L’univers des distinctions culinaires
Quand les français aiment la bonne cuisine, ils le font savoir ! Médaille, titre et label se bousculent dans le monde de l’alimentaire, avec chacun leurs avantages. Si un produit médaillé est gage de qualité auprès des consommateurs, il ressortira aussi plus facilement en rayon. Décrocher l’une de ses récompenses vous rend aussi visible auprès d’une nouvelle clientèle et augmentera votre notoriété. Faire reconnaître son savoir-faire permet également d’intégrer des réseaux professionnels prestigieux susceptible d’utiliser ou recommander vos produits. Enfin, toqué, étoilé ou simplement bien noté, un restaurant reconnu peut rapidement monter en gamme. Entre ces trois catégories, petite revue des principales distinctions existantes, qui peuvent toutes vous permettre d’augmenter votre chiffre d’affaire.
Récompenser un produit
Les SIQO, kézaco
En rayon, certains terroirs nous renseignent immédiatement sur la qualité du produit : « Champagne », « Bayonne », « Camargue ». Pour protéger ces territoires d’une concurrence déloyale, plusieurs labels publics authentifient leurs spécialités. Ensemble, ils forment la grande famille des SIQO (Sigles d’Identification de Qualité et d’Origine). Ces garanties sont souvent le fruit de plusieurs années de travail collectif : seuls les « groupements de producteurs » sont autorisés à déposer un dossier de candidature. Voici les 3 étiquettes à ne pas confondre.
Avec son étiquette rouge et jaune, le label AOC est l’apanage de nos spécialités nationales. Une institution spécifique protège ces appellations : l’INAO qui délivre les AOC « Appellation d’Origine Contrôlée » depuis 1935. Pour recevoir l’étiquette, le produit en question doit être fabriqué et transformé dans sa région natale. Un « camembert de Normandie » sera fait de lait normand, dans une usine normande. Pendant européen de l’AOC, l’AOP (pour Appellation d’Origine Protégée) répond au même cahier des charges. Sa seule différence est d’ordre géographique : une AOP peut être demandée dans tous les pays de l’UE.
Ecriture jaune sur fond bleu, c’est l’IGP ! Cette catégorie répertorie aussi les spécialités locales sur tout le territoire européen. Mais à la différence des AOC/AOP : les IGP s’appliquent aux produits uniquement transformés sur le territoire. Obligatoirement distillés autour de Modène, les raisins d’un vinaigre balsamique AOP peuvent par exemple venir de tout le territoire européen ! Cette différence dans le cahier de charges empêche AOP/AOC et IGP de cohabiter sur une même étiquette.
Mais tous les produits de qualité ne sont pas rattachés à un terroir précis ! Le label rouge vient par exemple récompenser les bonnes méthodes de transformation. Ainsi, un poulet Label Rouge répond à des critères de qualité partagés sur tout le territoire, comme une croissance minimale de 81 jours. Le label « spécialité traditionnelle garantie » est un label européen qui a pour but de protéger une recette traditionnelle, une pratique ancienne, typique, nationale ou régionale…La STG vise à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit en valorisant le savoir-faire qui en est à l’origine.. On considère comme traditionnelles une recette ou un savoir-faire qui fait l’objet d’une transmission entre générations depuis au moins 30 ans.
Les labels régionaux : à la mode de chez nous
Depuis une dizaine d’années, les certifications nationales et européennes ne sont plus seules dans les rayons. De la commune à la région, en passant par les parcs naturels, tous les territoires défendent aujourd’hui leur identité culinaire. Plusieurs appellations peuvent même cohabiter sur un territoire : c’est le cas de la ville de Paris qui porte le label « Fabriqué à Paris » tout en possédant sa propre marque de produits dérivés. En Bretagne, la célèbre marque « Produit en Bretagne » est portée par un collectif d’entreprises bretonnes, à la différence de la marque publique « Bretagne », détenue par la Région, ou du label « Be Reizh » crée par le réseau régional des producteurs bio.
Avant d’adhérer à une marque ou un label local, une étude des acteurs s’impose donc. A l’inverse, l’utilisation commerciale d’un nom de territoire peut s’avérer risquée. Le Code de la propriété intellectuelle assure aux collectivités la mainmise du nom de leur territoire.
En plus de bénéficier de la réputation du territoire, l’adhésion à un label local permet au producteur d’étendre sa visibilité commerciale. L’intégration aux réseaux de producteurs locaux peut aussi avoir quelques avantages. La marque Saveurs de Normandie organise par exemple des rencontres entre producteurs et distributeurs. Enfin, les événements grand public s’avèrent souvent plus accessibles sous la bannière d’une région ou d’un département. L’occasion de s’afficher au Salon de l’Agriculture par exemple !
Le Concours Général Agricole : une feuille de chêne pas comme les autres !
Vous connaissez sûrement le Salon de l’Agriculture pour son ambiance, mais savez-vous que ses coulisses abritent un concours distinguant les meilleurs produits de l’agriculture ? Ce concours hérite de la longue tradition des foires françaises. En 1870, celle de Poissy fut choisie par la toute jeune Troisième République pour juger l’ensemble de la production française. Un siècle plus tard, d’est tout naturellement qu’elle se greffera à un Salon de l’Agriculture de plus en plus fréquenté.
L’ensemble des savoir-faire agricoles y est aujourd’hui représenté. Les catégories classiques du concours (vins, produits et animaux) y côtoient deux catégories professionnelles : pratiques agroécologiques et jeunes professionnels novateurs. La participation concerne uniquement les produits précédemment acceptés en échantillons. Les tarifs d’inscription et de dépôt des échantillons dépendent de la nature du produit. Le jury de dégustation est composé à la fois de professionnels et d’amateurs. Pour en faire partie, l’inscription est gratuite. Des formations en dégustation sont mêmes proposées aux jurés novices !
Les prix délivrés ont aussi peu bougé depuis l’origine du concours : Feuilles de chêne en Or, Argent et Bronze composent le podium des 35 catégories de produits représentés. Plus de 1100 produits ont reçu une distinction à l’édition 2022 ! Un prix d’Excellence a été créé plus récemment pour distinguer les producteurs multi-primés. A la différence des SIQO, la médaille est décernée pour une année seulement. Ephémère, son étiquette ronde figure généralement sur le produit à côté de l’étiquette commerciale. Un ajout qui vaut largement son prix : plébiscitée par les consommateurs, la feuille de chêne rapporte entre 18% et 40% de ventes en plus à son produit.
Participer au Concours général Agricole
Epicure, place à l’innovation
Si l’ingénierie a le concours Lépine, l’épicerie a son prix Epicure ! Crée en 2013, ce concours est le benjamin des compétitions culinaires nationales. Crème glacée au blé noir, huile de noix, gin sans alcool : les produits récompensés sortent volontairement de l’ordinaire. Pas moins de 19 catégories inédites composent ce concours. A l’origine de l’événement, le magazine « Le monde de l’épicerie fine » souhaitait effectivement mettre en lumière les savoir-faire atypiques de la gastronomie. A ce titre, il récompense aussi les commerçants soucieux de la qualité de leurs marchandises. Cinq catégories de commerces alimentaires y sont représentées, jusqu’aux boutiques en ligne !
L’inscription au concours se fait en plusieurs étapes : l’envoi d’un premier échantillon décide de la participation du produit. Cette étape validée, un dossier et les frais d’inscription 350€ seront à régler. Prévoyez bien votre déplacement le jour J : la dégustation est complétée en direct par un échange avec les 3 jurés ! Selon les notes délivrées, la remise de trophées se déroule le jour même. Or, argent et bronze sont remis. La réputation du concours attire nombre de distributeurs spécialisés, critiques, influenceurs… Une distinction à arborer fièrement pendant l’année sur votre emballage !
Participer aux Épicures de l’épicerie fine
Récompenser un savoir-faire
Label Entreprises du Patrimoine Vivant, nos joyaux artisanaux
Il est aisé de juger un produit à son goût, mais comment reconnaître le savoir-faire d’une entreprise entière ? Pour pérenniser les métiers traditionnels, l’Etat a lancé en 2006 un label dédié aux PME d’excellence : les Entreprises du Patrimoine vivant. Renouvelable tous les 5 ans, il accorde un avantage fiscal : le crédit d’impôt aux métiers d’art. Notez que le crédit d’impôt dédié à l’apprentissage est aussi majoré pour encourager la transmission du savoir.
Trois critères indispensables déterminent son attribution au compte-goutte : la « détention d’un savoir-faire reposant sur la maîtrise de techniques traditionnelles », la « détention d’un patrimoine économique spécifique » et l’ «ancienneté de l’implantation géographique ou notoriété de l’entreprise ». A Marseille, la savonnerie Fer à cheval réunit ces critères en perpétuant la fabrication de la pâte de savon en chaudrons. Elle forme pour cela ses maîtres-savonniers pendant 5 ans et anime l’Union des Professionnels du Savon de Marseille.
La sélection des candidatures est assurée par la Commission nationale indépendante (CNI), composée en majorité de professionnels des secteurs concernés. L’instruction se déroule sur plusieurs mois et comprend parfois la visite de l’entreprise par un expert ministériel.
D’abord limitées à 6 secteurs d’art, les EPV se sont enrichies depuis le 12 septembre 2011 des métiers de l’alimentaire. On compte aujourd’hui 1500 Entreprises du Patrimoine Vivant sur le territoire, dont plus de 150 enseignes gastronomiques. C’est le cas de la confiturerie Francis Miot à Pau et de la distillerie La Chartreuse en Isère. Leur technique ? Un sucrage des confitures basé sur le fructose pour la confiturerie et une recette de 130 plantes inchangée depuis 400 ans pour la distillerie !
Candidater au Label Entreprise du Patrimoine Vivant.
MOF, l’excellence du savoir-faire entre pairs
Devenir l’« Un des Meilleurs Ouvriers de France » ? Le rêve de tout artisan de l’alimentaire ! Organisé tous les 3 ou 4 ans, ce concours fait office de Jeux Olympiques de l’artisanat. La participation y est libre, mis à part les 60€ de frais d’inscription. Lancé en 1924, l’objectif était à l’époque de démontrer l’excellence les métiers manuels face à une industrie de plus en plus pointue. Un siècle plus tard, le titre a largement fait ses preuves, avec des chefs-ambassadeurs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon ou Philippe Etchebest.
Si le titre de chef-cuisinier MOF reste le plus médiatisé, les métiers de maître d’hôtel, barman et sommelier disposent aussi de leur examen professionnel. Le secteur de l’alimentation compte quant à lui 10 catégories, du chocolatier-confiseur au torréfacteur, en passant par le charcutier – traiteur, le fromager ou le poissonnier. Ce concours récompense tous les candidats ayant dépassé les 16/20 à l’épreuve finale. Ainsi, le titre de MOF est décerné pour l’excellence du travail fourni et non aux meilleurs candidats de la session. En réalité, il s’agit plutôt d’un examen déguisé du ministère de l’Agriculture : l’année 2015 n’avait par exemple vu aucun lauréat en chocolaterie ! Pas de concurrence entre les candidats donc, mais une pression bien réelle pour les finalistes. Passées les rudes qualifications, le sujet de la fameuse épreuve finale n’est dévoilé qu’au dernier moment !
Le jeu en vaut pourtant la chandelle pour les lauréats : en plus du précieux diplôme d’Etat, ils reçoivent le col tricolore à arborer pour la vie. De quoi assurer une belle carrière professionnelle : la plupart des lauréats fondent leur propre maison. Ils rejoignent aussi le cercle prestigieux des artisans MOF, représentés par la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France. A ce titre, ils sont chargés de transmettre le métier aux générations futures.
Maître-Restaurateur, un trésor de chef
Moins stressant que l’examen MOF, le titre de Maître-Restaurateur bénéficie à la fois au cuisinier et à son établissement. Il a été ouvert en 2007 pour distinguer les établissements à la gestion professionnelle. Son logo en R tricolore indique une cuisine maison à partir de produits bruts, frais et de saison, le tout selon des normes d’hygiène irréprochables. De la décoration au service à table, l’attention à la clientèle est aussi garantie. Les tenants du titre affichent avec fierté la plaque officielle sur leur façade, leur carte et leur site. Avec ce sésame, un client peut réserver les yeux fermés !
Pour soutenir cette rigueur professionnelle, le ministère accorde aux établissements reconnus une aide publique sous forme de crédit d’impôt. Allant jusqu’à 30 000€, elle permet de compenser la moitié des dépenses liées au cahier des charges de l’association. Car le titre de Maître-Restaurateur possède sa propre association depuis 2010, fédérant les 3300 professionnels reconnus à ce jour. Grâce à cette adhésion, les chefs disposent d’un répertoire de producteurs locaux et de fournisseurs de qualité. De quoi faciliter la gestion de l’établissement !
Sur présentation d’un dossier garanti par un organisme certificateur, le titre est automatiquement décerné par le ministère de l’Economie. Avant de candidater, vous devez donc vous rapprocher de l’un de ses organismes : Afnor, Veritas, Certipaq. Tous ne proposent pas les mêmes prix ! A la suite de l’inspection des locaux, l’avis positif de l’organisme certificateur doit être joint dans un dossier administratif conséquent : entre 6 et 9 pièces sont demandées. Si le candidat doit justifier d’une formation ou d’une expérience minimale en cuisine, notez qu’il n’est pas tenu d’assurer lui-même la cuisine de l’établissement ! Le dossier est finalement à transmettre à la préfecture dont dépend l’établissement.
Pour indiquer une cuisine « fait maison », la plaque de Maître-Restaurateur n’est cependant pas indispensable. Le logo officiel « fait maison » est utilisable sans prérequis depuis 2014. En cas de contrôle par la DGCCRF, il faudra cependant justifier l’affichage de cette petite casserole noire. Si une partie seulement de vos plats correspond à la définition officielle, elle ne pourra apparaître que sur votre carte, face aux plats concernés !
Récompenser un restaurant
Les étoiles Michelin, un prestige qui fascine
Quitte à évoquer les distinctions de restaurants, autant commencer par leur graal : l’étoile Michelin. Ces précieuses astérisques couronnent le travail d’un chef à la tête de son établissement. C’est donc une renommée collective, qui sacre autant l’établissement que son cuisinier. Depuis 1930, c’est le guide du même nom qui arbitre ces récompenses. A l’origine, le petit ouvrage répertoriait pourtant garagistes, médecins et curiosités pour les premiers touristes automobiles équipés des pneus Michelin. Au fil des décennies, la réputation des étoiles a connu un effet boule de neige. On compte aujourd’hui plusieurs pictogrammes dans le guide : le Bib gourmand distingue par exemple les restaurants de bonne qualité pour un budget raisonnable. Depuis 2016, l’Assiette récompense quant à elle les cartes originales, sur la voie de la première étoile.
Depuis les années 1960, le mystère de ses attributions nourrit autant les fantasmes que les polémiques : dans son film L’aile ou la cuisse, Louis de Funès incarne déjà un inspecteur Michelin impétueux et colérique. L’attribution des étoiles, Bib et autres distinctions repose effectivement sur les inspecteurs de l’entreprise. Pour le restaurateur, nulle démarche à entreprendre ! L’établissement est d’abord visité de manière anonyme. Il n’existe pas de restriction sur le type d’établissement : de la street-food asiatique à la gastronomie française, chacun est susceptible d’être noté. En réalité, les étoilés représentent moins de 10% des visites ! Pour les notations les plus rigoureuses, ce travail est parfois suivi d’une double visite ou d’un entretien « à découvert ».
Bien entendu, les critères de notation restent à la discrétion de l’entreprise Michelin. En ce qui concerne les étoiles, chaque aspect de l’expérience client est passé au peigne fin, de l’originalité de la carte à la qualité de l’accueil. Chaque année, la révision des classements fait couler beaucoup d’encre dans le secteur de la restauration. Toujours aussi médiatisées aujourd’hui, elles profitent largement à la popularité des « chefs étoilés ».
Si le guide rouge reste particulièrement exigeant, le guide jaune peut aussi propulser la fréquentation de votre restaurant. Avec plus de 50 ans d’existence, le Gault & Millau a fini par s’imposer dans la gastronomie française. Lancé en 1972 par deux critiques gastronomiques, il recherche avant tout les tables créatives et la cuisine émotionnelle, dans un style littéraire affirmé. Si le système de visites anonymes reste le même, il n’est plus question d’étoiles. Les critiques classent les restaurants par toques, attribuées aux restaurants obtenant une note entre 12 (1 toque) et 19/20 (5 toques). Depuis 2019, un certain nombre de grands chefs ont été soustraits à la pression de la note : un statut d’« intouchable » a été créé. Les cuisiniers ont désormais leur panthéon !
Le Collège Culinaire de France, quand les chefs font leur loi
Face aux distinctions publiques ou aux guides privés, le Collège Culinaire de France revendique une farouche indépendance. Mis sur pied en 2011, il part d’un constat partagé par une quinzaine de grands chefs dont Paul Bocuse et Thierry Marx : le déclin des pratiques artisanales dans les cuisines françaises. Aujourd’hui rejoints par plus de 3000 professionnels, ils défendent une restauration et une production artisanales. Encouragée par son succès, la communauté a effectivement ouvert ses portes aux producteurs artisanaux. En signant la charte, ils reçoivent le titre de « Producteur-Artisan de Qualité », et les restaurateurs celui de « Restaurant de Qualité ». Comme les « Maître-Restaurateur », ces titres sont identifiables par une plaque ovale. En lieu et place du R tricolore, le Collège arbore un C fait de petites casseroles.
Pour recevoir cette plaque, ni audit ni dossier administratif. Le formulaire à remplir en ligne est examiné par les membres référents de l’association. Les fondateurs, réunis mensuellement, statuent ensuite sur cette adhésion. Après acceptation, un café d’intégration est organisé avec le nouveau membre, qui peut aussi user des éléments de communication dès sa notification d’adhésion. Entièrement autofinancée, l’association compte sur l’abonnement mensuel de ses membres : 36€ par mois sont demandés aux professionnels.
Grâce à la complémentarité entre restaurateurs et producteurs, le réseau du Collège offre des opportunités commerciales à chaque membre. La communauté monte aussi ses propres événements à travers la France. Avec la proposition « Cuisine ton panier », les Marchés Complices permettent de promouvoir sa cuisine hors les murs. Dîners et rencontres complices complètent cette offre événementielle. Côté professionnel, les rencontres annuelles et thématiques promettent de resserrent les liens entre « Artisans Militants de la Qualité ».
Rejoindre le collège culinaire de France.
FIG, Greenfood, Ecotable, la famille des labels verts
Volontairement distincts des reconnaissances traditionnelles, les labels verts se focalisent sur l’engagement écologique de l’établissement. Si les systèmes de notation varient, la reconnaissance aussi !
Vous rêvez de visibilité en ligne ? En apparaissant sur de grands sites de recherches comme The Fork, Mapster ou Etiquettable, le label Food Index for Good (FIG) promet à ses restaurateurs adhérents un référencement de premier choix. Pour arborer le badge FIG, un examen complet des pratiques écologiques du restaurant est réalisé par l’équipe. Facturée 250€, ce diagnostic personnalisé comprend un entretien et un examen des factures de l’établissement, dans un délai d’une à deux semaines. En cas de refus, vous repartirez avec les conseils sur-mesure pour améliorer votre score ! Deux conditions avant de vous lancer : proposer une entrée et un plat végétariens et trier les déchets du restaurant. L’audit est ensuite renouvelé chaque année selon une logique de progression continue.
Comment devenir un restaurant FiG.
Spécialisée dans l’accompagnement à la transition écologique des restaurants, l’entreprise Ecotable a elle aussi monté son barème d’écoresponsabilité. 1,2 ou 3 macarons, le classement varie en fonction des pratiques mises en place : transparence de la carte, approvisionnement bio, origine et impact carbone des viandes… En découle un score sur 100 récompensé à partir de 60. Pour rejoindre les quelques 150 restaurateurs écoresponsables, l’établissement doit s’acquitter des 500€ de cotisations annuelles. L’entreprise Ecotable met aussi à disposition de ses adhérents un annuaire de prestataires et fournisseurs écoresponsables sur sa plateforme Impact. Je suis d’ailleurs référencée sur cette plateforme en tant que graphiste éco-responsable.
Plus exigeant que son concurrent Ecotable, le label Green Food accompagne les restaurateurs en quête de performance écologique. Cette plateforme met l’accent sur l’approvisionnement de l’établissement, en repérant les producteurs bio et locaux, qui doivent représenter un minimum de 30% des matières premières travaillées. Sous réserve d’une révision annuelle de 450€, les tenants du titre peuvent utiliser le label dans leur communication.
Les critères écologiques gagnent même le guide Michelin ! Son « étoile verte » est décernée aux restaurants conciliant écologie et gastronomie. Si les reconnaissances publiques tardent à émerger de leur côté, un travail d’harmonisation est en cours à l’échelle européenne. Les prochaines années verront sûrement l’émergence d’un label écoresponsable partagé.
Mais quel que soit les points forts de votre entreprise culinaire, il existe sûrement une récompense pour votre travail !
Ça peut aussi vous intéresser…
