Cuisinier-maraîcher,
permaculture et biodynamique
Raphaël Gétaz est Maraîcher-Cuisinier à l’origine des Jardins de Chivrageon, une micro-ferme créé en 2017. Cuisinier de formation, il a construit ce projet avec l’idée de pouvoir cuisiner ses propres produits, au plus frais, en maitrisant l’ensemble du cycle, de la graine à l’assiette. Aujourd’hui, les Jardins, c’est 5 employés, une table d’hôte, une cuisine de production, 2 hectares et 250 variétés de légumes, des canards, des truies, et de nombreux clients qui croient en eux.
Avec Raphaël, on partage une même vision de la vie autour du bonheur partagé, des rencontres, de l’amour et de la joie comme moteur de chacune de nos actions. Nous avons parlé de son passage à l’Institut Paul Bocuse puis à l’Arpège, d’agriculture naturelle, de cycles, d’énergies, de médecine traditionnelle chinoise, de biodynamie, de l’influence des planètes sur les plantes, tout comme celle du maraîcher sur le cuisinier et inversement, de la fermentation évidemment, de l’Umami, des ateliers des jardins…
Bien sûr, on a aussi parlé de l’identité de marque des Jardins de Chivrageon, de cohérence et des changements que cela a provoqués.
Le site : https://www.j-d-c.ch/
Instagram : @jdc.ch
La Révolution d’un seul brin de paille de Masanobu Fukuoka
Le sanctuaire pour animaux de Virginia Markus
Le coup de ❤️ de Raphaël : Urban Kombucha
Un parcours entre cuisine et nature
Un lieu hors du temps
Un accueil comme à la maison
Apprendre sur le tas : entre passion et autodidaxie
Jardins et influences lunaires
Un style culinaire inspiré par la nature
La fermentation : une tradition oubliée
Une table d’hôte à faire grandir
Une identité visuelle alignée avec l’évolution du projet
Les souvenirs culinaires marquants
Un parcours entre cuisine et nature
Depuis tout petit, la cuisine me passionne. À l’époque, j’adorais aller au marché – alors même que mes parents n’y allaient pas. Je revenais toujours avec une quantité déraisonnable de légumes, au delà de ce qu’une famille ne peut consommer !
Après mes études en Suisse, où j’ai obtenu ma maturité (équivalent du baccalauréat), je suis parti à Lyon pour intégrer l’Institut Paul Bocuse, où j’ai découvert de nombreuses techniques culinaires. Ensuite, j’ai eu la chance d’intégrer L’Arpège à Paris, chez Alain Passard. C’était un véritable objectif pour moi. Là-bas, j’ai appris à laisser de côté la technique pure pour me concentrer sur l’essentiel : suivre le rythme des saisons et travailler chaque produit dans son entièreté. Après quelques années à Paris, l’appel de la Suisse s’est fait sentir. Je voulais une cuisine plus ancrée dans le quotidien, plus proche des gens. Mais très vite, j’ai été confronté à une réalité : les menus sont souvent dictés par les promotions de la semaine plutôt que par la qualité des produits.
Alors quand j’ai découvert que nous avions des terres familiales inexploitées, je me suis plongé dans des ouvrages sur les micro-fermes. À ce moment-là, j’ai compris que je voulais créer un projet où je cultiverais mes propres produits pour ensuite les cuisiner. C’est ainsi qu’en 2017, sont nés Les Jardins de Chivrageon.
J’ai réappris à cuisiner grâce aux Jardins.
Ici, on cuisine ce qu’on peut et pas ce qu’on veut.
Cela fait bientôt sept ans. Comment le projet a-t-il évolué depuis ses débuts ?
Dans tous les sens ! J’ai appris à cuisiner grâce aux jardins, car ici, on ne cuisine que ce que la nature nous donne. Chaque ingrédient évolue : une graine devient une pousse, puis un légume, puis une fleur, puis de nouveau une graine… Ce cycle m’a poussé à adopter une agriculture biologique, puis la biodynamie. Avec le temps, je me suis également formé en médecine chinoise, qui me permet d’avoir aujourd’hui une approche plus holistique et énergétique du jardin. Tout est lié. Notre mission, désormais, est de transmettre cette vision à nos clients. À travers des ateliers et des échanges, nous voulons leur montrer que le végétal est non seulement délicieux, mais aussi beau et fascinant.
Un lieu hors du temps
Tu qualifies souvent la ferme de « magique ». Pour ceux qui nous écoutent et qui n’ont pas la chance d’être ici, qu’a-t-elle de si particulier ?
La magie du lieu tient avant tout à son emplacement exceptionnel. Nous sommes situés sur un versant ensoleillé du bassin lémanique, à 580 mètres d’altitude, avec une vue imprenable sur les Alpes et le lac Léman – l’une des plus grandes réserves d’eau douce d’Europe. Nous avons la chance d’être entourés d’un environnement préservé, à l’écart de la ville, avec peu de voisins et une nature omniprésente. C’est un véritable havre de paix où la biodiversité est reine.
La ville de Lausanne, toute proche, est très engagée en faveur de l’agriculture biologique. Une véritable dynamique régionale existe, et on observe une prise de conscience même dans l’agriculture conventionnelle. Ce n’est jamais assez rapide bien sûr, mais les choses avancent. De notre côté, nous cherchons chaque jour à repousser nos limites pour aller encore plus loin dans cette démarche.
Sur le site, on peut lire que 250 variétés de légumes sont cultivées selon les principes de l’agriculture naturelle. Pourquoi insister sur ce terme ?
Parce que ce n’est plus une évidence, justement ! Aujourd’hui, l’agriculture est majoritairement pensée de manière linéaire : on produit, on vend, on importe, on exporte… Et dans ce processus, on appauvrit les sols autant que les humains qui les cultivent. Notre objectif est de remettre le cycle au centre du vivant. Tout doit retourner à la terre, les sols doivent rester fertiles, et l’humain doit retrouver sa juste place dans cet équilibre. Nous nous inspirons notamment des principes de Masanobu Fukuoka, auteur de La révolution d’un brin de paille. Son approche repose sur une question essentielle : « Que pouvons-nous ne pas faire ? »
Nous ne cherchons pas à produire plus, mais à produire mieux. Observer la nature nous apprend qu’il existe un ordre cohérent, même si à première vue cela peut sembler chaotique. Nous essayons donc d’imiter cet équilibre naturel tout en intégrant une touche humaine pour assurer des rendements viables.
Nous ne cherchons pas à produire plus, mais à produire mieux. Observer la nature nous apprend qu’il existe un ordre cohérent, même si à première vue cela peut sembler chaotique.
Un accueil comme à la maison
Ouvrir un lieu au sein de ta maison familiale, un espace aussi intime, n’a-t-il pas suscité des hésitations ?
Bien sûr, il y a eu beaucoup de questionnements. Transformer une vieille bâtisse en table d’hôte tout en garantissant une belle expérience client, c’est un défi. Ce n’est pas une maison pensée pour accueillir du public : il a fallu réfléchir à l’accès, éviter de déranger les quelques familles du quartier, s’assurer que les visiteurs ne se perdent pas… Mais on s’est rendu compte que ça s’inscrivait parfaitement dans notre démarche. Beaucoup d’idées naissent et ne vont pas jusqu’au bout, et c’est très bien ainsi. Mais certaines trouvent naturellement leur place et deviennent une évidence.
Au sein de l’équipe, il y a eu de longs débats. C’est un lieu supplémentaire à entretenir, une charge en plus. Pour ma part, je n’ai pas hésité, mais il était essentiel de faire les choses bien. Si on se lançait, il fallait que ce soit fait avec soin, avec tout notre amour, pour que l’expérience soit unique et fidèle à notre éthique. Accueillir les gens dans un espace qui ressemble à une maison crée une atmosphère unique. Certaines personnes hésitent à poser des questions, comme si elles étaient vraiment invitées chez quelqu’un. Mais je veux que chacun se sente chez lui. Et ça fonctionne ! Dès qu’ils sont à l’aise, on peut jouer avec l’expérience, créer des interactions qu’on ne pourrait pas avoir dans un cadre classique.
Il y a une dimension ludique, un vrai échange qui ne pourrait pas exister autrement.
Que pouvons-nous ne pas faire ?
Apprendre sur le tas : entre passion et autodidaxie
Je n’ai suivi aucune formation agricole mais j’ai toujours eu un côté un peu geek sur certains sujets. Quand quelque chose m’intéresse, je creuse jusqu’au bout. En 2019, j’ai suivi l’une des premières formations en ligne sur le maraîchage. Heureusement, nous vivons une époque où l’information est accessible. Si l’on cherche bien, tout est à portée de main. Et depuis, ce type de formation s’est professionnalisé et a explosé sur les réseaux. Échanger avec des maraîchers, lire, tester… tout cela a été une immense source d’apprentissage. Mais il ne s’agit pas seulement du maraîchage. J’ai découvert la biodynamie, la permaculture, et bien d’autres pratiques, toujours grâce aux échanges et aux expérimentations. Apprendre, c’est bien, mais à un moment donné, on a besoin de ressentir, expérimenter, s’approprier les savoirs. L’agriculture, comme beaucoup de métiers, s’apprend en faisant. Observer, essayer, comprendre ses erreurs… C’est ainsi qu’on s’approprie un savoir.
J’ai ensuite suivi une formation sur l’énergie des plantes en médecine chinoise. Ce qui me fascine dans la médecine chinoise, c’est que ces connaissances ont traversé des siècles, voire des millénaires. Ce qui tient la route, sur une aussi longue période, a forcément une base solide.
Ne pas avoir suivi de formation « académique » a été à la fois une force et une faiblesse. Une formation donne des fondations solides, mais elle peut aussi être un cadre qui enferme. C’est un peu comme en cuisine : on apprend des bases très techniques, et parfois, on en oublie d’ouvrir les fenêtres, de sortir des cloisons. Chez L’Arpège, ce qui m’a marqué, c’est la spontanéité. On devait créer des plats pour 20 ou 30 couverts en quelques secondes, en fonction des légumes disponibles. L’instinct prenait le dessus sur la technique. C’est cette liberté que je voulais retrouver avec les Jardins. Cultiver ses propres produits, c’est ne plus avoir de limites.
Bien sur, j’ai fait toutes les erreurs possibles. Toutes les utopies que j’avais, je les ai appliquées sur la première année. Certaines erreurs coûtent cher, mais elles permettent d’intégrer une leçon bien plus profondément que lorsqu’on se contente d’un conseil du type « ne fais pas ça ». Il faut vivre l’échec pour en comprendre réellement les enjeux.
J’ai fait toutes les erreurs possibles, toutes les utopies que j’avais, je les ai appliquées sur la première année.
Jardins et influences lunaires
Tu parles de la lune et les planètes. Comment cela influence-t-il ta façon de cultiver ?
C’est un sujet fascinant. Imagine notre système solaire entouré de constellations – les signes du zodiaque. En Occident, nous avons quatre éléments (terre, air, feu, eau). En Chine, ils en ont cinq (bois, feu, terre, métal, eau). Chaque élément est lié à une partie de la plante :
- L’air → les fleurs , Le feu → les fruits, L’eau → les feuilles, La terre → les racines
Quand la lune passe devant une constellation liée à un élément, elle agit comme une loupe énergétique et intensifie cette influence sur Terre. Par exemple, planter un légume racine un jour « racine » permet une meilleure croissance et conservation. Ces observations ont été confirmées par des décennies d’expériences menées par Maria Thun, qui a testé l’impact des cycles lunaires sur la culture des radis et oignons. Cela ne signifie pas qu’on suit aveuglément un calendrier, mais qu’on l’utilise comme un outil d’optimisation. Si un jour est défavorable aux plantations, on reporte et on se concentre sur d’autres tâches.
Tu organises des événements liés aux cycles lunaires. En quoi consistent-ils ?
L’idée est de sensibiliser à ces influences sans être trop théorique. Nous commençons par une visite, puis nous intégrons petit à petit des notions plus subtiles. Nous avons organisé des événements sur les plantes sauvages, sur la coexistence avec les animaux, et bientôt sur l’influence des astres, avec un astronome qui viendra expliquer les effets de la super lune. Chaque soirée est une expérience immersive : une méditation d’ancrage, une visite guidée, une discussion, et un repas qui prolonge l’échange dans un cadre convivial.
Le but ? Partager une approche énergétique du vivant, sans tomber dans l’extrême. Rester connectés à la nature, mais aussi aux gens qui viennent à notre rencontre.
Un style culinaire inspiré par la nature
Comment qualifierais-tu ta cuisine ?
C’est une excellente question. Il y a un côté brut, naturel, sauvage, une sorte d’anarchie joyeuse qui se retrouve dans chaque assiette. Nous ne cherchons pas à faire des plats ultra-carrés et techniques. Chaque fois qu’on a voulu trop structurer, on a perdu quelque chose : l’émotion et l’intention. Visuellement, quand on reçoit les assiettes, on a l’impression que les légumes sont peu transformés. Pourtant, au goût, on est surpris par des saveurs intenses, des fermentations inattendues… La nature fait déjà un travail parfait. Le produit arrive, il est devant moi. Il faut juste l’accompagner et le sublimer tel qu’il est. À moins d’avoir une vraie raison, je ne vois pas l’intérêt de transformer un produit jusqu’à lui donner une forme totalement différente. L’objectif n’est pas de masquer la technique, mais de la rendre invisible.
Nos menus changent chaque semaine, en fonction des récoltes, de nos envies, mais surtout des possibilités du moment. Le produit est au centre de tout. Il nous guide et nous essayons simplement de l’accompagner sans lui faire perdre son essence. Un légume récolté la veille ou le jour même possède une fraîcheur incomparable. Visuellement, gustativement, nutritionnellement, énergétiquement, tout est là. C’est ce qui donne du sens à ce que l’on cuisine.
Avoir été cuisinier avant d’être maraîcher change-t-il ta façon de cultiver ?
Absolument. Dès le début, la sélection des variétés a été guidée par la cuisine. Nous avons choisi des produits aux goûts et textures spécifiques, parfois peu connus, mais qui apportent une vraie valeur ajoutée aux assiettes.
Travailler avec des restaurateurs a aussi façonné notre approche. Nous leur proposons des parties du légume souvent oubliées, comme les fleurs de chou ou les feuilles de certaines variétés, qui sont rarement mises en avant. L’idée est de valoriser l’intégralité du produit et d’ouvrir de nouvelles perspectives culinaires.
Et nous avons ces mêmes échanges avec nos clients particuliers. Quand quelqu’un hésite face à un panais ou un rutabaga, on lui propose des idées simples : Essayez le panais en compote avec une pomme ou Rôtissez le rutabaga au four et faites-en un carpaccio avec une huile de noix. Nous n’imposons jamais de recettes figées, car chacun cuisine différemment. L’essentiel est de comprendre comment utiliser un produit intuitivement, en fonction de ce qu’on a sous la main.
Et inversement, en quoi être maraîcher influence ta cuisine aujourd’hui ?
Cela a complètement bouleversé ma vision de la cuisine. Aujourd’hui, je ne choisis plus mes produits, ce sont eux qui s’imposent à moi. Nous avons appris à nous adapter. Le menu change en fonction des récoltes. Pour un traiteur, par exemple, nous prévenons d’emblée : Le menu peut évoluer jusqu’au dernier moment en fonction des produits disponibles. Cela peut sembler déstabilisant, mais c’est ce qui plaît aux gens. Ils savent que leur repas sera le reflet exact de la saison, du lieu et du moment présent.
Un exemple frappant : nous avons servi des mini betteraves issues de nos éclaircissages. Normalement, elles sont laissées dans le champ pour nourrir le sol. Mais ces petites betteraves sont délicieuses ! Nous avons donc décidé de les cuisiner et d’expliquer aux clients que derrière chaque légume, il y a une histoire, un cycle, un travail. Quand tu plantes une graine, que tu l’arroses, que tu la vois germer après plusieurs essais ratés, tu as un respect immense pour le moindre légume récolté. Chaque produit a une histoire.
Je cuisine souvent des légumes qui ne seraient pas vendables en magasin, car visuellement imparfaits, mais parfaits gustativement. Cet été, j’ai hâte de servir des fruits trop mûrs, récoltés à leur apogée, sans rien y toucher, juste les sublimer tels quels.
Parfois, je me dis : Ce légume est si parfait, pourquoi le transformer ? Alors, je le sers tel quel, pour que les gens redécouvrent la saveur brute d’un produit frais, cueilli à maturité, encore tiède du soleil. Ce n’est plus un simple ingrédient, c’est une expérience.
Le produit arrive, il est devant moi. Il faut juste l’accompagner et le sublimer tel qu’il est.
La fermentation : une tradition oubliée
Comment expliques-tu l’engouement autour de vos ateliers fermentations ?
La fermentation est devenue l’atelier le plus populaire aux Jardins. Nous avons ajouté des dates presque chaque mois, car les gens veulent apprendre, mais surtout reprendre confiance dans ce processus. Nous avons été éduqués à penser qu’un aliment qui pétille, qui devient trouble ou qui a été laissé à température ambiante plusieurs jours est forcément périmé. Il faut réapprendre à écouter le vivant.
La fermentation ne sert pas qu’à conserver : elle développe des goûts uniques, transforme les textures et améliore la digestion. On parle beaucoup de fermentation aujourd’hui, mais elle a toujours fait partie de notre quotidien. C’est ce qui a permis à l’humanité de conserver ses aliments depuis des millénaires. Beaucoup l’utilisent sans le savoir : pain, fromage, vin, sauces fermentées… Aujourd’hui, la majorité des pains industriels sont fabriqués avec de la levure sélectionnée, qui agit vite mais appauvrit le produit final. Un pain au levain, lui, contient des bactéries qui améliorent sa conservation, son goût et sa digestibilité. Le problème de l’industrialisation, c’est la standardisation : en sélectionnant une seule souche de levure ou de bactérie, on perd toute la diversité qui existait naturellement. C’est ce qui explique que certains aliments fermentés n’ont plus les bienfaits d’autrefois. La fermentation, c’est accepter le vivant, ses variations et ses subtilités.
Ce légume est si parfait, pourquoi le transformer ?
La fermentation possède aussi de nombreux bénéfices et bienfaits :
– Pour la santé : Elle améliore la digestion, préserve et développe certaines vitamines, renforce la flore intestinale.
– Pour la planète : Elle permet de réduire le gaspillage alimentaire en conservant plus longtemps les excédents de production.
– Pour le goût : Elle élargit la palette créative et révèle des saveurs nouvelles, souvent insoupçonnées.
Dans nos ateliers, nous apprenons aux gens à utiliser la fermentation comme un condiment, pas seulement comme un aliment en soi. Ajouter une cuillère de légumes fermentés à un plat, c’est comme assaisonner avec du vinaigre ou des épices.
L’approche est ludique, sensorielle et vivante. Chaque bocal raconte une histoire, liée au lieu, à l’année, aux micro-organismes présents dans l’air. C’est du terroir à l’état pur.
La fermentation, c’est accepter le vivant,
ses variations et ses subtilités.
Une table d’hôte à faire grandir
Aujourd’hui, les gens connaissent notre histoire et savent que nous sommes maraîchers, mais beaucoup n’ont pas encore découvert notre cuisine car notre table d’hôtes est encore récente. Même si nous avons eu d’excellents retours depuis son ouverture il y a 4 mois. L’objectif est donc d’amener plus de monde sur place, car le lieu est notre plus grande force. C’est ici que tout prend sens.
Et au-delà de la table d’hôte, nous voulons continuer à cultiver la vie sous toutes ses formes : organiser des événements, faire évoluer nos pratiques agricoles et renforcer la transmission auprès de notre communauté. Aujourd’hui, nous avons atteint un équilibre. Tout fonctionne et tout est en cohérence. L’enjeu est maintenant d’améliorer encore ces pratiques et d’accroître notre visibilité pour nous permettre d’explorer d’autres projets.
Il y a quelque chose d’unique quand on arrive aux Jardins, une sorte d’apaisement, comme lorsqu’on atteint le sommet d’une montagne. Et ça, ce n’est pas de notre fait. C’est juste un privilège d’avoir cet endroit et de pouvoir le partager.
L’identité visuelle nous permet d’expliquer
ce que nous sommes et de vraiment communiquer.
Une identité visuelle alignée avec l’évolution du projet
En 2021, tu as fait appel à moi pour retravailler ton logo. Pourquoi ce besoin de changement à ce moment-là ?
J’avais déjà un logo, réalisé par une amie, qui fonctionnait bien, mais nous avons ressenti le besoin de professionnaliser notre image et d’aligner notre identité avec l’évolution du projet. Nous avions un double logo – un cuisinier et un maraîcher – qui s’assemblaient un peu comme un Yin-Yang. L’idée était déjà là : montrer que ces deux métiers ne font qu’un, que l’un nourrit l’autre. Mais nous avions besoin d’une identité plus claire, plus lisible, pour mieux transmettre ce que nous sommes.
Cette nouvelle identité visuelle nous a donné un élan énorme. Nous avons pu mieux nous approprier notre communication. L’identité est devenue un véritable support pour transmettre nos valeurs et raconter notre histoire. L’arrivée de Jeannette en 2021 a aussi marqué un tournant. Elle a structuré la gestion de l’entreprise et nous avons pu ancrer cette nouvelle image dans tout ce que nous faisions.
Je pense que l’on nous fait au moins une remarque, chaque semaine, sur le travail de communication, que ce soit le logo, l’identité, la vision des jardins. Il y a une cohérence et puis c’est beau. Comme c’est beau, les gens viennent. Mais la communication visuelle ne sert pas qu’à attirer des clients, elle nous rend aussi fiers de partager ce que nous faisons. L’identité visuelle nous permet d’expliquer ce que nous sommes et de vraiment communiquer.
J’ai immédiatement ressenti un changement dans la perception des clients après ce travail sur l’identité. Nous avons remarqué un changement d’interaction avec nos clients. Avant, nous faisions des paniers hebdomadaires avec une recette à chaque fois. Dès que nous avons commencé à y intégrer notre nouvelle identité graphique, les retours ont été très positifs. Les gens nous disaient : « Tout est plus beau, plus lisible, plus cohérent. »
Aujourd’hui encore, chaque semaine, nous recevons au moins un message nous disant « C’est magnifique ce que vous faites ». Cette transformation nous a vraiment permis de mieux communiquer et de toucher un public plus large.
Depuis le début du projet, tes photos sont magnifiques.
Pourquoi était-ce essentiel pour toi d’avoir un contenu visuel de qualité ?
J’ai eu la chance d’être entouré de personnes talentueuses dès le départ. Ma meilleure amie est photographe et son mari fait du contenu vidéo. Ils nous ont aidés à produire des images incroyables, notamment pour nos campagnes de financement participatif. À partir de là, je ne me voyais pas continuer avec du contenu de moindre qualité. Une belle photo transmet une intention, une atmosphère, une histoire. Aujourd’hui, nous collaborons avec deux photographes : L’une est spécialisée dans les portraits et les moments de vie, ce qui capte parfaitement l’esprit du lieu. L’autre est axée food, et sublime nos assiettes comme personne. Ce sont deux regards complémentaires qui mettent en lumière notre travail avec précision et sensibilité.
Notre nouvelle identité nous rend fiers
de partager ce que nous faisons.
Tu as une approche très artistique de ton métier. Est-ce que tu te considères comme un artiste ?
Je préfère dire que je compose plutôt que je crée. La nature est la véritable créatrice. Moi, je reçois des éléments et je les assemble. C’est exactement ce que fait un compositeur de musique : il ne crée pas les sons, il les organise. L’art est un moyen de communication, et tout peut devenir un art selon l’intention qu’on y met. Que ce soit un plat, un objet, ou même le simple fait de dresser une table…
Chaque détail compte.
