c’est super important. Moi, j’avais peur qu’un graphiste, il aille mettre sa touche de personnalité. Ils vont mettre leur ego parce qu’ils sont graphistes. Ce n’est pas du tout ça qu’il y a eu dans notre aventure et ce n’est pas du tout comme ça que tu fonctionnes. C’est vrai que tu transcris l’univers et les couleurs des autres. Tu maîtrises ton sujet et que quand tu étudies quelque chose, tu vas au bout du truc, tu laisses pas des choses en suspens. Tu arrives à capter la partie positive ou artistique de l’autre et à la mettre en image et je trouve ça extraordinaire.

Qu’est-ce que ça a changé pour toi cette nouvelle identité visuelle ? Concrètement, maintenant que tu as du recul ?

Pour moi avant tout, c’est d’être beaucoup plus en adéquation avec ce que je suis vraiment. Parce que je crois que ça m’a obligée à regarder à travers tes yeux. Ça m’a obligée à confronter qui j’étais réellement et à assumer mon identité. Ça m’a donné l’envie de continuer de créer avec MA personnalité. C’est super positif, c’est très inspirant. Je crois que la meilleure image, c’est le poisson dans l’eau parce que je me sens bien quand je regarde de tous les côtés, tous les aspects de la marque, la vitrine, les étiquettes qu’on fait, tout ça. Je me sens bien.

On a dû refaire le site Internet aussi avec l’identité de marque. Le site Internet, il est super clair sur nos valeurs, sur nos conquêtes, sur toutes les choses qu’on fait. C’est vrai que maintenant, je mets un point d’honneur à publier un article tous les mois sur des sujets qui nous tiennent à cœur pour expliquer ce qu’on fait, comment on le fait, pourquoi on le fait comme ça. C’est à dire vraiment à communiquer plus nos valeurs, à m’assumer telle que je suis.

Est-ce que tu as eu des retours sur ton identité visuelle ? Comment s’est perçu par les gens ?

C’est bien qu’on fasse ça maintenant et pas il y a quelques mois. Parce que si tu veux, mettre en place une identité qui est sortie il y a tout juste un an, ça prend un peu de temps. Moi, il faut que je m’habitue. Il a fallu refaire le site et on ne l’a mis en ligne que fin juillet. Du coup, le référencement du site, ça a pris un peu de temps aussi. Et c’est seulement à la fin de l’année dernière que j’ai commencé à avoir des résultats, c’est à dire sur les commandes de Noël qui ont été super, super, super tardives. Pour la première fois depuis notre existence, je crois qu’on a eu à peu près 70% de commandes végétales par rapport à d’habitude. C’est incroyable. Et les gens, ils voulaient vraiment un menu végétal. C’est là que j’ai crié « Victoire » parce que ça, c’est complètement l’identité de marque. Et maintenant, c’est vrai qu’il y a des gens qui nous contactent parce qu’ils nous ont trouvés grâce à notre identité.

Pour toi, c’est quoi une identité visuelle réussie ?

C’est un concept dans lequel on se sent bien, qu’on s’épanouit et dont on se sent fier. C’est important.
J’ai regardé ma gamme d’épicerie sur les étagères, nos confitures, nos sauces, j’ai regardé Angeline et je lui ai dit « Angeline, quand même on peut être fière ! Franchement, on l’a fait. On l’a fait.» Et oui, j’en suis vachement fière. Parce que c’est beau, parce que ça nous représente bien et que ca nous donne des raisons d’exister.

L’engagement, c’est presque la quête de toute une vie. Mais engagée, je crois que je le suis depuis longtemps. parce que je prends une direction et puis j’y vais à fond

Pour la première fois depuis notre existence, on a eu presque 70% de commande végétale par rapport à d’habitude. (…) et ça, c’est complètement l’identité de marque !