Avec Antoine, ils ont fondé Encuentro en 2017 et font partie aujourd’hui des 2% de chocolatiers en France qui fabriquent eux-mêmes leur chocolat selon un process artisanal « bean to bar ». Un savoir-faire rare, un artisanat d’excellence qui permet de révéler les terroirs et les caractéristiques propres à chacune de leurs 10 variétés de cacao, là où les industriels cherchent à uniformiser les goûts… Multi-récompensé, Encuentro s’inscrit dans la lignée des meilleurs maitres chocolatiers.

Au-delà de l’excellence, Encuentro c’est une histoire de rencontres, de partage et de générosité, portée par des valeurs nobles, une mission écologique et sociale et l’ambition de développer le monde du cacao fin.

Et cerise sur le gâteau, ils ont une identité visuelle très forte, un univers très graphique, décliné à merveille sur toutes leurs gammes et même quelques produits dérivés.

Avec Candice, on a parlé de l’importance du visuel dans le milieu de l’épicerie fine, de la différence entre chocolatier et confiseur, de cacao fin, du savoir-faire des producteurs et de la maitrise de la fermentation. On a parlé de la maturation du chocolat, du calcul du % de cacao et des pratiques des industriels, de leurs rapports avec les fraudes, du prix des matières premières.

On a bien sûr parlé de leurs engagements, de comment ils se battent pour changer les choses, de la valorisation des déchets, du vrac, de la consigne, de leur rôle d’ambassadeur de la gastronomie de la région Haut-de-France, et de la suite pour Encuentro.

On est évidemment revenu sur l’identité visuelle et sur chacun des choix graphiques de leurs packagings, sur l’attention au détail, l’emballage des tablettes, leur refus de faire de la publicité, des différents prix reçus pour leurs packagings, de l’impact du prix des Épicures ou encore de l’absence de Calendrier de l’Avent dans leur gamme de produit.

Le site : https://www.chocolatencuentro.com/
Instagram : @chocolatencuentro
« Les Goûts et les couleurs du monde. Une histoire naturelle des tannins,
de l’écologie à la santé. » Par Marc-André SELOSSE

Une aventure fondée sur la rencontre
Un métier rare : fabriquer son propre chocolat
La fève, le cœur du goût
Faire autrement : exigence, transparence et engagement
Vendre sans trahir : entre accessibilité, prix juste et zéro déchet
Créer du lien : clients, territoires, et nouvelles perspectives
L’identité visuelle comme prolongement du goût
Liberté créative et fidélité aux valeurs

Une aventure fondée sur la rencontre

Est-ce que tu peux rapidement te présenter et nous partager ce qui vous a menés, Antoine et toi, à la création d’Encuentro ?
Je m’appelle Candice, j’ai 36 ans. Avec Antoine, mon conjoint, on a trois petits garçons… et un beau projet qu’on développe chaque jour : Encuentro. C’est un métier rare — aujourd’hui encore, trois industriels décident à eux seuls du goût du chocolat en France. Nous, on a voulu proposer autre chose. Offrir de la diversité, remettre du sens dans la fabrication.

Quand on s’est lancés en 2017, on était moins d’une cinquantaine de chocolatiers bean-to-bar. Aujourd’hui, je pense qu’on approche la centaine. C’est un métier en développement, même s’il n’existe pas encore de formation spécifique. On le voit à travers les apprentis qu’on accueille : l’intérêt grandit notamment dans les CAP.

Mais Encuentro, ce n’est pas notre première fabrique. Nos débuts remontent à 2012, en République dominicaine. On a tout appris sur le tas, en créant une première fabrique là-bas. Le projet s’est arrêté brutalement — certaines façons de faire ne nous convenaient pas — alors on est rentrés en France. Quatre ans plus tard, on lançait Encuentro, avec une idée très précise de ce qu’on voulait faire.

Notre marque, on l’a pensée dans le bon sens : d’abord à manger, ensuite à voir. Le goût avant tout. Mais on savait aussi que pour le marché de l’épicerie fine, il fallait un packaging à la hauteur du produit. Il fallait que ce soit bon et beau.

Notre marque, on l’a pensée dans le bon sens : d’abord à manger, ensuite à voir. Le goût avant tout.

Et justement, peux-tu nous raconter la signification du nom “Encuentro” ?
Encuentro, ça veut dire “rencontre” en espagnol. Et c’est exactement ce qu’on veut transmettre : la rencontre avec les producteurs, avec nos clients, avec le cacao lui-même. On cherche à éliminer un maximum d’intermédiaires, à garantir la transparence. C’est pourquoi notre fabrique est ouverte, avec des parois vitrées : on assume tout, on montre tout.

Mais ce nom fait aussi référence à une petite plage du nord de la République dominicaine, El Encuentro. Un lieu un peu sauvage, moins connu, où il fallait se lever tôt pour avoir les plus belles vagues. Cette plage symbolise bien notre projet : goûter du chocolat, c’est accessible à tous, mais en apprécier les arômes, l’histoire, ça demande un peu plus d’attention.

J’ai lu que ce nom vous était venu très tôt, avant de devenir une évidence après hésitation. Pas de regrets ?
Non, aucun. Même si clairement, ce n’est pas le nom idéal pour lancer une marque de chocolat en France : difficile à prononcer, pas toujours facile à mémoriser… mais il avait tellement de sens pour nous que ça s’est imposé.

On l’avait éliminé au départ, puis cinq mois plus tard, on y est revenus. La sonorité “Encuentro” contrebalance notre identité visuelle très aquarellée, légère, presque féminine. Le nom, lui, est plus ancré, plus terrien. Et finalement, il a inspiré tout notre univers.

C’est vrai que le nom, une fois posé, devient difficile à changer. C’est toute l’essence de la marque.
Exactement. Et aujourd’hui, Encuentro, c’est devenu un terrain d’expression. Il y a la cabosse, très reconnaissable, qui fait partie intégrante de notre identité. Et ce nom nous laisse aussi la liberté d’imaginer d’autres projets à venir, au-delà du chocolat.

Un métier rare : fabriquer son propre chocolat

Chocolatier, bean-to-bar, artisan, maître chocolatier… comment vous définissez-vous ?
Je dirais simplement “fabricant de chocolat”. C’est ce qui résume le mieux notre métier. On fabrique cette matière de A à Z, et on la propose sous sa forme la plus simple : la tablette.

Historiquement, “chocolatier” renvoie plutôt à la confiserie, au travail du sucre, aux bonbons. Mais avec le temps, les confiseurs étaient plus nombreux… et ils ont pris le mot “chocolatier”. Aujourd’hui, il y a une confusion, et peu de gens savent que très peu fabriquent vraiment leur chocolat.

Tu en parles d’ailleurs très bien sur votre site, c’est une vraie valeur ajoutée.
Oui, et c’est important de l’expliquer. “Bean-to-bar”, c’est plus qu’un terme tendance. C’est un état d’esprit : on travaille avec seulement deux ingrédients, en respectant au maximum le goût originel de la fève.

On l’utilise sur notre site, même si on est français, que notre nom est espagnol, et que “bean-to-bar” est une expression américaine. Ce n’est pas une revendication marketing : on le fait parce que ça fait sens. Mais ce n’est pas notre axe de communication principal non plus.

Bean-to-bar, c’est plus qu’un terme tendance. C’est un état d’esprit.

Vous travaillez uniquement du cacao fin. Est-ce que tu peux nous expliquer ce que c’est exactement ?
Le cacao fin, c’est un cacao qui a été fermenté — et cette étape-là, c’est un vrai savoir-faire du producteur.

La cabosse pousse directement sur le tronc ou les grosses branches du cacaoyer. Une fois récoltée, elle doit être ouverte dans les cinq jours, ce qui permet aux producteurs de se regrouper dans des centres de fermentation. Là, ils travaillent souvent sur des volumes de 100 kg de fèves fraîches.

La fermentation dure de 5 à 8 jours, dans de grands bacs en bois recouverts de feuilles de bananier. Ces feuilles empêchent l’air de circuler — on parle de réactions anaérobies — et apportent aussi des levures naturelles. C’est une étape cruciale : c’est là que les précurseurs d’arômes se développent, au cœur même de la fève.

Sans fermentation maîtrisée, la fève est pauvre en arômes. Et nous, à la torréfaction, on ne pourra rien révéler. Ce sont ces précurseurs qui se transformeront plus tard en arômes complexes, fins et intéressants.

Et ce type de cacao représente une part très faible de la production mondiale ?
Oui, on parle de moins de 5 %. Ce cacao s’inscrit souvent dans une logique d’agroforesterie, de culture biologique. Ce n’est pas toujours certifié — par exemple au Venezuela, certaines fèves ne le sont pas, même si elles sont produites proprement. Mais nous, on est certifiés bio, donc on fait nos analyses quand il le faut, notamment pour des cacaos sauvages comme celui de Bolivie.

Le bio, l’agroforesterie, c’est fondamental : ça préserve les sols, la biodiversité, et ça garantit un cacao d’exception.

Donc à l’inverse, les industriels ne fermentent pas leurs fèves ?
Très peu, ou mal. Je me souviens qu’en République dominicaine, première exportatrice de cacao bio au monde, certaines coopératives produisaient aussi du non fermenté. L’objectif, c’est qu’il soit mélangé avec du sucre, de l’huile… donc pourquoi se compliquer la vie ? Quand on sait que ce cacao est destiné à des barres très sucrées, on comprend leur logique.

Mais nous, on cherche à préserver la qualité jusqu’au bout. Et ça commence dès la fève.

La fève, le cœur du goût

J’ai vu passer dans l’un de tes posts que vous parlez de “maturation” du chocolat. À quel moment intervient-elle, et combien de temps s’écoule entre la réception des fèves et la commercialisation des tablettes ?
Une fois les fèves fermentées pendant une semaine, elles sont séchées pendant dix jours à un mois, puis expédiées. Les pays producteurs sont rarement des pays consommateurs — même s’il y a des exceptions. Chez nous, elles arrivent donc fermentées, séchées, prêtes à être triées, torréfiées, puis transformées en chocolat.

On les passe dans nos conches avec du sucre de canne. Une fois cette pâte obtenue, on la coule en grosses briques de 6 à 7 kilos — on est du Nord, on appelle ça des briques ! Ensuite, on laisse maturer cette matière.

Par exemple, pour nos chocolats 85 %, on les laisse reposer plusieurs mois. Le 100 % mature au minimum six mois. Pour les 70 %, cela dépend des origines. On a remarqué, comme dans le vin, que certains cacaos sont faits pour vieillir, d’autres non. Les profils floraux, plus fragiles, perdent en intensité avec le temps. Pour ceux-là, on travaille en petits batchs qu’on transforme directement en tablettes.

Donc cette maturation n’est pas qu’une question technique, mais une démarche sensorielle ?
Exactement. Quand la matière n’est pas encore tempérisée, elle est instable — des réactions continuent à s’y produire. Le chocolat contient des polyphénols, notamment des tannins, comme dans le vin. Ces tannins, libérés lors du broyage, peuvent provoquer une certaine amertume.

Mais dans le cacao fin, cette amertume est bien moins présente que dans le cacao conventionnel. Et avec la maturation, elle devient plus accessible, plus fondue. Résultat : même nos tablettes à 85 % ou 100 % sont très douces. C’est un choix fait au service du goût et de la santé : chercher la gourmandise sans sucre ajouté.

J’ai lu que vous disiez que vos 100 % sont parmi les plus doux du marché, justement parce qu’ils ont attendu longtemps.
Oui, mais c’est aussi un vrai pari économique : c’est de la matière qu’on immobilise pendant des mois. Tous ne peuvent pas se le permettre. Mais pour nous, ça change tout.

Prenons le cacao du Guatemala : sans maturation, il a des notes de fruits jaunes. Avec maturation, on passe aux raisins secs. À nous de choisir selon ce qu’on cherche. Le Pérou, lui, peut gagner en vivacité s’il est travaillé immédiatement, ce qui est parfait pour certains enrobages.

Tu disais qu’il y a très peu de littérature sur la maturation du chocolat ?
Oui, très peu. Il y a un livre qu’on aime beaucoup, écrit par Marc-André Selosse, sur les polyphénols — il y a une toute petite partie sur le chocolat. C’est vraiment notre bible. Autant dans le vin, la recherche est abondante ; autant sur le chocolat, tout reste à faire. On observe beaucoup, mais on manque de ressources pour expliquer scientifiquement ce qu’on perçoit.

Heureusement, on est bien entourés. À Grenoble, on collabore avec des écoles d’ingénieurs sur certains de ces sujets.

Je fais partie de celles pour qui l’amertume n’est pas une saveur facile. Et pourtant, en vous lisant, j’ai compris que le chocolat noir n’est pas nécessairement amer.
Tout à fait. L’amertume est une saveur à apprivoiser, comme dans le vin. Il y a une vraie éducation du palais. C’est aussi pour ça qu’on fait autant de pédagogie, sur notre site, nos réseaux, à travers nos articles de blog… C’est beaucoup de travail, mais essentiel.

Faire autrement : exigence, transparence et engagement

Pourquoi est-ce si important pour vous de partager autant d’informations, de pédagogie, de transparence ?
Parce qu’on ne fait pas ce métier juste pour fabriquer du chocolat. On veut changer la filière. Et ça passe autant par les pratiques en production qu’auprès des consommateurs. On veut leur donner les clés de compréhension. Mais c’est un travail colossal.

On ne fait pas ce métier juste pour fabriquer du chocolat. On veut changer la filière.

On essaie de rester accessibles. On a des convictions très fortes, oui. Mais on ne veut pas tomber dans un discours trop radical. Parce qu’on est aussi là pour rassembler. Et pourtant, il y a de quoi être en colère : la filière cacao repose encore sur de l’esclavagisme moderne, sur le travail des enfants. Le prix du cacao reste basé sur l’idée que la récolte ne coûte rien.

Quand on vend une tablette à 8 euros, alors que certaines sont à 2 euros en grande surface — 2 euros, ce n’est même pas le prix de nos fèves — il faut pouvoir l’expliquer. Mais on essaie de le faire sans agressivité, en mettant de la lumière et du sourire dans nos mots. On veut montrer qu’un autre modèle est possible : du chocolat bon, éthique, et sans souffrance humaine ou environnementale.

Tu disais qu’il y avait peu d’écrits sur la maturation du chocolat. Est-ce qu’Encuentro pourrait un jour publier un livre ?
Sur la recherche technique, il y a un vide à combler, c’est sûr. Mais sur la fabrication en elle-même, il y a déjà pas mal de bons ouvrages. Notamment certains confrères aux États-Unis comme Dandelion qui ont très bien documenté leur travail.

Écrire un livre, ce serait un sommet à gravir. Peut-être un jour, mais pas tout de suite. Les journées sont déjà bien remplies !

En tout cas, je pose ça là… moi, je l’achèterais !

Merci ! Ce serait sûrement un récit personnel, plus qu’un manuel technique. On verra ce que la suite nous réserve.

Je change complètement de sujet, mais tu as évoqué un sujet passionnant : le pourcentage de cacao affiché sur les tablettes. Vous faites aussi beaucoup de pédagogie là-dessus. Peux-tu nous en dire plus ?
Oui, c’est un vrai sujet. On a plusieurs audits chaque année pour notre certification bio — deux planifiés, et jusqu’à deux surprises. J’aime bien, ça nous pousse à rester rigoureux.

Mais il y a aussi les contrôles des fraudes. Un jour, ils sont venus chez nous, ont tout photographié, et demandé : “Où sont les arômes de fruits rouges ?” Parce qu’on indiquait ces notes sur nos tablettes. Ils cherchaient des bidons d’arômes industriels ! Il a fallu leur expliquer que ce sont des arômes naturels, issus des fèves, révélés à la torréfaction.

Ils ont fini par les retrouver, ces arômes ?
Oui, après deux heures de dialogue un peu surréaliste ! Et quelques années plus tard, ils sont revenus… pour nous demander de les former. Parce qu’ils se rendaient compte qu’ils ne comprenaient pas notre métier. Notamment sur le fameux pourcentage.

Justement, comment le calculez-vous chez Encuentro ?
Une fève de cacao, c’est 50 % de matière grasse (le beurre) et 50 % de matière sèche. Nous, quand on dit qu’une tablette est à 70 %, c’est parce qu’elle contient 70 % de fèves entières, non désassemblées. Certains industriels, eux, extraient le beurre, le recombinent avec du sucre, et jouent sur la formulation. Résultat : ils affichent 70 % alors que la part réelle de cacao est bien plus faible.

Donc, on peut frauder en affichant un taux plus bas que ce qu’il est réellement ?
Oui, et c’est ce que certains font. Le segment le plus vendu, c’est le 70 %. Si vous fabriquez une tablette à 80 %, mais que ça vous fait sortir du segment “plaisir” aux yeux des consommateurs, vous allez parfois l’étiqueter 70 %. C’est aberrant, mais ça arrive.

Et quand on regarde les ingrédients : trois origines différentes, cacao maigre, beurre ajouté… on comprend vite que ce n’est pas la même démarche. Nous, on dit juste : lisez les étiquettes. Si vous achetez du chocolat, assurez-vous qu’il y ait du cacao dedans.

Quand tu parles de beurre, tu veux dire beurre de cacao. Chez vous, il est contenu naturellement dans la fève. Alors que certains l’achètent et l’ajoutent ?
Exactement. Nous, on part de la fève entière : 50 % de matière grasse, 50 % de matière sèche. On ne dissocie rien, on ne rajoute rien. Certains industriels achètent séparément la pâte de cacao, le beurre, et recomposent ensuite.

Nous, on refuse d’ajouter du beurre parce que c’est comme diluer un vin avec de l’eau : on perd des arômes. Historiquement, on ajoutait du beurre de cacao pour fluidifier le chocolat, le rendre plus facile à travailler.

Chez nous, tu verras encore les petits serpentins de chocolat sur les moules — c’est la texture brute. On met 15 à 20 secondes pour mouler correctement nos tablettes, bien les tapoter pour éviter les bulles d’air. Un chocolat fluide, comme celui des industriels, prend la forme du moule en un instant. Plus fluide = plus rapide = plus rentable.

Mais pour nous, chaque étape compte. Le tempérage, par exemple, qui stabilise le chocolat et le rend brillant, se joue au dixième de degré près. Deux fois par jour, on refait les tests pour chaque session. Tout dépend de l’humidité, de la température ambiante, du chocolat travaillé. Et parfois, malgré tout, on se plante.

Et si le tempérage est raté ? On peut refondre le chocolat ?
Oui, sauf si on a ajouté des inclusions, comme le café. Là, on ne peut plus rien faire. C’est pour ça qu’on prend tant de temps à tester. On veut être sûrs du bon tempérage avant de passer à l’étape suivante.

L’amertume est une saveur à apprivoiser, comme dans le vin. Il y a une vraie éducation du palais.

Ce flou autour des pourcentages, du vocabulaire… Est-ce qu’un collectif comme le vôtre pourrait porter une action plus politique, pour faire évoluer l’étiquetage alimentaire ?
Il existe un collectif “Bean to Bar France”, et peut-être que ce genre d’action pourrait figurer dans leur feuille de route. Mais chez nous, on reste une petite structure artisanale. On veut avoir un vrai impact, mais avec nos moyens.

On est 17 dans l’équipe. On reste à taille humaine. Et on pense que la France irait mieux avec plein de petites entreprises comme la nôtre, plutôt que des géants déconnectés. On connaît la réglementation, on sait en pointer les limites, mais c’est un travail colossal.

Et pourtant, vous avez déjà dû défendre votre identité face à des géants, non ?
Oui, on a vécu un “David contre Goliath” pendant trois ans. On a gagné sur le droit d’auteur d’un de nos packagings, mais perdu sur d’autres aspects. On sait protéger notre marque, notre travail. Et on n’a pas peur de la taille de ceux qui tentent de s’en inspirer. On est là, et on tient bon.

Même si vous communiquez peu là-dessus, on peut dire que vous êtes une entreprise engagée. Peux-tu nous en dire plus ?
On est certifié bio, donc on veille à ce que toutes nos matières premières viennent de filières durables. Même notre sucre a été choisi pour ses qualités éthiques. Quand on ne trouve pas d’ingrédient bio de qualité — comme le gingembre — on préfère s’en passer.

Tous nos packagings sont pensés pour être les plus écoresponsables possibles. On ne produit jamais en Chine, malgré les écarts de prix. Et on cherche toujours à valoriser chaque fève. Le gaspillage n’a pas sa place ici.

Et vous allez encore plus loin sur le plan social ?
Oui. On travaille avec des ESAT, on a une personne en situation de handicap dans l’équipe — embauchée sur une offre “classique”. On n’a pas regardé son handicap, on a regardé ses compétences.

On veut créer de l’emploi, partager notre passion. Chaque petit geste compte : notre électricité est verte, notre café est consigné, notre service de ménage utilise des produits écologiques… et j’ai interdit les bouteilles en plastique à la fabrique ! Un détail peut-être, mais c’est important pour nous.

Vendre sans trahir : entre accessibilité, prix juste et zéro déchet

Et j’ai vu que vous proposiez des visites en langue des signes ?
Oui, parce qu’Anaïs, qui faisait partie de notre équipe, avait toute sa famille malentendante. Elle a porté ce projet, et on l’a soutenue. C’était une belle initiative personnelle.

Aujourd’hui, elle ne travaille plus avec nous — la nouvelle localisation de la fabrique rendait les trajets trop longs — mais elle nous a dit : “Si besoin, je reviens.” Peu de gens maîtrisent la langue des signes et connaissent notre métier. Son projet, comme d’autres, illustre ce qu’est Encuentro : une somme d’individualités qui enrichissent la maison.

Et personne chez vous n’était chocolatier à l’origine ?
C’est un métier qui ne s’apprend pas à l’école. Certaines personnes chez nous ont un CAP chocolatier-confiseur, mais la fabrication de la fève à la tablette n’y est abordée qu’en surface — parfois moins d’une journée. Alors, oui, on passe beaucoup de temps à former.

Tu disais que vous payez vos fèves jusqu’à trois fois plus cher que le cours de la bourse. Je ne savais même pas qu’il y avait une bourse pour le cacao !
Et pourtant, oui. Le cacao est une matière première cotée. À l’époque où on a commencé, c’était 2000 dollars la tonne. Aujourd’hui, on est au-dessus des 3000. Nous, on ne négocie jamais. On paie le prix fixé par le producteur.

Certains de nos cacaos les plus précieux, comme la Bolivie, nous coûtent jusqu’à 17 000 euros la tonne. En moyenne, on est plutôt autour de 7000. Alors oui, nos tablettes ne peuvent pas coûter 2 euros. C’est mathématique.

Quand on vend une tablette à 8 euros, alors que certaines sont à 2 euros en grande surface — 2 euros, ce n’est même pas le prix de nos fèves — il faut pouvoir l’expliquer.

Mais c’est faisable : vos clients choisissent souvent de manger moins, mais mieux.
Exactement. Nos tablettes coûtent entre 7 et 12 euros, parfois 30 pour des éditions spéciales. Mais comme elles sont très peu sucrées et riches aromatiquement, un carré suffit souvent là où il en fallait six.

Tu disais plus tôt que vous ne jetez rien. Et sur le site, j’ai vu que vous cherchiez à valoriser les 5 à 10 % de poudre de fèves. Est-ce déjà en place ?
Oui, c’est un projet qu’on travaille activement. Lors du tri, on élimine les fèves cassées ou mal fermentées. Heureusement, les producteurs font du bon boulot, donc c’est rare.

Mais au moment du vannage, il reste toujours une matière résiduelle — un mélange de tout petits morceaux de grués et d’écorces. On a fait une analyse précise : environ 60 % de grués, 40 % d’écorces. Cette matière est difficile à séparer, mais très aromatique.

On l’a testée avec des partenaires qui en font des crackers, ou l’intègrent dans des cookies pour donner de la mâche. En infusion, elle est encore plus expressive que l’écorce seule. On travaille donc avec des herboristes pour développer un produit autour de ça.

J’ai découvert récemment qu’on pouvait faire des infusions avec les écorces de cacao. C’est fascinant !
Oui, et c’est un produit qu’on adore travailler. Ce qui est important, c’est que l’infusion soit assez dense pour ne pas traverser le sachet — ça demande un peu de technique et d’équipement. Mais une chose est sûre : hors de question de jeter cette matière.

Lors de la torréfaction, on fait baisser le taux d’humidité de la fève de 7 à 2 %. Cette évaporation emporte aussi une part des arômes vers l’écorce. On se retrouve donc avec une matière très aromatique, dotée des mêmes propriétés antioxydantes. Une infusion bien-être, mais aussi gourmande.

On propose actuellement deux ou trois infusions, dont une réalisée avec du rooibos en partenariat avec la maison de thé Unami, dans le Vieux-Lille.

Créer du lien : clients, territoires, et nouvelles perspectives

Et côté vrac ou consigne, où en êtes-vous ?
On a lancé un test à la fabrique, uniquement pour le chocolat en poudre. Nos clients reviennent avec leurs pots pour les remplir. On adore ça. Mais pour d’autres produits, c’est plus compliqué à mettre en place.

Par exemple, les palets sont produits, emballés et expédiés immédiatement. Donc quand quelqu’un revient avec un contenant, je ne suis pas toujours sûre d’avoir le stock. C’est pourquoi on s’est concentrés sur un projet de consigne.

Aujourd’hui, la poudre 70 % et la 100 % sont disponibles en pot consigné à la fabrique. C’est déjà un bon début. On est aussi en discussion avec un partenaire pour élargir cette offre à d’autres territoires. Mais ce sont des circuits complexes à mettre en place, notamment en termes d’hygiène. Laver un pot neuf, on sait faire. Mais un pot extérieur qu’on ne maîtrise pas… c’est autre chose.

Vous avez été nommés ambassadeurs de la gastronomie des Hauts-de-France en 2023. Qu’est-ce que cela représente pour vous ?
On était très fiers. Il y a peu de chocolatiers dans la région, alors c’était important de valoriser ce savoir-faire. On travaille beaucoup avec l’équipe des Sublimeurs, qui défendent aussi cette vision de l’artisanat.

Ce rôle nous a permis de rencontrer de nombreux chefs, même si, soyons honnêtes, le chocolat reste souvent secondaire dans leurs priorités. Ils sont très attentifs à la viande, aux légumes… mais pour le chocolat, ils vont parfois chercher des marques industrielles, même dans de grandes maisons. Il y a donc encore un vrai travail de sensibilisation à mener.

Et puis, cette nomination met aussi en lumière un savoir-faire, pas seulement un produit. La région ne se résume pas aux chicons ou aux produits de la mer : elle abrite aussi une vraie culture du chocolat.

Vous avez ouvert une boutique à Paris récemment. Est-ce le début d’un développement plus large ?
On l’a fait avec humilité. À la base, c’était pour Anne-Sophie, la sœur d’Antoine, notre directrice commerciale. Elle travaillait à distance, dans des cafés ou des espaces de coworking. Ce n’était plus tenable. On a donc cherché des bureaux, et trouvé un local qui combinait bureau et boutique, au même prix.

C’était une belle opportunité. La boutique reste petite, mais elle prolonge l’esprit de la fabrique. Et elle fonctionne bien. Cela dit, avec le congé maternité d’Anne-Sophie, on a dû réorganiser les choses. C’est notre premier congé maternité en interne, un vrai tournant !

Aujourd’hui, la boutique tourne sur deux jours par semaine. Et surtout, ce lien direct avec nos clients est précieux. On n’ouvrira pas une boutique par mois — ce n’est pas notre ambition. On préfère solidifier notre réseau de partenaires, notamment à l’international.

Justement, vous envisagez de vendre à l’étranger. Ça semble paradoxal avec votre discours sur le local ?
C’est une vraie réflexion. On a hésité : pourquoi exporter nos tablettes alors qu’on valorise le local ? Mais finalement, bien pensé, l’export peut renforcer notre modèle.

Cela sécurise l’entreprise, notamment en période de tension en France. Et c’est un défi stimulant pour l’équipe : parler anglais, adapter notre communication… On avance petit à petit.

J’ai vu que vos premiers posts Insta étaient en français et en anglais. Pourquoi avoir arrêté ? Et est-ce que ça va revenir ?
On avait lancé notre site et nos posts en anglais. Mais à maintenir, c’était épuisant. Ce n’est pas notre cœur de métier, et ça se faisait le soir, le week-end…

Aujourd’hui, une nouvelle personne nous aide sur la communication. On va peut-être reprendre ces traductions, au moins partiellement. On avait même tenté des “vendredis en anglais” dans l’équipe, mais ça a mis sur la touche ceux qui ne parlaient pas du tout cette langue. Donc, on a préféré avancer ensemble, à notre rythme.

Vous faites beaucoup de pédagogie… Est-ce qu’un jour, vous proposerez des formations ?
On reçoit énormément de demandes. Mais on ne se sent pas encore légitimes. On se dit : “Ducasse a son école, lui, il peut.” Nous, on a encore l’impression qu’on formerait nos futurs concurrents…

On a déjà tellement à faire avec l’équipe en interne. Notre priorité, c’est de continuer à former notre propre maison. Peut-être un jour. Mais pas tout de suite.

L’identité visuelle comme prolongement du goût

Dès le début, vous avez mis beaucoup de soin dans votre identité visuelle. Pourquoi ce choix si tôt dans le projet ?
Parce que c’était un positionnement clair. On est autodidactes, on n’a pas de nom célèbre pour rassurer. Il fallait que le packaging soit à la hauteur de notre ambition : un chocolat d’excellence, dans un écrin d’excellence.

On a donc investi dans un accompagnement par une agence. Pas de PowerPoint bricolé à la va-vite. On a mis du temps à finaliser l’identité, mais on savait exactement ce qu’on voulait. L’agence nous a aidés à accoucher de cette vision.

Tellement qu’on avait déjà les tablettes fabriquées… sans packaging ! On avait le pliage, mais pas encore le visuel. Le grain du papier, les moindres détails, tout a été pensé.

J’ai lu que vous aviez conçu votre site vous-mêmes au départ, mais que vous aviez très vite fait le choix de déléguer l’identité visuelle. Pourquoi ?
Il y a des outils qu’on peut bidouiller — le site web, par exemple. On avait commencé avec Wix, maintenant, on est sur Shopify. Ces plateformes permettent à n’importe qui de sortir quelque chose de correct, voire de très bien. Mais le graphisme, c’est un métier. C’est une expertise qui ne s’improvise pas.

Tu le sais bien avec ton métier : certains projets mériteraient clairement d’être accompagnés. Et nous, on ne voulait pas bricoler. On faisait un chocolat d’excellence, il fallait que le packaging soit à la hauteur.

Pourtant, j’ai vu que vous faisiez vous-mêmes des croquis, des aquarelles pour vos tablettes. Vous êtes donc très impliqués dans la création graphique ?
Oui ! C’est même très collaboratif avec l’agence. On a commencé à Paris, donc c’était simple de se voir. Même après avoir déménagé, on a continué à travailler ensemble, parfois à distance. Sur une aquarelle pour une nouvelle origine, on peut échanger 10 à 15 fois. C’est qu’on a quelque chose de précis en tête.

Mais leur vraie valeur ajoutée s’exprime sur des projets plus complets, comme les coffrets découvertes — là, ils ont carte blanche. Tout est une question de priorités, d’équilibre.

Est-ce que ce soin apporté à votre image dès le départ a contribué à la réussite du projet ?
Sans hésiter. À la boutique, on entend souvent : “Les packagings sont magnifiques.” Nos partenaires aussi sont d’abord séduits par l’esthétique, puis conquis par le goût.

Dans les rayons, on n’est jamais seuls. Il faut capter l’attention. Nos packagings attirent l’œil, créent de la curiosité, incitent à prendre la tablette en main. Et ensuite, le goût fait le reste. On a un vrai taux de fidélisation : les clients reviennent pour notre chocolat.

C’est pour ça qu’on parle de partenaires, pas de revendeurs. On travaille main dans la main pour transmettre une histoire, une exigence.

Il fallait que le packaging soit à la hauteur de notre ambition : un chocolat d’excellence, dans un écrin d’excellence.

Chaque élément du packaging est réfléchi. Peux-tu revenir sur les principaux codes que vous avez choisis ?
Pour fabriquer une tablette de 75 grammes à 70 %, il faut environ l’équivalent d’une cabosse. C’est pourquoi cette cabosse figure en bonne place sur nos tablettes cœur de gamme. Chaque origine est travaillée à 70 %, selon la même recette, mais avec une couleur différente en fonction des arômes dominants du chocolat.

La cabosse est entourée d’un losange, un clin d’œil aux lettres d’imprimerie, au savoir-faire artisanal. Et l’aquarelle vient apporter douceur et nuances — comme le fruit lui-même, qui est plein d’aspérités, imparfait, mais complexe. C’est un peu l’image de notre binôme avec Antoine : très complémentaires.

On a aussi beaucoup travaillé le grain du papier pour offrir une sensation agréable au toucher. Les 85 % affichent deux cabosses, les 100 % en montrent trois — un clin d’œil à la richesse en cacao.

Vous affichez aussi vos ingrédients très clairement.
Oui, on les a mis en évidence sur le devant, parce qu’ils sont peu nombreux : seulement deux. Ça pose immédiatement notre philosophie. Le logo bio, lui, est relégué à l’arrière. Pour nous, c’est un prérequis, pas un argument marketing.

Côté format, on est restés sur une tablette de 75 grammes. Plus généreuse qu’un format ultra-fin, mais pas trop non plus : c’est du chocolat de dégustation, pas un snack. On l’a pensée pour qu’elle se casse bien, qu’elle soit agréable à manger.

Et puis on voulait quelque chose de lisible, au service du goût. Pas d’effet gadget, pas de personnalisation tape-à-l’œil. Le nom Encuentro n’apparaît pas partout. Ce n’est pas une question d’ego, mais de cohérence.

Vous êtes restés loin des effets de mode, comme les tablettes en formes fantaisie. C’est un choix délibéré ?
Oui, parce que souvent, ces formes compliquées se cassent mal, ou mal proprement. Idem pour les fruits confits : on les reçoit “nus”, sans sucre, ni enrobage. Ça colle, c’est galère à poser à la main, mais c’est meilleur au goût.

Tout ça, c’est du temps, de la minutie… mais c’est ce qu’il faut pour un résultat à la hauteur. On est prêts à prendre ce temps-là.

Les packagings ont-ils évolué depuis 2017 ?
Oui, il y a eu quelques ajustements. On a corrigé un détail signalé par les fraudes : un “G” majuscule dans “75 g” — alors qu’il doit être en minuscule. On a aussi agrandi le logo, ajouté un petit drapeau, remplacé le terme par “chocolat artisanal”…

Un point plus complexe : le millésime. On l’affichait sur le devant, comme pour le vin. Mais en France, ce n’est pas encore compris. Les gens voyaient “2022” et pensaient que le chocolat était vieux. Or, les fèves peuvent être conservées plusieurs années sans souci. Donc, on continue à indiquer le millésime, mais au dos de la tablette.

Vous avez récemment investi dans une machine sur mesure pour empaqueter vos tablettes. Pourquoi ce choix plutôt que des solutions standards ?
Parce qu’il n’existait tout simplement pas de solution adaptée à nos besoins. On a choisi une forme, une épaisseur, une manière de plier, une qualité de papier — et on tenait à tout cela. Pendant quatre ans, on a emballé chaque tablette à la main, parfois avec l’aide d’étudiants. C’était notre goulet d’étranglement.

Il fallait atteindre un certain volume avant de pouvoir investir dans cette machine, fabriquée aux Pays-Bas. Une vraie pièce de précision. Et bien qu’elle soit magnifique, il a fallu l’adapter entièrement à notre cahier des charges. On a dû faire une concession sur le sens d’emballage : la machine impose un ordre différent, ce qui donne un rendu un peu plus arrondi, plus “gourmand”. On s’y est habitués. Mais on a tenu bon sur le reste.

Vous avez aussi supprimé certains éléments du packaging qui nuisaient au recyclage ?
Oui. On avait un pelliculage doré à l’intérieur de certains emballages. Aujourd’hui, on est passés au kraft, plus cohérent avec notre démarche. Ce sont de petites étapes, mais elles comptent.

Et nos partenaires sont très attentifs à tout. Un jour, à court d’étiquettes rondes sous une boîte d’infusion, on a mis en urgence des étiquettes rectangulaires imprimées en interne. On s’est dit que personne ne regarderait. Le lendemain, un client nous a appelés directement pour le souligner. On a compris que même les détails invisibles comptent. Depuis : plus jamais.

Vous ne communiquez presque pas sur vos engagements environnementaux. Pourquoi ?
Parce qu’on le fait pour nous. Ce sont nos standards, pas des arguments marketing. On préfère écrire sur la filière que sur notre électricité verte ou nos livraisons en vélo cargo. On se dit toujours : est-ce que ça intéresse vraiment les gens ? Peut-être. Mais ce n’est pas ce qu’on veut mettre en avant en priorité.

Chez nous, c’est d’abord le produit qui parle. Ceux qui sont curieux découvrent nos engagements ensuite. Pas besoin de les brandir partout.

Liberté créative et fidélité aux valeurs

Vous refusez également de faire de la publicité. Quelle est la philosophie derrière ce choix ?
J’ai fait mon stage de fin d’études chez Veja, en 2010. Leur capacité à se développer sans pub m’a profondément marquée. On s’est dit : “Pourquoi pas nous ?” On n’a jamais fait une seule publicité sur Facebook ou Instagram. Chaque euro est réinvesti dans le produit, l’équipe, le confort de travail.

Et puis on s’est construits sur fonds propres, donc on savait que la croissance serait plus lente. Le bouche-à-oreille, les articles, les reportages… C’est ça qui nous a portés.

Vous avez eu une belle visibilité dans les médias. C’était stratégique ou spontané ?
Très spontané ! Le reportage sur nos lapins de Pâques, par exemple, est né d’un hasard : une équipe de M6 passait à côté et a été attirée par l’odeur. Le lendemain, ils étaient là.

À l’inverse, un reportage plus long pour TF1, tourné en pleine période de travaux, nous a demandé un investissement énorme pour zéro retombée. Il a été diffusé le jour de Pâques, avec dix autres sujets sur le chocolat. Timing malheureux. C’est le jeu.

Vous avez remporté plusieurs prix, notamment pour vos packagings. Quelle valeur cela a-t-il pour vous ?
C’était inattendu, mais on a été ravis. Le prix du packaging a été une vraie reconnaissance, notamment parce qu’on a pu parler de nos choix avec des professionnels du design. D’autres prix sont venus via notre agence Art is Good — une belle récompense pour leur travail.

Et puis, face à des marques aux budgets bien plus importants, c’était valorisant. Même si on ne mesure pas toujours l’impact direct sur les ventes, cela participe à la notoriété, à la crédibilité.

Pourquoi n’y a-t-il pas de calendrier de l’Avent Encuentro ?
On nous le demande chaque année. Mais c’est un projet à part entière : autres formats, autres packagings, autres machines. Et on refuse de faire comme tout le monde, avec du plastique dans du carton. Ce n’est pas notre vision.

On préfère encourager nos clients à composer leur propre calendrier, à partir de nos mini-tablettes par exemple. Et on se réserve peut-être l’idée, si un jour on trouve une manière cohérente, belle et durable de le faire.

Pour toi, c’est quoi une identité visuelle réussie ?
C’est une identité qui a du sens. Qui repose sur du fond, pas juste sur une esthétique. Elle doit être suffisamment bien pensée pour qu’on se sente libres dedans, pas contraints.

C’est un terrain de jeu. Si on prend du plaisir à créer dans ce cadre, c’est qu’il est juste. Et chez nous, c’est le cas. C’est une source d’énergie, d’envie, d’exploration.

Une identité visuelle réussie, c’est une identité qui a du sens. Qui repose sur du fond, pas juste sur une esthétique.

L’article ENCUENTRO — « La voix de la nouvelle filière Chocolat. » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

L’aventure a commencé en 2019 avec le « Tongue cleaner » (un gratte-langue) mais Cosmic Dealer est réellement né en 2020 avec le lancement de leurs tablettes de chocolats cru. Depuis, elles ne cessent d’innover sur des produits aussi différents qu’originaux : Thé aux céréales, herbal coffee, chocolat chakras. Leur mission : Transformer des habitudes quotidiennes en rituels sains en rendant le plus naturel possible des produits qu’elles trouvaient trop “transformés”. Et cerise sur le gateau, Cosmic Dealer a une identité visuelle très forte, un univers très graphique, décliné à merveille sur toutes leurs gammes et même sur quelques produits dérivés.

Avec Monique, on a parlé d’addiction au sucre et des bienfaits du chocolat cru, d’Ayurveda, de Vata, et de son rôle de facilitatrice lors de Cérémonies du cacao. D’alimentation santé, de Chocolats schakras, d’herbal Koffee et de champignons adaptogènes. On a aussi parlé d’innovation et de R&D, du prix de leurs produits, du sourcing éthique de leur cacao et de la fabrication « bean to bar », de « test & learn » et de leur « team testeur ». Monique a également abordé le sujet de l’éco-responsabilité des produits « plaisir » et de la difficulté à aligner les exigences des consommateurs avec la réalité du terrain.

Bien sûr, on a aussi parlé de leur identité de marque très féminine, de sirènes, de femmes puissantes et de son envie d’assumer pleinement son histoire à travers son image de marque. Du choix d’un packaging distinctif et « décalé » pour se donner toutes les chances d’exister et être aligné avec le « décalage » de ses produits. Du défi de la double langue dans la conception d’un packaging. De l’importance de l’effet de gamme. De l’attention aux détails comme symbole de qualité. Et on a évidemment parlé de leurs récompenses aux Prix des épicures 2023.

Le site : https://getcosmicdealer.com/fr
Instagram : @cosmicdealer

Le coup de de Monique : 
Oyé Yaar
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Le Vin Pigalle de Marius Bielle

Une approche holistique inspirée de l’Ayurveda
Changer les habitudes du quotidien
Une marque ancrée dans l’éthique et la transparence
Une marque pensée par et pour les femmes
Le packaging comme premier ambassadeur
Derniers rituels et coups de cœur

Une approche holistique inspirée de l’Ayurveda

Peux-tu te présenter, nous partager ton parcours et ce qui t’a amenée à la création de Cosmic Dealer ?

Je suis franco-australienne et vis en France depuis une douzaine d’années. Depuis toujours, je suis passionnée par le bien-être, l’ésotérisme et les pratiques alternatives. Je pratiquais déjà le yoga enfant, à l’école. J’ai toujours eu cette curiosité d’expérimenter de nouvelles façons de bouger, de m’alimenter, de vivre. Arrivée à Paris, j’ai travaillé dans la mode pendant une dizaine d’années. C’était une expérience incroyable, mais le rythme effréné et la déconnexion brutale avec la nature m’a profondément déséquilibrée. J’ai doucement glissé vers de mauvaises habitudes de vie et je suis devenue accro au sucre. Ça m’a pris des années pour m’en défaire. Et c’est pendant ce parcours que je me suis plongée dans l’Ayurveda, le yoga, les plantes et les pratiques holistiques… Ce n’était plus juste un hobby sympa. C’est devenu vital. J’ai trouvé des outils et des plantes qui m’ont vraiment aidée. Ça m’a littéralement sauvée.

Là, je me suis dit : c’est le moment de me lancer dans un projet entrepreneurial. C’est un désir que j’avais depuis longtemps, mais je ne me sentais pas encore prête, pour plein de raisons. Mais j’ai senti que c’était le bon timing. Je voulais partager ces découvertes qui avaient marchées pour moi. Et puis le bien-être devenait un vrai sujet de société. Alors, j’y suis allée, en lançant sur le marché un gratte-langue, toute seule, au départ. Mes proches m’ont regardés comme si j’étais folle. C’était un gros pari mais je ne regrette rien. Et heureusement, mon associée m’a rejointe peu de temps après.

Comment l’Ayurveda se traduit-elle dans tes produits ?

Au début, je voulais rendre l’Ayurveda accessible, sans que cela fasse peur. J’ai commencé avec le gratte-langue, mais en évitant une image trop « typée », trop traditionnelle. Je me suis demandée comment rendre ces outils, ces plantes, ces rituels plus moderne, plus ludique ? Peut-être avec une sirène sexy, nue – parce que ça me parle personnellement, tout simplement. Je voulais juste lancer un projet entrepreneurial qui me ressemblait. Et puis, petit à petit, le sens s’est précisé. En creusant, j’ai compris que tout partait de mon histoire personnelle, de ma relation compliquée au sucre et de ce besoin de retrouver du bien-être autrement. Je n’avais pas prévu de créer LA marque Ayurvédique par excellence.

J’ai beaucoup pensé à cette frustration qu’on peut avoir après une grosse journée, de chercher désespérément quelque chose de sain à grignoter au supermarché, et… ne rien trouver. Ou à cette fatigue qui pousse à boire du café, même si on n’aime pas ça ou qu’on redoute la dépendance. C’est là que je me suis demandée comment améliorer nos habitudes alimentaires quotidiennes ?

C’est ça, l’essence de l’Ayurveda : l’accumulation de micro-gestes au quotidien qui détermine notre bien-être sur le long terme.

Ce qu’on mange chaque jour a plus d’impact sur notre bien-être que n’importe quelle retraite bien-être d’une semaine.

Changer les habitudes du quotidien

Le véritable lancement de Cosmic Dealer s’est fait avec nos tablettes de chocolat cru. Après le gratte-langue, le chocolat peut sembler un choix curieux, mais c’est en fait un autre outil qui m’a aidée à sortir de ma dépendance au sucre.

Aujourd’hui, on trouve facilement du chocolat 100 %, mais ce n’était pas du tout le cas à l’époque. Je suis tombée dessus un peu par hasard, et j’ai trouvé ça génial. C’était tellement amer que je n’avais plus envie de sucre pendant plusieurs heures. En creusant le sujet, j’ai découvert que les aliments amers bloquent certains récepteurs cérébraux liés à l’envie de manger : Ce sont des coupe-faim naturels.

Attention, je parle ici de vrai chocolat, artisanal, non industrialisé. Car dans la grande distribution, le chocolat est souvent tellement transformé qu’il a perdu l’essentiel de ses bienfaits. En goûtant un chocolat 100 % brut, amer, j’ai ressenti un effet immédiat. Et je me suis dit : « Ce serait génial d’en créer avec d’autres parfums. » En réalité, nous sommes sur 98 % de cacao, avec environ 2 % d’épices, mais l’essentiel, c’est : pas de sucre ajouté. Je consomme ce chocolat comme un super-aliment, pas seulement comme une gourmandise.

Pourquoi le chocolat cru ?

Le chocolat cru est fabriqué à partir de fèves non torréfiées. Ce procédé permet de préserver jusqu’à cinq fois plus d’antioxydants et de polyphénols qu’un chocolat classique. Donc, si on cherche uniquement le plaisir gustatif, ce n’est pas forcément indispensable. Mais si on s’intéresse aux bienfaits nutritionnels – magnésium, cuivre, fer, etc. – alors le chocolat cru est une vraie pépite.

Notre premier produit était sans concession. Très puriste. Les gens étaient très curieux, séduits par l’idée de revenir à la plante de base, au cacao dans son état le plus brut. Mais ce n’était pas toujours « assez gourmand ». Et c’est là notre défi : garder la dimension fonctionnelle tout en apportant plus de plaisir. On continue de proposer ces tablettes très pures, qui ont trouvé un public fidèle – notamment en Suisse, où la demande est forte – mais on a aussi développé d’autres gammes plus accessibles, plus gourmandes.

Vos tablettes 100 % étaient un premier pas, mais aujourd’hui, vous êtes surtout connues pour vos chocolats Chakra.

Les chocolats Chakra s’adressent à celles et ceux qui veulent un vrai moment de plaisir, un dessert, un goûter — mais sans l’excès de sucre. C’est l’exact opposé du « 100 % ». Le gros défi, c’était de rééduquer le palais. On a été conditionnés à associer le « bon » au goût sucré ou salé. L’amer, en dehors du café, est souvent perçu comme désagréable. Et on ne voulait pas tomber dans le piège des faux sucres, des sucres d’alcool ou des ingrédients industriels camouflés. Ce sont des produits dont on ne connaît pas encore tous les effets sur la santé et qui peuvent perturber la digestion. Personnellement, je les évite totalement.

Pour réduire l’envie de sucre, il y a deux leviers puissants : les protéines et les bons gras. C’est là qu’interviennent les fruits à coque, dont je suis une grande fan. Les purées de noix étaient déjà ma gourmandise de base, que j’étalais sur du pain ou sur du cacao 100 %. Alors, on a eu l’idée de combiner ça : un cacao de grande qualité, des purées de fruits à coque, des plantes, quelques fruits ou fleurs… Le tout, avec un minimum de sucre. Il a fallu énormément de tests pour y arriver, mais aujourd’hui, c’est devenu notre produit phare. Chaque portion est pensée comme une « Anka Care » : une petite douceur individuelle, emballée dans un sachet papier, facile à glisser dans un sac. C’est parfait quand on voyage !

Ces chocolats sont donc liés aux chakras ?

Les sept premiers parfums étaient directement inspirés des sept chakras. Et puis, on a élargi. On crée les recettes à partir d’intentions : amour, abondance, exploration, désir… On se demande quelle énergie on veut transmettre à travers chaque chocolat. Par exemple, pour représenter l’amour, j’ai tout de suite pensé au chakra du cœur, à la couleur verte, à l’émeraude… donc : du matcha ! C’est à partir de ces ressentis que naît l’idée d’un parfum. C’est une démarche très intuitive.

On veut que nos rituels quotidiens — comme manger un carré de chocolat — deviennent des gestes pleins de sens. Pas juste un automatisme. Évidemment, ce n’est pas un chocolat qui va ouvrir votre chakra du cœur. Mais le simple fait de poser une intention, de se demander ce qu’on mange, pourquoi on le mange… ça peut déjà tout changer. Dans nos boîtes Chakra, on glisse d’ailleurs une petite carte sur laquelle on peut écrire l’intention de sa journée. C’est une manière de planter une graine, d’ouvrir une porte intérieure.

Tu insistes souvent sur la place des plantes dans tes créations. C’est ce qui prédomine dans ta vision ?

Notre mantra en interne, pour créer un nouveau produit, c’est : « Moins de sucre, plus de plantes, higher vibes. » C’est la ligne directrice de tout ce qu’on développe. On essaie de retirer tout ce qui est artificiel ou trop sucré, les additifs, les conservateurs. L’ambition, c’est de proposer des produits complètement naturels, végan, de haute qualité, et à base de plantes.

Les aliments amers sont des coupe-faim naturels.

Vous avez ensuite lancé une boisson qui intrigue : l’Herbal Coffee. C’est quoi exactement ?

C’est une alternative au café, mais il a fallu du temps pour trouver le bon nom. En anglais, on parle de nut butter chocolate, mais en français… « purée de fruits à coque au chocolat », c’est nettement moins sexy ! Ce n’est ni une infusion classique, ni un café. C’est une boisson à base d’orge, de seigle et de chicorée, à laquelle on ajoute des fleurs, des épices et surtout des champignons adaptogènes — ces champignons fonctionnels qui soutiennent l’organisme.
C’est une boisson énergisante, sans caféine, excellente pour la digestion grâce à sa richesse en fibres naturelles. Et le lancement a dépassé toutes nos attentes : ça a littéralement fait exploser notre site !

On développe aussi une version drinking cacao, avec des champignons fonctionnels. Ce sera une boisson chocolatée, chaude, enrichie en champis. On vise une sortie d’ici la fin de l’année, peut-être janvier.

Vous proposez aussi des thés « double dose » avec des grains torréfiés.

Le format « double dose », c’était encore une idée un peu folle qu’on a voulu tester. Personnellement, j’adore les thés à base de graines ou de céréales comme le sarrasin ou le riz torréfié. J’ai voulu les twister avec d’autres plantes.

Mais techniquement, ça n’a pas été simple. Les graines tombaient au fond, les herbes restaient en surface… Alors, on a décidé de diviser le pot en deux compartiments : les graines d’un côté, les herbes de l’autre. Il fallait doser soi-même. Le souci, c’est que 60 % des gens n’ont pas compris comment l’utiliser. Même en ligne ou sur Instagram, tout le monde ne lit pas les explications. Et je comprends : moi non plus, parfois, je ne lis pas toutes les notices ! Le produit doit être lisible au premier coup d’œil, et là, ce n’était pas encore le cas. Alors, on a revu les formules, retravaillé les mélanges pour que graines et herbes cohabitent harmonieusement dans une seule dose, plus intuitive. Et aujourd’hui, on a aussi des petits sachets pour faciliter encore plus le dosage.

Vous avez une « team tester » que vous sollicitez pour la conception des produits ?

On envoie systématiquement nos nouveautés à cette équipe de testeurs et à une base de clients VIP. Ils reçoivent les échantillons par la poste, avec un packaging simplifié, et nous répondent par sondage ou par e-mail. Par exemple, pour nos trois derniers parfums de chocolat — pistache & Lion’s Mane, framboise-sarrasin et fraise-macadamia — on a adapté les dosages selon leurs retours.
Pour les noms de produits, il nous arrive aussi de faire appel à notre communauté Instagram. Si on a un coup de cœur pour une proposition, la personne reçoit un joli cadeau cosmique ! C’est comme ça qu’est né l’un de nos encens : Dance of the Cinnamon Moon. J’adore la cocréation, surtout pour les goûts. Mais avec une petite équipe, tout est une question de timing et de priorité.

Des chocolats éthiques et transparents

Cosmic Dealer propose des produits haut de gamme. Tu peux nous expliquer ce qui justifie leur prix, plus élevé ?

Produire de la bonne nourriture coûte cher ! Dès que tu veux du bio, du made in France, du naturel… le prix grimpe. Et même un simple critère comme « faible en sucre », ça joue : le sucre est l’un des ingrédients les moins chers. Remplacer le sucre par du cacao, des plantes, du beurre de cacao, ça a un coût.
Nos produits sont frais, donc sans conservateurs. Leur durée de vie est plus courte. Notre cacao est sourcé de manière éthique et tracée : on paye au minimum cinq fois le prix du marché. Il est bio. Nos purées de fruits secs coûtent cher. Et surtout, on transforme nous-mêmes nos fèves de cacao en France. C’est ce qu’on appelle du bean to bar.
Chaque ingrédient est sélectionné avec exigence. On refuse de faire des compromis pour réduire les coûts. On préfère faire peu, mais bien.

Toutes nos fèves viennent d’une coopérative en Équateur. Ce n’est pas une seule ferme, mais une origine unique. Les cacaos fins — ceux de très haute qualité — viennent souvent d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud, et sont cultivés par de petites fermes regroupées en coopératives. À l’opposé, le cacao de masse, destiné à la grande distribution, mélange des fèves de plusieurs pays, torréfiées à haute température pour un goût uniforme. On ne sait jamais vraiment d’où il vient.
Mais pour faire du chocolat cru — donc à partir de fèves non torréfiées —, on a besoin d’une qualité irréprochable. Et ça, ça passe par un sourcing exigeant.

Est-ce que Cosmic Dealer est une marque éco-responsable ?

Produire un produit, ce n’est jamais totalement éco-responsable !
Beaucoup de marques se disent « éco-responsable » comme argument marketing principal. Nous, on n’a jamais voulu ça. On propose des gourmandises, pas des produits de première nécessité. Le monde pourrait très bien vivre sans chocolat ou sans thé ! Mais ce qu’on peut faire, en revanche, c’est produire avec conscience. Choisir des emballages recyclables, limiter l’impact de notre chaîne logistique, rémunérer équitablement. Ne pas faire de mal, tout simplement. Mais on ne va pas l’afficher en gros sur la homepage comme argument de vente.
Nous sommes une équipe jeune, consciente, et on fait tout pour prendre des décisions qui ont du sens. Mais on reste lucides : le choix le plus éco-responsable, ce serait de ne rien produire du tout. Nous, on essaie juste de faire mieux, à notre échelle.

Produire de la bonne nourriture coûte cher !

Et du côté de vos emballages ?

Nos sachets de chocolats et les emballages de nos tablettes sont en papier recyclable. On choisit systématiquement la meilleure option disponible, même si ce n’est pas toujours la plus simple à mettre en œuvre. Tout est pensé pour être le plus responsable possible, dans la limite de ce qui est faisable pour nous aujourd’hui.
Le problème, c’est que toute l’industrie de l’emballage est encore très centrée sur le plastique. C’est ce qu’on a utilisé pendant des décennies, donc toutes les machines sont conçues pour ça. Passer au papier, ce n’est pas qu’une question de matériau. C’est aussi une question de machines, de process, de technicité.

Nos petits sachets de chocolats fourrés sont scellés, un à un, à la main, à l’atelier. Parce que les machines capables de le faire proprement avec du papier coûtent au minimum 250 000 €. Ce n’est tout simplement pas à la portée d’une petite structure comme la nôtre !

Une marque pensée par et pour les femmes

Votre identité de marque est très marquée « Women Power » : « fondée par des femmes », avec une esthétique féminine assumée. Pourquoi ce positionnement ?

C’était une évidence. Mon background, c’est le marketing dans la mode. Et quand on fait du marketing, on parle à une cible qu’on connaît. C’est plus fluide, plus juste. J’ai travaillé pour des maisons de haute couture, mais ce n’était pas moi, la cliente. Là, c’est différent. Ce projet, il part de moi. Je crée des produits qui m’ont transformée, que je consomme au quotidien, et que je conçois pour les femmes, avec une sensibilité féminine.

Je voulais que chaque produit raconte une histoire personnelle, pas juste porter un logo.

Tu as choisi une iconographie très forte, notamment autour de la sirène et de la naissance de Vénus. Pourquoi ce choix ?

Chaque produit a une vraie histoire. Je ne voulais pas coller un logo sur tous les packagings. Je voulais raconter ces histoires, leur donner une voix, une identité propre.
Le gratte-langue, par exemple, je l’ai appelé A tongue cleaner changed my life — parce que, littéralement, il a changé ma vie. C’est grâce à lui que j’ai pris conscience de ma consommation de sucre.

Un autre exemple : le kekar, baptisé She Who Destroyed Sugar. L’illustration, c’est une femme en position de force, avec un arc. Parce que c’est comme ça que je me suis sentie quand j’ai commencé à reprendre le contrôle sur mes envies sucrées. Forte.

Pour moi, une identité visuelle réussie, c’est quelque chose qui touche le client en deux secondes. Il y a une émotion, une connexion instantanée. Et c’est ça, le plus puissant : cette sensation que le produit « est pour moi », avant même d’avoir lu quoi que ce soit.

J’ai créé une marque qui me ressemble. C’était évident pour moi. Si je suis la consommatrice de ma propre marque, alors c’est logique de créer quelque chose que j’ai envie de voir, de toucher, d’utiliser. Il y a des entrepreneurs qui ne sont pas clients de leurs propres produits — et ce n’est pas une critique ! Mais dans mon cas, c’est un projet de passion. Je voulais faire quelque chose qui me parle profondément.

Le packaging comme premier ambassadeur

Dès le début, tu as accordé une grande importance au packaging. Pourquoi ?

Quand on lance une petite marque en bootstrapping — c’est-à-dire avec nos propres fonds, sans levée — on n’a pas de budget pub. Alors notre seul levier marketing, c’est le packaging. Je savais que c’était notre meilleure chance de nous faire remarquer. Si le packaging n’était pas distinctif, on n’existait tout simplement pas. Surtout qu’on ne suit pas du tout les codes classiques de l’alimentaire. Il n’y a pas de photo du produit, pas de gros labels « végan », « bio », « sans sucre » en capitales. On a une femme guerrière avec un arc sur la couverture. Mais c’est aussi ça qui nous distingue. On vend du chocolat, oui… mais pas comme les autres. Alors oui, on est un peu à l’est de l’industrie. Et c’est voulu.

Après, il ne suffit pas d’un joli emballage. Il faut que le produit suive. Un packaging séduisant peut faire vendre une fois… mais si le produit n’est pas à la hauteur, ça ne dure pas.

Le packaging, c’est notre premier vecteur marketing. Il fallait qu’il soit distinctif, parce que c’était notre seule chance d’exister.

Est-ce que vous avez dû ajuster certains choix visuels depuis le lancement ?

Oui. Au début, chaque produit était pensé comme un objet indépendant. On voulait qu’il puisse exister seul dans un point de vente. Donc chaque encens, chaque tablette, chaque infusion avait sa propre couleur, son propre univers graphique. Mais à force, on s’est rendu compte que mis ensemble, ça manquait de cohérence. Trop de tons différents, trop d’univers qui ne se parlaient pas. Alors aujourd’hui, on harmonise. On a commencé à retravailler la moitié de la gamme. On applique des règles simples : une couleur principale, du noir et une touche d’accent ton sur ton. C’est plus lisible, plus fort visuellement — surtout en rayon, quand les produits sont côte à côte.

À chaque réimpression de packaging, on ajuste. On teste, on corrige, on affine… C’est en constante évolution. Et puis, on essaie de se démarquer visuellement des codes du « bien-être industriel », d’avoir un vrai parti pris graphique.

En 2020, tu as changé le design du gratte-langue, en troquant les crochets pour de jolies poignées en coquillage. Pourquoi ce détail était important ?

C’était une envie dès le départ, mais je n’avais pas les fonds au début. C’est un développement spécifique, avec des moules à créer, des quantités minimales… J’ai attendu de pouvoir le faire. Et c’est vrai que ce changement, même s’il ne modifie pas l’efficacité de l’outil, a beaucoup compté. Le produit est devenu plus esthétique, plus désirable. On l’a annoncé en grande pompe sur Instagram, et les retours ont été super positifs. Face à des versions bas de gamme en ligne, le nôtre se démarque. On sent que c’est un objet solide, bien pensé, et ça inspire confiance.

Vous avez remporté l’Épicure d’or du packaging en 2024. Pourquoi avoir postulé pour ce prix ?

En fait, on n’a même pas postulé pour cette catégorie ! On avait simplement soumis notre thé cacao-rose dans la catégorie « boissons chaudes », pour le goût. Et le jour de la remise, ils nous ont annoncé : « Vous avez aussi gagné l’or pour le packaging. » C’était une énorme surprise. On a passé des entretiens pour la partie dégustation, on a envoyé nos produits à l’avance… mais pour le prix du packaging, on ne savait même pas qu’on était en lice. Peut-être qu’ils ont transmis notre packaging à un autre jury. Ça a été une super nouvelle, une belle surprise, mais ce qui nous touche vraiment, c’est d’être reconnus pour le goût. On a aussi participé aux Great Taste Awards au Royaume-Uni, et à chaque fois qu’on s’est présentés, on a gagné quelque chose.

Ces prix-là ne prennent pas en compte le positionnement bien-être, ou le fait qu’on n’ajoute ni sucre raffiné ni arômes artificiels. Ils jugent uniquement le goût. Et réussir à être primés à côté de produits très sucrés ou aromatisés, avec nos formules naturelles… c’est une vraie victoire pour nous.

Vous exportez beaucoup. C’est pourquoi tous vos packagings sont en deux langues.
Au niveau réglementaire, est-ce que ça demande des ajustements selon les pays ?

Aujourd’hui, on vend autant en France qu’à l’international. On exporte beaucoup.
Le bilinguisme aussi était l’un de nos plus gros défis. Faire cohabiter l’anglais et le français sur un espace réduit, tout en gardant une direction artistique forte, c’est très complexe.

En Europe, heureusement, les réglementations sont plutôt harmonisées, donc nos produits français passent dans la majorité des pays. Mais quand on vise des marchés comme les États-Unis ou le Japon, les règles changent. Certains ingrédients sont autorisés ici et interdits là-bas, surtout au niveau des plantes. La manière de présenter les informations nutritionnelles est différente, les langues obligatoires changent aussi — comme en Belgique ou en Suisse. Et puis il y a les détails auxquels on ne pense pas, comme les codes-barres. Il faut les obtenir auprès de l’organisme reconnu, sinon certains retailers les refusent.

Je suis la consommatrice de ma propre marque. Je crée ce que j’ai envie d’utiliser.

Une identité visuelle réussie, c’est une émotion dans les deux premières secondes.

L’article COSMIC DEALER — « Forte et créative contre le sucre » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Ancien directeur marketing international de la papeterie Arjowiggins, Christophe Balaresque fut Président du Jury du prix du Packaging des Épicures de l’épicerie fine : un concours qui récompense depuis 10 ans les meilleurs produits dans leur catégorie respective, et aujourd’hui reconnu comme référence dans le monde de l’épicerie fine.

Avec Christophe, nous avons parlé de son parcours dans les maisons de papiers fins, de son entrée en tant que sponsor aux Épicures de l’épicerie fine et de la création du prix du packaging. On a également parlé des critères pris en compte dans l’attribution de ce prix, de l’importance du packaging pour les produits d’épicerie fine, de ce qu’est un bon packaging, des erreurs à éviter et des tendances à venir dans le design des packagings alimentaires…

Le site : https://www.aidoma.net/
Instagram : @christophe_balaresque
Son livre Attack the attack.
Le musée de l’étiquette du camembert

Les coups de de Christophe :
Les boissons au Gingembre Gimber
Les chocolats Encuentro
Les sirops Lissip
Les huiles d’Olive Kalios

Un parcours inattendu : de la papeterie à l’épicerie fine
L’impact du packaging dans l’épicerie fine
L’avenir du packaging : entre esthétisme, écoresponsabilité et simplicité
Simplicité et attention au détail : le bon équilibre

Un parcours inattendu :
de la papeterie à l’épicerie fine

Comment passe t’on du monde de la papeterie à celui de l’épicerie fine ?

Lorsque j’avais une vingtaine d’années, je décroche un poste dans une entreprise spécialisée dans la vente de papier. Dès le départ, j’ai été captivé par l’univers du papier, notamment les papiers fins et les papiers de luxe. Très vite, j’ai développé une approche émotionnelle avec ce matériau. Pour moi, il ne s’agissait pas uniquement d’un simple support d’impression, mais d’un véritable support de création, porteur d’esthétisme et de sens.

Dans ce secteur, il existe plusieurs acteurs clés : les imprimeurs, qui achètent le papier ; les marques, qui prennent les décisions ; et les designers, qui conçoivent les supports. Chacun ayant des objectifs et des attentes différentes, il était passionnant de trouver des solutions adaptées aux exigences de chaque partie prenante.

Petit à petit, j’ai gravi les échelons, jusqu’à devenir directeur marketing international d’Arjowiggins, un grand groupe de papeterie. Ce poste m’a permis de voyager à travers le monde et de découvrir à quel point « Paris » était une référence incontournable dans le luxe, la mode, la cosmétique, mais aussi la gastronomie. Nous nous sommes naturellement intéressés au monde de l’épicerie fine pour innover et développer de nouvelles opportunités. Car un bon produit ne se résume pas uniquement à son contenu : l’emballage, le design et l’image qu’il véhicule jouent un rôle primordial dans l’acte d’achat.

Comment est né le « prix du packaging » des Épicures de l’épicerie fine ?

Il y a une dizaine d’années, j’ai été sollicité par le Monde de l’Epicerie fine pour sponsorisé les Épicures de l’Épicerie fine, un nouveau concours récompensant les meilleurs produits d’épicerie fine. À l’issue de cette première édition, j’ai suggéré l’ajout d’un prix dédié au packaging. Car l’emballage joue indéniablement un rôle clé dans l’acte d’achat du consommateur en épicerie fine.

L’idée a séduit les organisateurs, et on m’a confié la présidence de ce jury. Nous examinions minutieusement chaque packaging selon plusieurs critères : l’esthétique, la cohérence avec l’image du produit, la lisibilité du message porté par le design et la capacité à capter l’attention des consommateurs. Nous recevions les créateurs un par un et échangions sur leurs choix graphiques, leurs inspirations et leur stratégie de marque. Mais l’on ne se contentait pas d’attribuer des prix, nous donnions aussi des conseils et cela rendait l’expérience vraiment enrichissante.

L’emballage joue indéniablement un rôle clé dans
l’acte d’achat du consommateur en épicerie fine

Lorsqu’un packaging ne répond pas aux attentes, nous expliquons pourquoi et partageons des recommandations pour les améliorer. Beaucoup d’artisans nous remercient pour ces retours, qu’ils considèrent comme une opportunité précieuse pour affiner leur image et se démarquer sur le marché. Loin d’être un simple concours, ce prix est avant tout une démarche d’accompagnement et de valorisation des producteurs. Un packaging réussi doit refléter l’histoire et les valeurs du produit, tout en restant attirant aux yeux du consommateur.

Aujourd’hui, jouer sur une esthétique « rétro » ne suffit plus pour inspirer confiance. L’authenticité doit être sincère, visible et ressentie, car elle est au cœur des attentes du public en quête de produits d’exception.

L’impact du packaging dans l’épicerie fine

Le packaging joue un rôle essentiel dans le choix du consommateur. Lorsqu’on se retrouve devant un rayon en boutique, on ne peut pas goûter. Et si le vendeur n’est pas là pour nous conseiller, nous choisissons instinctivement le produit qui nous attire le plus visuellement. C’est encore plus vrai lorsqu’il s’agit d’un cadeau. En épicerie fine, beaucoup d’achats sont destinés à être offerts. Un bel emballage montre à la personne à qui on l’offre qu’on a pris le temps de choisir quelque chose de spécial. C’est un véritable marqueur d’attention et de qualité.

Aux Épicures, le packaging représente 15% de la note finale des prix par catégorie. 15%, ce n’est pas un critère mineur ! Cela prouve que le packaging est un élément clé, même là où l’on pourrait croire que seul le goût compte. Les producteurs en prennent conscience et font de plus en plus d’efforts sur cet aspect.

Peux-tu citer des marques dont tu trouves le packaging vraiment réussi ?

Gimber, une boisson sans alcool à base de gingembre a su créer une identité visuelle forte, avec une étiquette inchangée depuis ses débuts. Ils ont ensuite décliné leur design pour de nouveaux produits tout en conservant une cohérence visuelle. En boutique, leur présentation est impeccable : pas uniquement une simple tête de gondole comme en supermarché, mais un véritable élément de mise en scène qui attire l’œil et donne envie de découvrir le produit.

Le packaging représente 15% de la note dans l’attribution
même des prix par catégorie des épicures.

Un autre exemple remarquable est celui d’Encuentro, un chocolatier lillois qui a choisi de mettre en valeur la cabosse de cacao sur ses emballages, avec des illustrations aquarellées très raffinées. Il y a aussi une intelligence graphique dans la conception de leur packaging : lorsqu’on ouvre la tablette, le produit est présenté à l’endroit, contrairement à la plupart des emballages traditionnels. Cette attention au détail renforce l’expérience utilisateur et la perception de qualité.

Enfin, il y a Lissip, une marque de sirops qui mise sur la simplicité et l’élégance. Plutôt que de surcharger l’étiquette, ils ont choisi de laisser la transparence du liquide s’exprimer. Leurs bouteilles mettent en avant la couleur naturelle du produit, ce qui le rend encore plus attractif. Là encore, tout est pensé pour donner une cohérence à l’ensemble de la gamme et offrir une belle visibilité en rayon.

Selon toi, qu’est-ce qu’un bon packaging ?

Un bon packaging doit remplir plusieurs fonctions essentielles : D’abord, il doit informer clairement le consommateur. Il s’agit avant tout de transmettre des informations essentielles sur le produit : ses ingrédients, son origine, son usage… En épicerie fine, c’est un défi, car il faut concilier design et contraintes légales, comme l’ajout de logos obligatoires sur les emballages alimentaires.

Ensuite, un bon packaging est identifiable immédiatement. On doit reconnaître la marque en un coup d’œil. Certaines entreprises investissent même dans la création de leur propre typographie pour renforcer leur identité visuelle, comme l’a fait Air France. Dans l’épicerie fine, cela reste encore rare, mais c’est un véritable levier de différenciation !

Enfin, un bon packaging est pensé pour durer. Il ne s’agit pas forcément d’un emballage réutilisable, mais d’un objet que l’on n’a pas envie de jeter. Cet attachement à l’emballage est un signe de réussite en termes de design et de qualité perçue.

Dans les achats cadeau, un bel emballage montre
à la personne à qui on l’offre qu’on a pris le temps de choisir quelque chose de spécial.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes en matière de packaging ?

De ne pas faire appel à un professionnel du design ! Beaucoup de producteurs d’épicerie fine confient leurs étiquettes à un ami ou à un amateur, sans penser à la lisibilité ou à la cohérence graphique. Résultat : un manque de clarté dans les informations et une perte d’impact en rayon.

Un autre écueil fréquent, c’est l’utilisation excessive des symboles marketing. Par exemple, le label « Made in France » est devenu omniprésent, parfois jusqu’à l’excès. Mettre un drapeau bleu-blanc-rouge sur chaque produit ne suffit pas à convaincre le consommateur si le design global n’est pas cohérent.

Enfin, il y a un problème souvent sous-estimé : la typographie. Trop souvent, on voit des emballages avec plusieurs polices différentes qui ne s’accordent pas bien entre elles. Or, la hiérarchie des informations doit être claire pour guider le regard du consommateur.

Quelles sont les contraintes spécifiques au packaging alimentaire ?

D’abord, il y a les normes de sécurité alimentaire qui imposent l’utilisation de matériaux adaptés au contact avec les aliments. Ces réglementations évoluent régulièrement, obligeant les producteurs à s’adapter en permanence.

Il y a aussi la question de l’éco-responsabilité, avec notamment le retour (timide) de la consigne. Il faut alors être vigilant sur la colle utilisée pour les étiquettes. C’est en plus un vrai problème environnemental, car ces colles finissent souvent dans les eaux usées. Il faut alors opter pour des colles hydrosolubles plus écologiques… mais moins répandues.
L’avenir du packaging passe incontestablement par des solutions plus responsables et mieux pensées. Un bon design ne doit pas seulement être beau, il doit être pratique, lisible et durable. Il ne s’agit pas d’imposer des tendances artificielles, mais de répondre aux attentes des consommateurs en quête de transparence et d’authenticité.

Aujourd’hui, certaines grandes marques ont déjà intégré ces principes, mais il y a encore beaucoup de progrès à faire, notamment pour les petits producteurs. L’objectif est d’allier esthétisme, fonctionnalité et respect de l’environnement pour créer des emballages qui valorisent vraiment les produits qu’ils contiennent.

L’avenir du packaging : entre esthétisme, écoresponsabilité et simplicité

Est ce que les finitions « haut-de-gamme « , comme le marquage à chaud ou l’embossage, sont compatibles avec les enjeux écologiques.

Tout dépend de la manière dont ces finitions sont réalisées. Pour le marquage à chaud, parce qu’il y a un effet métallisé, on imagine immédiatement que ce n’est pas bon pour l’environnement. Mais en réalité, les fabricants de films de marquage ont fait d’énormes progrès sur ce sujet. Des entreprises comme Kurz ou FoilCo ont développé des gammes entièrement recyclables. Aujourd’hui, un marquage à chaud bien réalisé ne compromet pas du tout la recyclabilité d’un emballage, à condition de respecter certains pourcentages de couverture.

Un bon design ne doit pas seulement être beau,
il doit être pratique, lisible et durable.

Par contre, le pelliculage est l’un des procédés les plus problématiques. Il s’agit d’une fine couche plastique appliquée sur le papier pour lui donner un effet brillant ou mat. Cette technique, bien que très répandue dans le luxe, empêche totalement le recyclage. Mais là encore, les industriels s’adaptent : de nouvelles technologies permettent aujourd’hui d’obtenir des effets similaires avec des matériaux beaucoup plus respectueux de l’environnement.

Certaines marques de papeterie, comme Favini, innovent en intégrant des résidus agroalimentaires dans leurs papiers. Que penses-tu de cette tendance ?

L’idée est intéressante et, sur le plan esthétique, c’est une réussite. Ajouter des éléments naturels aux papiers – comme des résidus de fruits, de café ou de céréales – permet d’obtenir des textures originales, sensorielles et uniques. Cependant, il faut être réaliste : ces ajouts ne révolutionnent pas l’industrie du papier.
Pour fabriquer du papier, il faut impérativement une base majoritaire de fibres de cellulose. Même les papiers les plus innovants contiennent au minimum 80% de cellulose, qu’elle soit vierge ou recyclée. Les matières alternatives (coton, chanvre, bambou) peuvent être utilisées, mais elles restent minoritaires dans la composition du papier.
Autrement dit, intégrer du marc de café dans un papier, c’est séduisant et c’est un pas vers plus de durabilité, mais cela reste une touche décorative plus qu’une vraie solution de revalorisation des déchets à grande échelle.

Simplicité et attention au détail : le bon équilibre

As-tu observé des évolutions récentes dans le packaging alimentaire et pourrais-tu prédire des tendances à venir ?

Une tendance claire se dessine : plus de clarté et plus de simplicité.

En tant que président d’un jury dédié au packaging, j’ai constaté que les producteurs font de plus en plus attention à la manière dont ils communiquent leurs messages. Il ne s’agit plus d’accumuler des informations sur un emballage, mais plutôt de hiérarchiser et simplifier ce qui est réellement essentiel pour le consommateur. Cela ne signifie pas forcément un design minimaliste avec un simple papier blanc et quelques mots en noir. Cela peut être un fond coloré, une typographie audacieuse… mais toujours avec une volonté d’aller à l’essentiel.

Cette évolution est aussi un reflet de notre époque : après des années d’excès graphiques et d’accumulation d’informations marketing, les consommateurs recherchent désormais plus de lisibilité, de transparence et d’authenticité.

Aujourd’hui, nous vivons dans une société où le consommateur ne veut plus seulement acheter un produit : il veut comprendre son origine, son histoire, les valeurs qu’il véhicule.
C’est la raison pour laquelle les podcasts et les documentaires connaissent un essor fulgurant. Les gens recherchent du contenu de fond, des récits authentiques, des histoires vraies. Dans un monde saturé d’informations, ce qui capte vraiment l’attention, ce sont les marques qui parviennent à transmettre une vraie personnalité et une vraie vision.

À ce titre, le packaging joue un rôle fondamental dans le storytelling d’un produit.

Tu parles souvent de l’importance du détail. Comment ce souci du détail s’accorde-t-il avec cette quête de simplicité ?

Un bon design, c’est un équilibre entre simplicité et précision.

Si un emballage est trop chargé, l’œil ne sait plus où se poser et le message principal a de grandes chances d’être noyé. Mais si le design est épuré à l’extrême sans aucune attention aux détails, il perd son impact. L’astuce, c’est d’intégrer des détails subtils, mais significatifs : une texture de papier particulière, une découpe originale, une typographie soigneusement choisie… Ce sont ces petits éléments qui créent une vraie identité de marque et qui font qu’un produit se démarque en rayon.

Un professionnel du design graphique sait exactement comment trouver cet équilibre. Son rôle est d’aider les marques à raconter une histoire visuelle cohérente, sans surcharger inutilement le packaging.

Plus de clarté, plus de simplicité et une très grande attention aux détails. C’est ce détail qui va faire la différence.⁠

L’épicerie fine séduit de plus en plus de consommateurs. Pourquoi ?

Acheter en épicerie fine, c’est aussi un choix politique et éthique. C’est vouloir savoir où va son argent, soutenir des artisans passionnés, privilégier des circuits courts et une production plus respectueuse. Bien sûr, tout le monde n’a pas les moyens d’acheter en épicerie fine tous les jours. Mais ceux qui font ce choix veulent un produit qui a du sens, avec une histoire derrière lui.

L’emballage joue un rôle clé dans cette perception. Il doit traduire cette authenticité et cette exigence de qualité. C’est pourquoi le design ne doit jamais être laissé au hasard : il est l’interface entre le producteur et le consommateur.

Les gens recherchent des récits authentiques,
des histoires vraies.

L’article CHRISTOPHE BALARESQUE — « La valeur est dans le détail » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Raphaël Gétaz est Maraîcher-Cuisinier à l’origine des Jardins de Chivrageon, une micro-ferme créé en 2017. Cuisinier de formation, il a construit ce projet avec l’idée de pouvoir cuisiner ses propres produits, au plus frais, en maitrisant l’ensemble du cycle, de la graine à l’assiette.⁠ Aujourd’hui, les Jardins, c’est 5 employés, une table d’hôte, une cuisine de production, 2 hectares et 250 variétés de légumes, des canards, des truies, et de nombreux clients qui croient en eux.⁠

Avec Raphaël, on partage une même vision de la vie autour du bonheur partagé, des rencontres, de l’amour et de la joie comme moteur de chacune de nos actions.⁠ Nous avons parlé de son passage à l’Institut Paul Bocuse puis à l’Arpège, d’agriculture naturelle, de cycles, d’énergies, de médecine traditionnelle chinoise, de biodynamie, de l’influence des planètes sur les plantes, tout comme celle du maraîcher sur le cuisinier et inversement, de la fermentation évidemment, de l’Umami, des ateliers des jardins…

Bien sûr, on a aussi parlé de l’identité de marque des Jardins de Chivrageon, de cohérence et des changements que cela a provoqués.

Le site : https://www.j-d-c.ch/ 
Instagram : @jdc.ch 
La Révolution d’un seul brin de paille de Masanobu Fukuoka
Le sanctuaire pour animaux de Virginia Markus
Le coup de de Raphaël :  Urban Kombucha

Un parcours entre cuisine et nature
Un lieu hors du temps
Un accueil comme à la maison
Apprendre sur le tas : entre passion et autodidaxie
Jardins et influences lunaires
Un style culinaire inspiré par la nature
La fermentation : une tradition oubliée
Une table d’hôte à faire grandir
Une identité visuelle alignée avec l’évolution du projet
Les souvenirs culinaires marquants

Un parcours entre cuisine et nature

Depuis tout petit, la cuisine me passionne. À l’époque, j’adorais aller au marché – alors même que mes parents n’y allaient pas. Je revenais toujours avec une quantité déraisonnable de légumes, au delà de ce qu’une famille ne peut consommer !

Après mes études en Suisse, où j’ai obtenu ma maturité (équivalent du baccalauréat), je suis parti à Lyon pour intégrer l’Institut Paul Bocuse, où j’ai découvert de nombreuses techniques culinaires. Ensuite, j’ai eu la chance d’intégrer L’Arpège à Paris, chez Alain Passard. C’était un véritable objectif pour moi. Là-bas, j’ai appris à laisser de côté la technique pure pour me concentrer sur l’essentiel : suivre le rythme des saisons et travailler chaque produit dans son entièreté. Après quelques années à Paris, l’appel de la Suisse s’est fait sentir. Je voulais une cuisine plus ancrée dans le quotidien, plus proche des gens. Mais très vite, j’ai été confronté à une réalité : les menus sont souvent dictés par les promotions de la semaine plutôt que par la qualité des produits.

Alors quand j’ai découvert que nous avions des terres familiales inexploitées, je me suis plongé dans des ouvrages sur les micro-fermes. À ce moment-là, j’ai compris que je voulais créer un projet où je cultiverais mes propres produits pour ensuite les cuisiner. C’est ainsi qu’en 2017, sont nés Les Jardins de Chivrageon.

J’ai réappris à cuisiner grâce aux Jardins.
⁠Ici, on cuisine ce qu’on peut et pas ce qu’on veut.⁠

Cela fait bientôt sept ans. Comment le projet a-t-il évolué depuis ses débuts ?

Dans tous les sens ! J’ai appris à cuisiner grâce aux jardins, car ici, on ne cuisine que ce que la nature nous donne. Chaque ingrédient évolue : une graine devient une pousse, puis un légume, puis une fleur, puis de nouveau une graine… Ce cycle m’a poussé à adopter une agriculture biologique, puis la biodynamie. Avec le temps, je me suis également formé en médecine chinoise, qui me permet d’avoir aujourd’hui une approche plus holistique et énergétique du jardin. Tout est lié. Notre mission, désormais, est de transmettre cette vision à nos clients. À travers des ateliers et des échanges, nous voulons leur montrer que le végétal est non seulement délicieux, mais aussi beau et fascinant.

Un lieu hors du temps

Tu qualifies souvent la ferme de « magique ». Pour ceux qui nous écoutent et qui n’ont pas la chance d’être ici, qu’a-t-elle de si particulier ?

La magie du lieu tient avant tout à son emplacement exceptionnel. Nous sommes situés sur un versant ensoleillé du bassin lémanique, à 580 mètres d’altitude, avec une vue imprenable sur les Alpes et le lac Léman – l’une des plus grandes réserves d’eau douce d’Europe. Nous avons la chance d’être entourés d’un environnement préservé, à l’écart de la ville, avec peu de voisins et une nature omniprésente. C’est un véritable havre de paix où la biodiversité est reine.

La ville de Lausanne, toute proche, est très engagée en faveur de l’agriculture biologique. Une véritable dynamique régionale existe, et on observe une prise de conscience même dans l’agriculture conventionnelle. Ce n’est jamais assez rapide bien sûr, mais les choses avancent. De notre côté, nous cherchons chaque jour à repousser nos limites pour aller encore plus loin dans cette démarche.

Sur le site, on peut lire que 250 variétés de légumes sont cultivées selon les principes de l’agriculture naturelle. Pourquoi insister sur ce terme ?

Parce que ce n’est plus une évidence, justement ! Aujourd’hui, l’agriculture est majoritairement pensée de manière linéaire : on produit, on vend, on importe, on exporte… Et dans ce processus, on appauvrit les sols autant que les humains qui les cultivent. Notre objectif est de remettre le cycle au centre du vivant. Tout doit retourner à la terre, les sols doivent rester fertiles, et l’humain doit retrouver sa juste place dans cet équilibre. Nous nous inspirons notamment des principes de Masanobu Fukuoka, auteur de La révolution d’un brin de paille. Son approche repose sur une question essentielle : « Que pouvons-nous ne pas faire ? »

Nous ne cherchons pas à produire plus, mais à produire mieux. Observer la nature nous apprend qu’il existe un ordre cohérent, même si à première vue cela peut sembler chaotique. Nous essayons donc d’imiter cet équilibre naturel tout en intégrant une touche humaine pour assurer des rendements viables.

Nous ne cherchons pas à produire plus, mais à produire mieux. Observer la nature nous apprend qu’il existe un ordre cohérent, même si à première vue cela peut sembler chaotique.

Un accueil comme à la maison

Ouvrir un lieu au sein de ta maison familiale, un espace aussi intime, n’a-t-il pas suscité des hésitations ?

Bien sûr, il y a eu beaucoup de questionnements. Transformer une vieille bâtisse en table d’hôte tout en garantissant une belle expérience client, c’est un défi. Ce n’est pas une maison pensée pour accueillir du public : il a fallu réfléchir à l’accès, éviter de déranger les quelques familles du quartier, s’assurer que les visiteurs ne se perdent pas… Mais on s’est rendu compte que ça s’inscrivait parfaitement dans notre démarche. Beaucoup d’idées naissent et ne vont pas jusqu’au bout, et c’est très bien ainsi. Mais certaines trouvent naturellement leur place et deviennent une évidence.

Au sein de l’équipe, il y a eu de longs débats. C’est un lieu supplémentaire à entretenir, une charge en plus. Pour ma part, je n’ai pas hésité, mais il était essentiel de faire les choses bien. Si on se lançait, il fallait que ce soit fait avec soin, avec tout notre amour, pour que l’expérience soit unique et fidèle à notre éthique. Accueillir les gens dans un espace qui ressemble à une maison crée une atmosphère unique. Certaines personnes hésitent à poser des questions, comme si elles étaient vraiment invitées chez quelqu’un. Mais je veux que chacun se sente chez lui. Et ça fonctionne ! Dès qu’ils sont à l’aise, on peut jouer avec l’expérience, créer des interactions qu’on ne pourrait pas avoir dans un cadre classique.
Il y a une dimension ludique, un vrai échange qui ne pourrait pas exister autrement.

Que pouvons-nous ne pas faire ?

Apprendre sur le tas : entre passion et autodidaxie

Je n’ai suivi aucune formation agricole mais j’ai toujours eu un côté un peu geek sur certains sujets. Quand quelque chose m’intéresse, je creuse jusqu’au bout. En 2019, j’ai suivi l’une des premières formations en ligne sur le maraîchage. Heureusement, nous vivons une époque où l’information est accessible. Si l’on cherche bien, tout est à portée de main. Et depuis, ce type de formation s’est professionnalisé et a explosé sur les réseaux. Échanger avec des maraîchers, lire, tester… tout cela a été une immense source d’apprentissage. Mais il ne s’agit pas seulement du maraîchage. J’ai découvert la biodynamie, la permaculture, et bien d’autres pratiques, toujours grâce aux échanges et aux expérimentations. Apprendre, c’est bien, mais à un moment donné, on a besoin de ressentir, expérimenter, s’approprier les savoirs. L’agriculture, comme beaucoup de métiers, s’apprend en faisant. Observer, essayer, comprendre ses erreurs… C’est ainsi qu’on s’approprie un savoir.

J’ai ensuite suivi une formation sur l’énergie des plantes en médecine chinoise. Ce qui me fascine dans la médecine chinoise, c’est que ces connaissances ont traversé des siècles, voire des millénaires. Ce qui tient la route, sur une aussi longue période, a forcément une base solide.

Ne pas avoir suivi de formation « académique » a été à la fois une force et une faiblesse. Une formation donne des fondations solides, mais elle peut aussi être un cadre qui enferme. C’est un peu comme en cuisine : on apprend des bases très techniques, et parfois, on en oublie d’ouvrir les fenêtres, de sortir des cloisons. Chez L’Arpège, ce qui m’a marqué, c’est la spontanéité. On devait créer des plats pour 20 ou 30 couverts en quelques secondes, en fonction des légumes disponibles. L’instinct prenait le dessus sur la technique. C’est cette liberté que je voulais retrouver avec les Jardins. Cultiver ses propres produits, c’est ne plus avoir de limites.

Bien sur, j’ai fait toutes les erreurs possibles. Toutes les utopies que j’avais, je les ai appliquées sur la première année. Certaines erreurs coûtent cher, mais elles permettent d’intégrer une leçon bien plus profondément que lorsqu’on se contente d’un conseil du type « ne fais pas ça ». Il faut vivre l’échec pour en comprendre réellement les enjeux.

J’ai fait toutes les erreurs possibles, toutes les utopies que j’avais, je les ai appliquées sur la première année.

Jardins et influences lunaires

Tu parles de la lune et les planètes. Comment cela influence-t-il ta façon de cultiver ?

C’est un sujet fascinant. Imagine notre système solaire entouré de constellations – les signes du zodiaque. En Occident, nous avons quatre éléments (terre, air, feu, eau). En Chine, ils en ont cinq (bois, feu, terre, métal, eau). Chaque élément est lié à une partie de la plante :

• L’air → les fleurs , Le feu → les fruits, L’eau → les feuilles, La terre → les racines

Quand la lune passe devant une constellation liée à un élément, elle agit comme une loupe énergétique et intensifie cette influence sur Terre. Par exemple, planter un légume racine un jour « racine » permet une meilleure croissance et conservation. Ces observations ont été confirmées par des décennies d’expériences menées par Maria Thun, qui a testé l’impact des cycles lunaires sur la culture des radis et oignons. Cela ne signifie pas qu’on suit aveuglément un calendrier, mais qu’on l’utilise comme un outil d’optimisation. Si un jour est défavorable aux plantations, on reporte et on se concentre sur d’autres tâches.

Tu organises des événements liés aux cycles lunaires. En quoi consistent-ils ?

L’idée est de sensibiliser à ces influences sans être trop théorique. Nous commençons par une visite, puis nous intégrons petit à petit des notions plus subtiles. Nous avons organisé des événements sur les plantes sauvages, sur la coexistence avec les animaux, et bientôt sur l’influence des astres, avec un astronome qui viendra expliquer les effets de la super lune. Chaque soirée est une expérience immersive : une méditation d’ancrage, une visite guidée, une discussion, et un repas qui prolonge l’échange dans un cadre convivial.

Le but ? Partager une approche énergétique du vivant, sans tomber dans l’extrême. Rester connectés à la nature, mais aussi aux gens qui viennent à notre rencontre.

Un style culinaire inspiré par la nature

Comment qualifierais-tu ta cuisine ?

C’est une excellente question. Il y a un côté brut, naturel, sauvage, une sorte d’anarchie joyeuse qui se retrouve dans chaque assiette. Nous ne cherchons pas à faire des plats ultra-carrés et techniques. Chaque fois qu’on a voulu trop structurer, on a perdu quelque chose : l’émotion et l’intention. Visuellement, quand on reçoit les assiettes, on a l’impression que les légumes sont peu transformés. Pourtant, au goût, on est surpris par des saveurs intenses, des fermentations inattendues… La nature fait déjà un travail parfait. Le produit arrive, il est devant moi. Il faut juste l’accompagner et le sublimer tel qu’il est. À moins d’avoir une vraie raison, je ne vois pas l’intérêt de transformer un produit jusqu’à lui donner une forme totalement différente. L’objectif n’est pas de masquer la technique, mais de la rendre invisible.

Nos menus changent chaque semaine, en fonction des récoltes, de nos envies, mais surtout des possibilités du moment. Le produit est au centre de tout. Il nous guide et nous essayons simplement de l’accompagner sans lui faire perdre son essence. Un légume récolté la veille ou le jour même possède une fraîcheur incomparable. Visuellement, gustativement, nutritionnellement, énergétiquement, tout est là. C’est ce qui donne du sens à ce que l’on cuisine.

Avoir été cuisinier avant d’être maraîcher change-t-il ta façon de cultiver ?

Absolument. Dès le début, la sélection des variétés a été guidée par la cuisine. Nous avons choisi des produits aux goûts et textures spécifiques, parfois peu connus, mais qui apportent une vraie valeur ajoutée aux assiettes.

Travailler avec des restaurateurs a aussi façonné notre approche. Nous leur proposons des parties du légume souvent oubliées, comme les fleurs de chou ou les feuilles de certaines variétés, qui sont rarement mises en avant. L’idée est de valoriser l’intégralité du produit et d’ouvrir de nouvelles perspectives culinaires.
Et nous avons ces mêmes échanges avec nos clients particuliers. Quand quelqu’un hésite face à un panais ou un rutabaga, on lui propose des idées simples : Essayez le panais en compote avec une pomme ou Rôtissez le rutabaga au four et faites-en un carpaccio avec une huile de noix. Nous n’imposons jamais de recettes figées, car chacun cuisine différemment. L’essentiel est de comprendre comment utiliser un produit intuitivement, en fonction de ce qu’on a sous la main.

Et inversement, en quoi être maraîcher influence ta cuisine aujourd’hui ?

Cela a complètement bouleversé ma vision de la cuisine. Aujourd’hui, je ne choisis plus mes produits, ce sont eux qui s’imposent à moi. Nous avons appris à nous adapter. Le menu change en fonction des récoltes. Pour un traiteur, par exemple, nous prévenons d’emblée : Le menu peut évoluer jusqu’au dernier moment en fonction des produits disponibles. Cela peut sembler déstabilisant, mais c’est ce qui plaît aux gens. Ils savent que leur repas sera le reflet exact de la saison, du lieu et du moment présent.

Un exemple frappant : nous avons servi des mini betteraves issues de nos éclaircissages. Normalement, elles sont laissées dans le champ pour nourrir le sol. Mais ces petites betteraves sont délicieuses ! Nous avons donc décidé de les cuisiner et d’expliquer aux clients que derrière chaque légume, il y a une histoire, un cycle, un travail. Quand tu plantes une graine, que tu l’arroses, que tu la vois germer après plusieurs essais ratés, tu as un respect immense pour le moindre légume récolté. Chaque produit a une histoire.

Je cuisine souvent des légumes qui ne seraient pas vendables en magasin, car visuellement imparfaits, mais parfaits gustativement. Cet été, j’ai hâte de servir des fruits trop mûrs, récoltés à leur apogée, sans rien y toucher, juste les sublimer tels quels.

Parfois, je me dis : Ce légume est si parfait, pourquoi le transformer ? Alors, je le sers tel quel, pour que les gens redécouvrent la saveur brute d’un produit frais, cueilli à maturité, encore tiède du soleil. Ce n’est plus un simple ingrédient, c’est une expérience.

Le produit arrive, il est devant moi. Il faut juste l’accompagner et le sublimer tel qu’il est.

La fermentation : une tradition oubliée

Comment expliques-tu l’engouement autour de vos ateliers fermentations ?

La fermentation est devenue l’atelier le plus populaire aux Jardins. Nous avons ajouté des dates presque chaque mois, car les gens veulent apprendre, mais surtout reprendre confiance dans ce processus. Nous avons été éduqués à penser qu’un aliment qui pétille, qui devient trouble ou qui a été laissé à température ambiante plusieurs jours est forcément périmé. Il faut réapprendre à écouter le vivant.

La fermentation ne sert pas qu’à conserver : elle développe des goûts uniques, transforme les textures et améliore la digestion. On parle beaucoup de fermentation aujourd’hui, mais elle a toujours fait partie de notre quotidien. C’est ce qui a permis à l’humanité de conserver ses aliments depuis des millénaires. Beaucoup l’utilisent sans le savoir : pain, fromage, vin, sauces fermentées… Aujourd’hui, la majorité des pains industriels sont fabriqués avec de la levure sélectionnée, qui agit vite mais appauvrit le produit final. Un pain au levain, lui, contient des bactéries qui améliorent sa conservation, son goût et sa digestibilité. Le problème de l’industrialisation, c’est la standardisation : en sélectionnant une seule souche de levure ou de bactérie, on perd toute la diversité qui existait naturellement. C’est ce qui explique que certains aliments fermentés n’ont plus les bienfaits d’autrefois. La fermentation, c’est accepter le vivant, ses variations et ses subtilités.

Ce légume est si parfait, pourquoi le transformer ?

La fermentation possède aussi de nombreux bénéfices et bienfaits :
– Pour la santé : Elle améliore la digestion, préserve et développe certaines vitamines, renforce la flore intestinale.
– Pour la planète : Elle permet de réduire le gaspillage alimentaire en conservant plus longtemps les excédents de production.
– Pour le goût : Elle élargit la palette créative et révèle des saveurs nouvelles, souvent insoupçonnées.

Dans nos ateliers, nous apprenons aux gens à utiliser la fermentation comme un condiment, pas seulement comme un aliment en soi. Ajouter une cuillère de légumes fermentés à un plat, c’est comme assaisonner avec du vinaigre ou des épices.

L’approche est ludique, sensorielle et vivante. Chaque bocal raconte une histoire, liée au lieu, à l’année, aux micro-organismes présents dans l’air. C’est du terroir à l’état pur.

La fermentation, c’est accepter le vivant,
ses variations et ses subtilités.

Une table d’hôte à faire grandir

Aujourd’hui, les gens connaissent notre histoire et savent que nous sommes maraîchers, mais beaucoup n’ont pas encore découvert notre cuisine car notre table d’hôtes est encore récente. Même si nous avons eu d’excellents retours depuis son ouverture il y a 4 mois. L’objectif est donc d’amener plus de monde sur place, car le lieu est notre plus grande force. C’est ici que tout prend sens.

Et au-delà de la table d’hôte, nous voulons continuer à cultiver la vie sous toutes ses formes : organiser des événements, faire évoluer nos pratiques agricoles et renforcer la transmission auprès de notre communauté. Aujourd’hui, nous avons atteint un équilibre. Tout fonctionne et tout est en cohérence. L’enjeu est maintenant d’améliorer encore ces pratiques et d’accroître notre visibilité pour nous permettre d’explorer d’autres projets.

Il y a quelque chose d’unique quand on arrive aux Jardins, une sorte d’apaisement, comme lorsqu’on atteint le sommet d’une montagne. Et ça, ce n’est pas de notre fait. C’est juste un privilège d’avoir cet endroit et de pouvoir le partager.

L’identité visuelle nous permet d’expliquer
ce que nous sommes et de vraiment communiquer.

Une identité visuelle alignée avec l’évolution du projet

En 2021, tu as fait appel à moi pour retravailler ton logo. Pourquoi ce besoin de changement à ce moment-là ?

J’avais déjà un logo, réalisé par une amie, qui fonctionnait bien, mais nous avons ressenti le besoin de professionnaliser notre image et d’aligner notre identité avec l’évolution du projet. Nous avions un double logo – un cuisinier et un maraîcher – qui s’assemblaient un peu comme un Yin-Yang. L’idée était déjà là : montrer que ces deux métiers ne font qu’un, que l’un nourrit l’autre. Mais nous avions besoin d’une identité plus claire, plus lisible, pour mieux transmettre ce que nous sommes.

Cette nouvelle identité visuelle nous a donné un élan énorme. Nous avons pu mieux nous approprier notre communication. L’identité est devenue un véritable support pour transmettre nos valeurs et raconter notre histoire. L’arrivée de Jeannette en 2021 a aussi marqué un tournant. Elle a structuré la gestion de l’entreprise et nous avons pu ancrer cette nouvelle image dans tout ce que nous faisions.

Je pense que l’on nous fait au moins une remarque, chaque semaine, sur le travail de communication, que ce soit le logo, l’identité, la vision des jardins. Il y a une cohérence et puis c’est beau. Comme c’est beau, les gens viennent. Mais la communication visuelle ne sert pas qu’à attirer des clients, elle nous rend aussi fiers de partager ce que nous faisons. L’identité visuelle nous permet d’expliquer ce que nous sommes et de vraiment communiquer.

J’ai immédiatement ressenti un changement dans la perception des clients après ce travail sur l’identité. Nous avons remarqué un changement d’interaction avec nos clients. Avant, nous faisions des paniers hebdomadaires avec une recette à chaque fois. Dès que nous avons commencé à y intégrer notre nouvelle identité graphique, les retours ont été très positifs. Les gens nous disaient : « Tout est plus beau, plus lisible, plus cohérent. »

Aujourd’hui encore, chaque semaine, nous recevons au moins un message nous disant « C’est magnifique ce que vous faites ». Cette transformation nous a vraiment permis de mieux communiquer et de toucher un public plus large.

Depuis le début du projet, tes photos sont magnifiques.
Pourquoi était-ce essentiel pour toi d’avoir un contenu visuel de qualité ?

J’ai eu la chance d’être entouré de personnes talentueuses dès le départ. Ma meilleure amie est photographe et son mari fait du contenu vidéo. Ils nous ont aidés à produire des images incroyables, notamment pour nos campagnes de financement participatif. À partir de là, je ne me voyais pas continuer avec du contenu de moindre qualité. Une belle photo transmet une intention, une atmosphère, une histoire. Aujourd’hui, nous collaborons avec deux photographes : L’une est spécialisée dans les portraits et les moments de vie, ce qui capte parfaitement l’esprit du lieu. L’autre est axée food, et sublime nos assiettes comme personne. Ce sont deux regards complémentaires qui mettent en lumière notre travail avec précision et sensibilité.

Notre nouvelle identité nous rend fiers
de partager ce que nous faisons.

Tu as une approche très artistique de ton métier. Est-ce que tu te considères comme un artiste ?

Je préfère dire que je compose plutôt que je crée. La nature est la véritable créatrice. Moi, je reçois des éléments et je les assemble. C’est exactement ce que fait un compositeur de musique : il ne crée pas les sons, il les organise. L’art est un moyen de communication, et tout peut devenir un art selon l’intention qu’on y met. Que ce soit un plat, un objet, ou même le simple fait de dresser une table…
Chaque détail compte.

J’aime dire que je suis un compositeur plutôt qu’un créateur. La nature crée, moi, je compose avec ce qu’elle m’offre.

L’article Jardins de Chivrageon — « Cultiver la vie sous toutes ses formes » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Oé, ce sont des vins bios, bons ET engagés, pensés main dans la main avec leurs vignerons, conscients de leur rôle et de leur impact sur la planète. Oé est une entreprise à mission, portée par l’ambition de transformer l’agriculture, la Consommation et l’entreprise au service du Bien. Chez Oé, ils savent qu’il est possible de produire du vin délicieux, sans pesticides, grâce à la biodiversité. Leur mission est de promouvoir une viticulture durable et de changer la manière de consommer.

Avec Charlotte, on a parlé de leurs engagements, de la consigne, des contraintes liées au réemploi des bouteilles, mais aussi des économies d’eau, d’énergie et de GES qu’elle permet. De leur objectif zéro déchet, du gros sujet des capsules de vin, de machines à froufrous et de toutes les petites actions tout au long de la chaine de protection pour atteindre ces objectifs, du programme Oé pour la biodiversité, de leur certification B-Corp et de ce qu’est une « entreprise à mission » et de leur engagement politique. On a aussi parlé de recrutement, de pourquoi et comment ils arrivent à créer un nouveau modèle d’entreprise, avec plus de joie, d’inclusion et de transparence. Avec Oé, on comprend qu’on peut faire du BIEN avec du BON, et ça, ça me remplit d’optimisme.

Bien sûr, on a enfin parlé de leur identité de marque et de son évolution ces cinq dernières années, du changement de nom et d’identité visuelle, des étiquettes de leurs bouteilles de vin, de colle hydrosoluble, des finitions d’impressions, et du QR code sur les étiquettes qui embarque en immersion dans les vignobles de leurs vignerons, de leurs collaborations et éditions spéciales avec des artistes.
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Le site : https://oeforgood.com/ 
Instagram : @oeforgood  
Les artistes de Oé : Malika Favre, Sonia Dubois
Le coup de de Charlotte :  La Vie 
Adresse du Bar Oé : 9 rue Ginoux à Paris 15ᵉ
Pour contacter Oé : contact@oeforgood.com

Une entreprise qui transforme les codes du vin
Le parcours de certification B Corp : un levier pour progresser
Oé, Pionnière dans la Consigne des Bouteilles de Vin
Devenir une Entreprise à Mission : Une Étape Naturelle
Une Culture d’Entreprise
Nos Vignerons Partenaires : Une Collaboration Durable
Une Nouvelle Identité de Marque : De Pinot Bleu à Oé
Éditions Limitées : Sublimer l’Engagement avec des Artistes

Une entreprise qui transforme les codes du vin

Peux-tu nous raconter la genèse d’Oé et le sens derrière ce nom ?

L’aventure Oé a commencé avec François-Xavier et Thomas, les cofondateurs, qui ont fait un constat frappant : bien que la vigne ne représente que 4 % des surfaces agricoles françaises, elle utilise 20 % des pesticides. Il était évident qu’il fallait changer cela. Avec Oé, nous avons voulu bousculer les codes du monde du vin. Nous ne vendons pas seulement du vin : chaque bouteille est une invitation à discuter des sujets essentiels comme la biodiversité, le réemploi ou la construction d’un nouveau modèle d’entreprise. À travers nos bouteilles, nous imaginons un monde plus durable, plus désirable.

Le nom Oé est inspiré du début du mot œnologie. Il est court et impactant, et interpelle immédiatement. Il interpelle et invite les gens à embarquer dans notre aventure et nos engagements. Nous travaillons sur quatre grandes zones d’impact, qui définissent nos actions au quotidien :
– Un modèle d’entreprise innovant et inclusif : nous voulons prouver qu’il est possible de concilier performance économique, bien-être des collaborateurs et impact positif sur la société et l’environnement.
– Le réemploi des bouteilles : avec la consigne, nous économisons 50 % d’eau, 76 % d’énergie et 79 % de gaz à effet de serre par rapport au recyclage d’une bouteille.
– Une logistique zéro déchet : nous livrons nos partenaires avec des palettes zéro déchet et supprimons autant de déchets que possible.
– La régénération et la préservation de la biodiversité : nous collaborons avec des vignerons engagés pour maintenir et restaurer les écosystèmes dans leurs vignes.

Bien que la vigne ne représente que 4 % des surfaces agricoles françaises, elle utilise 20 % des pesticides.

Le parcours de certification B Corp :
un levier pour progresser

Vous avez obtenu 82 points sur 200 lors de votre première certification B Corp, en 2017, ce qui est juste au-dessus du seuil minimum de 80 points. Puis en 2020, vous avez atteint 97,9 points, une progression impressionnante. Aujourd’hui, vous êtes en pleine recertification. Peux-tu nous expliquer ce processus ?

Le processus débute par un questionnaire accessible à toutes les entreprises, appelé B Impact Assessment. Lors de notre première labellisation, nous avions obtenu 82 points, ce qui était déjà une belle réussite. Mais nous avons énormément progressé en trois ans, atteignant 97,9 points en 2020.

Le questionnaire est un outil d’auto-évaluation qui nous aide à identifier nos forces et nos axes d’amélioration. Lorsque nous avançons dans nos engagements, de nouvelles questions et perspectives s’ouvrent à nous. Cela demande du temps et un travail approfondi auquel nous consacrons beaucoup d’efforts. Après le questionnaire, il y a un audit rigoureux, avec de nombreux justificatifs à fournir. Mais ça ne se limite pas à un simple diagnostic : le questionnaire propose des pistes d’amélioration concrètes sur lesquelles travailler. Il existe une véritable communauté autour du label B Corp, où l’entraide est omniprésente. Chaque entreprise partage son expérience, ses bonnes pratiques et ses conseils pour avancer ensemble vers un modèle d’affaires plus durable.

Bien sûr, il reste encore beaucoup de choses sur lesquelles nous pouvons progresser.
B Corp repose sur cinq grands piliers : la gouvernance, les collaborateurs, les clients, l’environnement et les collectivités. Pour chaque pilier, il est toujours possible d’aller plus loin. Nous travaillons notamment sur le bilan carbone, car notre produit — une bouteille de vin — a un impact fort lié à son contenant, le verre, et à la logistique de transport. Le réemploi des bouteilles est donc un axe clé. Aujourd’hui, environ 10 % de nos bouteilles sont réellement réemployées, mais cela nécessite un changement d’habitudes de la part des consommateurs. Notre objectif est d’embarquer toute notre communauté pour accélérer cette transition vers le réemploi.

Pour cela, nous collaborons avec des lobbyistes et des chargés de plaidoyer afin de faire évoluer les lois, notamment sur les capsules. Pour donner un exemple, le marché du vin en France représente 33 milliards de bouteilles chaque année. Chaque capsule pèse entre 2 et 3 grammes. Si toutes les bouteilles étaient vendues sans capsule, nous pourrions économiser 70 000 tonnes de déchets. L’impact écologique serait considérable, non seulement en France, mais à l’échelle internationale. Nous avons déjà supprimé les capsules sur toutes nos bouteilles, et nous continuons à pousser ce type d’initiatives pour faire bouger les lignes.

Pionnière dans la Consigne des Bouteilles de Vin

Vous êtes la première marque de vin à avoir mis en place la consigne. Quelles difficultés avez-vous rencontrées au moment du lancement ?

C’est vrai qu’au début, tout le monde disait que c’était impossible, qu’on n’arriverait pas à relancer ce système. Pourtant, il y a 50 ans, la consigne fonctionnait très bien en France. Mais le système a été progressivement abandonné avec l’arrivée massive du plastique et la modernisation des chaînes de distribution. Nous ne voulions pas nous arrêter à ces obstacles. Nous avons commencé à mobiliser de nombreux acteurs au niveau national grâce au Réseau Consigne. Un véritable mouvement national s’est créé, avec des centres de lavage et des partenaires qui nous ont épaulés dès le départ pour atteindre aujourd’hui une dimension nationale.

Aujourd’hui, beaucoup de marques s’y mettent, et c’est une excellente nouvelle. Notre objectif n’a jamais été de rester seuls dans cette démarche, mais de faire du réemploi une norme. Nous sommes ravis de voir de plus en plus d’entreprises s’engager dans cette voie.

Au début, nous utilisions des bouteilles plus légères pour optimiser le transport et réduire l’empreinte carbone mais elles n’étaient pas adaptées au réemploi : elles étaient trop légères et donc fragiles pour le lavage industriel. Cela avait beaucoup de sens dans un modèle basé sur le recyclage. Mais pour le réemploi, c’est différent : les bouteilles légères sont trop fragiles pour résister à de nombreux cycles de lavage. Nous sommes passés à des bouteilles un peu plus lourdes (500 gr au lieu de 350/450 gr), capables de résister à jusqu’à 50 cycles de lavage. La différence peut sembler minime, mais si on la multiplie par des millions de bouteilles, cela change beaucoup en termes de transport et d’impact carbone. Nos étiquettes sont aussi collées avec une colle hydrosoluble, ce qui permet de les retirer facilement lors du lavage. Cette uniformisation facilite le lavage et le réemploi à grande échelle.

Aujourd’hui, nous sommes présents dans environ 1000 points de vente à travers la France. Tous ne pratiquent pas la consigne, mais nous avons une carte interactive sur notre site qui permet à chacun de localiser les points de collecte près de chez lui. La plupart des clients ramènent leurs bouteilles dans le magasin où ils ont acheté le vin.

On voulait quelque chose de plus fort, qui interpelle et qui montre nos engagements.

Entreprise à Mission : Une Étape Naturelle

En 2019, vous avez aussi changé de statut pour devenir une Entreprise à Mission. Pourquoi ce choix ? Cela vous impose-t-il des obligations de résultat ?

Nous sommes devenus Entreprise à Mission avec pour objectif de transformer l’agriculture, la consommation et l’entreprise au service du bien commun. Cette mission est inscrite dans nos statuts. Cela signifie que chaque décision que nous prenons doit être alignée sur cette mission. Le simple fait de l’inscrire dans nos statuts nous engage déjà beaucoup. C’est une suite logique à notre labellisation B Corp. Ce statut est comme une boussole qui nous aide à garder le cap.

En cas de manquement, une personne extérieure pourrait nous reprocher de ne pas respecter nos engagements, et cela pourrait même aboutir à des sanctions juridiques. Cela formalise notre engagement et nous oblige à rester fidèles à nos valeurs, même dans les moments difficiles.

Au début, tout le monde disait que c’était impossible. Pourtant, il y a 50 ans, la consigne fonctionnait très bien en France.

Une Culture d’Entreprise Fondée sur la Joie, l’Inclusion et la Transparence

Comment cela se traduit-il au quotidien ?

Nous avons trois piliers fondamentaux :
– Plus d’inclusion : Nous recrutons des personnes en situation de handicap, et bientôt, nous ouvrirons notre premier bar-courrier à Paris. Nous prévoyons d’embaucher des personnes en réinsertion, notamment des anciens détenus, pour leur offrir une seconde chance.
– Plus de transparence : Chez nous, tout est transparent : les salaires, les bilans financiers, les objectifs de chacun. Cela permet à chaque collaborateur de mieux comprendre la situation de l’entreprise et de se sentir pleinement impliqué.
– Plus de joie : Nous sommes une équipe motivée et enthousiaste. Nous veillons à ce que chacun prenne soin des autres et à détecter les signes de fatigue ou de stress pour y répondre rapidement.

Nous sommes aussi signataires du Parental Challenge. Nous voulons que la vie professionnelle n’empêche pas de mener à bien ses projets personnels. Cela passe par des horaires aménagés, du télétravail, des jours enfants malades rémunérés et plus de congés pour les jeunes parents. Notre objectif est que chacun trouve son équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, à chaque étape de sa vie.

Enfin, nous travaillons avec un ESAT qui accompagne des femmes ayant traversé des épreuves très difficiles, notamment des situations de harcèlement ou pire. L’objectif est de leur offrir un lieu sûr pour se reconstruire et relancer leur carrière. Elles nous aident sur de nombreux projets.

Chaque capsule pèse 2 à 3 grammes. En les supprimant, nous pourrions économiser 70 000 tonnes de déchets par an.

Une Collaboration Durable avec Nos Vignerons Partenaires

Combien de vignerons partenaires avez-vous aujourd’hui et comment les trouvez-vous

FX, l’un des fondateurs, vient du milieu du vin, il connaissait déjà plusieurs vignerons. Ensuite, tout s’est fait naturellement : des recommandations entre vignerons ou des rencontres lors de salons. Nous travaillons aujourd’hui avec une vingtaine de vignerons partenaires, répartis sur différentes appellations françaises : Côtes-du-Rhône, Languedoc, Bordeaux, Corbières, et même du crémant. Certains vignerons produisent plusieurs cuvées pour nous. Par exemple, nous avons plusieurs Côtes-du-Rhône rouges, réalisés par Emmanuel, Corinne et Denis. Ils ne consacrent pas toute leur production à Oé, ils ont aussi d’autres clients, mais nous sommes pour eux un levier financier et un partenaire pour financer des actions dans leurs vignes.

Nous recevons beaucoup de demandes, presque chaque semaine. Pour l’instant, nous privilégions nos vignerons historiques, mais nous sommes toujours ouverts à de nouvelles collaborations à l’avenir.

Les vignerons répondent-ils toujours à vos critères dès le début ou doivent-ils parfois ajuster leurs pratiques ?

La plupart des vignerons avec qui nous travaillons sont déjà très engagés, mais ils peuvent avoir besoin d’un soutien financier et technique pour aller encore plus loin. À terme, nous aimerions aussi accompagner des vignerons en transition, car l’impact de les aider à régénérer leurs sols est colossal. Je pense à Franck et Véronique dans le Bordelais, qui nous ont présenté Pascal et Nico, également vignerons dans la région. Ensemble, nous avons pu mettre en place des actions concrètes pour préserver la biodiversité, comme installer des nichoirs pour les chouettes, aménager des murs en pierres sèches, ou encore introduire des brebis et chèvres pour pâturer dans les vignes.

Des Projets Ambitieux pour l’Avenir

Il y a de gros projets à venir ! Nous sommes en train d’acquérir nos propres vignes. Notre objectif est d’avoir notre propre vignoble, où nous pourrons mettre en œuvre toutes nos prochaines actions dès cette année. Nous avons choisi de récupérer un domaine qui n’est pas du tout en bio, avec des terres polluées et abîmées par le passé. Notre mission sera de convertir ce domaine en bio, en régénérant les sols et en le transformant complètement. La première action sur ce domaine consistera à enlever tout le plastique qui recouvre encore certaines parcelles. Ensuite, nous allons replanter en agroforesterie, retravailler la terre avec des engrais verts et y appliquer tout ce que nous avons l’habitude de faire avec nos vignerons partenaires. C’est un vrai défi, mais aussi un projet passionnant.

Comme il faut trois ans pour obtenir la certification bio, nous réfléchissons à créer une gamme spéciale en conversion, qui ne porterait pas l’étiquette traditionnelle Oé, puisque tous nos vins actuels sont certifiés bio.

Nous aimerions aussi déployer nos engagements au-delà des frontières, notamment en travaillant avec des cargos à voile pour exporter nos vins de manière durable.

Vous vous engagez aussi politiquement en travaillant sur des propositions de loi pour faire évoluer les choses dans le monde du vin. Où en êtes-vous aujourd’hui ?

Nous travaillons sur la suppression des capsules car une capsule paraît être un petit déchet insignifiant, mais lorsqu’on multiplie ce déchet par des milliards de bouteilles, l’impact devient colossal. La capsule est composée de PVC, colle, plastique et aluminium, des matériaux difficilement recyclables et totalement inutiles aujourd’hui. Pour l’instant, il n’y a pas encore de projet de loi adopté, mais nous sommes en très bonne voie.

Depuis juin 2019, la capsule et la Marianne ne sont plus obligatoires, mais cela reste compliqué en pratique, notamment à cause des intermédiaires dans la chaîne logistique. Par exemple, si nous vendons du vin à un partenaire qui redistribue ensuite les bouteilles à différents points de vente, cela implique de rééditer des documents d’accompagnement, ce qui est assez fastidieux. Beaucoup d’acteurs sont donc encore frileux à l’idée de supprimer la capsule, malgré l’aberration écologique qu’elle représente.

Nous avions aussi lancé la campagne « Voter Pour », juste avant les élections, pour inciter les citoyens à voter en pleine conscience. Le but était de sensibiliser sur les sujets liés à la biodiversité, l’écologie et les enjeux sociaux, qui sont indissociables.

Une Nouvelle Identité de Marque

Au départ, nous nous appelions Pinot Bleu et les bouteilles étaient signalées par une petite pastille. Pinot faisait référence au cépage, et bleu, au ciel. Le petit oiseau sur le logo représentait l’idée de voyage d’un vignoble à l’autre, mettant en avant nos collaborations avec plusieurs vignerons. Lorsque nous avons décidé de créer une marque nationale, nous nous sommes rendu compte que Pinot pouvait porter à confusion. Si un jour, nous commercialisions un Pinot Noir ou un Pinot Gris, cela deviendrait très bizarre d’avoir une marque appelée Pinot Bleu…

Pinot Bleu est donc devenu Oé. On avait besoin de quelque chose de plus frais, de plus court, de plus fort et parfaitement aligné avec ce que nous voulions transmettre. On voulait quelque chose qui interpelle, qui monte nos engagements, on voulait quelque chose de plus fort. Oé, c’est le début du mot Œnologie, et cela a immédiatement fait écho à notre mission : interpeller et inviter les gens à embarquer dans notre aventure. Dès qu’on nous a proposé ce nom, cela a fait l’unanimité.

Pour l’identité visuelle, nous avons voulu quelque chose de simple, épuré et élégant, tout en cassant les codes du monde du vin. Notre étiquette est conçue pour susciter des questions : elle attire l’attention et ouvre la discussion. Lorsqu’une bouteille Oé est posée sur une table, elle devient un prétexte pour parler de nos engagements, de la biodiversité, du bio et des actions derrière chaque cuvée.

Vos premières étiquettes étaient transparentes, mettant en avant les caractéristiques de dégustation. Mais en 2020, elles ont évolué. Pourquoi ?

Initialement, nos étiquettes étaient transparentes, mais nous avons réalisé que cela n’était pas du tout aligné avec nos valeurs environnementales. Ce papier transparent n’était ni responsable, ni recyclable, et cela ne nous convenait plus. Nous avons donc fait une refonte complète avec notre directeur artistique pour obtenir l’identité actuelle, beaucoup plus cohérente avec nos engagements.

Et en juin 2021, vous avez ajouté des petits oiseaux découpés sur vos étiquettes. Pourquoi ?

Puis en juin 2021, nous avons ajouté de petits oiseaux découpés. D’abord pour des raisons esthétiques, car cela permet de voir la bouteille en transparence, et c’est joli. La seconde est technique : ces découpes aident l’eau à s’infiltrer sous l’étiquette lors du lavage des bouteilles, facilitant ainsi le décollage de l’étiquette. Cela complète les microperforations que nous avons aussi ajoutées pour améliorer le processus. Notre imprimeur à Mâcon travaille avec des papiers spécifiques ayant une colle intégrée hydrosoluble, qui est idéale pour le lavage et le réemploi des bouteilles.

Nous utilisons aussi des encres alimentaires pour ne pas polluer l’eau lors du lavage des bouteilles. Les encres classiques contiennent des solvants issus du pétrole, qui peuvent être très nocifs. Nos encres sont à base végétale et alimentaire, réduisant ainsi leur impact environnemental.

À la même période, nous avons aussi changé nos coffrets pour limiter les pertes de carton lors de la découpe. Nos coffrets sont maintenant conçus pour zéro perte sur la base et un minimum de pertes sur les bords, qui sont ensuite récupérées par un partenaire pour être réutilisées. L’objectif est d’avoir un coffret solide et réutilisable, tout en restant écologique.

Suite à une rupture, vous avez lancé un sondage cet été au sujet des bouteilles de rosé et de l’utilisation de bouteilles teintées.

Nous avons finalement réussi à trouver des bouteilles transparentes, mais ce n’était pas gagné. Nous avions lancé le sondage pour voir si nos clients étaient prêts à accepter des bouteilles teintées, qui sont beaucoup plus écologiques. Une bouteille teintée peut contenir jusqu’à 80 % de verre recyclé, contre 20 % seulement pour une bouteille transparente. Cela fait une vraie différence. Mais il y a encore beaucoup de freins à l’achat de rosé en bouteille foncée, car les clients aiment voir la couleur du vin.

Sublimer l’Engagement avec des Artistes avec des Éditions Limitées

Nous proposons régulièrement des éditions limitées en collaboration avec des talents incroyables. Chaque collaboration est un moyen de sensibiliser sur la biodiversité, de s’émerveiller et d’inviter à la discussion. Même si elles sont en quantités limitées, elles suscitent beaucoup d’enthousiasme. La collaboration avec Malika Favre, par exemple, a eu un énorme succès.

La dernière édition limitée, les Biodiversity Stripes s’inspirent des Warming Stripes qui montrent l’évolution du réchauffement climatique sur les 50 dernières années. Ces fameuses bandes colorées permettent de visualiser clairement le réchauffement climatique en passant d’un bleu froid à un rouge intense. Nous avons utilisé le même concept, mais pour représenter le déclin de la biodiversité entre 1970 et aujourd’hui. Cette évolution est issue du rapport Planète Vivante du WWF, qui montre qu’en 50 ans, 69 % des espèces de vertébrés ont disparu. Les Biodiversity Stripes passent donc d’un vert vif à un gris terne, symbolisant la perte dramatique de biodiversité au fil des décennies. C’est un visuel fort, et notre volonté est simplement de faire prendre conscience de cette réalité sans pointer du doigt. Le but est d’amener chacun à réfléchir et à se demander : « Que puis-je faire pour changer les choses ? ».

Pour toi, c’est quoi une identité visuelle réussie ?

Une identité visuelle réussie, c’est celle qui retient l’attention dès le premier regard. Elle doit être percutante et transmettre clairement le message de la marque. Pour moi, une identité forte, c’est celle qui crée une émotion immédiate, qui raconte une histoire et qui invite à aller plus loin. C’est vraiment un élément clé pour capter l’attention et ouvrir la discussion.

À terme, nous voulons accompagner des vignerons en transition, car les aider à régénérer leurs sols a un impact colossal.

Avec les Biodiversity Stripes, nous avons voulu symboliser la perte dramatique de biodiversité entre 1970 et aujourd’hui.

L’article Oé For Good — « Du vin bio, bon et engagé » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Pour ce 7ᵉ épisode, je suis vraiment très heureuse de recevoir Stéphanie De Fresnoye. Depuis 2020, Stéphanie est à la tête de Maison Carrousel, qui a pour ambition de réinventer la guimauve, avec des parfums, des saveurs que l’on n’attend pas : cacahuète, rhum, sésame noir, pain d’épices, cannelé, rooïbois pomme et épices, cacahuète, hibiscus, orange sanguine ou encore marron glacé. ⁠Des recettes uniques, surprenantes, audacieuses et créatives, élaborées à partir d’ingrédients de qualité, au cœur de leur atelier parisien, et depuis peu, dans leur première boutique parisienne, rue Cambronne, dans le 15ᵉ arrondissement.⁠ 

Avec Stéphanie, on a parlé de son passé chez Pierre Hermé, du choix du nom Maison Carrousel, de sa plus belle collaboration, de son projet le plus fou et de la « guimauve climatique », de Montgolfière et de Pyramide de 800 Guimauves, de la boutique parisienne ouverte en 15 jours, des infinies possibilités de personnalisation, des ateliers Wecandoo, du sourcing des ingrédients, de la contrainte de ne pas produire de plastique…⁠⁠ Mais on a évidemment aussi parlé de la refonte de leur logo et de leur packaging. De la contrainte du « pas de plastique » dans la conception de ces nouveaux packagings. De la forme très identitaire de leur guimauve et tout le travail de R&D qu’il y a derrière chacun de ces détails.⁠ 
Et de l’impact de cette nouvelle identité visuelle sur les ventes…
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Le site : https://maison-carrousel.com/  
Instagram : @maison_carrousel 
Le coup de de Stéphanie :  Pierre Hermé 
L’achat impulsif de Stéphanie :  Le pastis 1212 
Adresses des boutiques :
192 rue de Grenelle 75007 Paris & 84 rue Cambronne 75015 Paris

Un parcours entre excellence et innovation
Une guimauve artisanale et haut de gamme
L’importance des éditions spéciales
Une expérience client unique
Collaborations et créations sur-mesure
Une approche éco-responsable
L’évolution de l’identité visuelle de Maison Carrousel
Le nouveau packaging et l’évolution des produits

Un parcours entre excellence et innovation

Peux-tu nous présenter ton parcours et ce qui t’a menée à créer Maison Carrousel ?

Bien sûr ! J’ai 36 ans et j’ai commencé ma carrière chez Pierre Hermé en 2011, en tant que commerciale grands comptes. J’y ai appris l’importance du détail, de la précision, et j’ai découvert un univers fascinant où la pâtisserie de luxe emprunte aux codes de la mode. C’était une véritable école d’excellence où chaque détail comptait : de la sélection des ingrédients à la mise en scène des produits en vitrine. J’ai eu la chance de travailler directement avec Monsieur Hermé sur des projets sur-mesure, ce qui m’a permis de comprendre l’importance de l’esthétique, mais aussi de la cohérence dans l’expérience client.

Ensuite, j’ai rejoint un chocolatier belge, Pierre Marcolini, où j’ai monté le département B2B, en partant de zéro. Il fallait tout structurer : concevoir des offres adaptées aux entreprises, convaincre les premiers clients, et bâtir des relations de confiance durables. Cette expérience m’a donné le goût de l’entrepreneuriat, même si j’étais encore dans un cadre structuré. Après trois ans, j’avais envie d’explorer un autre univers et j’ai rejoint La Maison du Whisky, où j’ai pu gérer des projets à l’international. L’export et le travail avec des distributeurs internationaux m’ont permis d’affiner ma compréhension du marché du luxe et des produits artisanaux.Ces expériences m’ont apporté un regard aiguisé sur l’importance de la créativité, de la qualité du produit et de l’expérience client. En parallèle, j’avais cette envie de retourner dans la food. Mon idée, c’était de revisiter et de moderniser la confiserie artisanale française, loin des standards de la grande distribution. Lors de mes voyages en Suède pour La Maison du Whisky, j’ai constaté qu’ils avaient des confiseries haut de gamme, bio, présentées dans de beaux écrins. Cela m’a inspirée à créer un produit d’exception en France.

Pourquoi avoir choisi de revisiter la guimauve en particulier ?

J’avais envie de revisiter un produit oublié, une belle endormie. Il y a mille possibilités de combinaisons avec la guimauve ! Des formes, des inserts, on peut les enrober de chocolats, on peut tout faire. J’ai eu un déclic en dégustant une guimauve pâtissière fabriquée le jour même par le chef dans un restaurant. La texture était incroyable.

J’ai commencé à travailler des recettes avec un ancien chef de chez Pierre Hermé. Nous avons expérimenté de nombreuses combinaisons avant de trouver l’équilibre parfait. L’une des premières créations a été une guimauve au rhum, réalisée avec un rhum de La Maison du Whisky. L’association était équilibrée, originale. J’ai ensuite exploré d’autres mariages audacieux : des fruits secs comme la noisette et la pistache, des infusions florales, des épices exotiques…

J’avais envie de revisiter un produit oublié, une belle endormie.

Une guimauve artisanale et haut de gamme

Quelle est la différence entre tes guimauves et celles que l’on trouve en grande distribution ?

Nos guimauves sont fraîches, fabriquées artisanalement et consommables sous cinq semaines. Contrairement aux guimauves industrielles qui sont séchées et hermétiquement emballées pour une conservation d’un an, nos guimauves conservent une texture fondante et une vraie intensité de saveur. Nous utilisons des ingrédients de qualité exceptionnelle : des noisettes torréfiées à la perfection, des purées de fruits naturelles sans additifs, des alcools fins soigneusement sélectionnés pour certaines recettes.

Nous avons également développé une approche éco-responsable. Nos packagings sont sans plastique, recyclables et parfois même fabriqués à partir de fibres de cabosses de cacao. Nous avons mis du temps à trouver des solutions durables tout en conservant un bel esthétisme. Chaque élément est pensé pour être à la fois beau et respectueux de l’environnement.

L’importance des éditions spéciales

Vous créez souvent des coffrets à thème pour les occasions spéciales : le coffret Halloween noir et orange, des guimauves au spiritueux pour la fête des pères, des guimauves saveur galette des rois pour l’Épiphanie… Ces éditions spéciales représentent quel pourcentage de vos ventes annuelles ?

Nous réalisons encore environ 80 % de notre chiffre d’affaires en B2B et 20 % en B2C. Les coffrets thématiques sont surtout destinés au B2C, même si certains, comme ceux de Noël, sont vendus dans les deux circuits. Sur nos ventes B2C, je dirais que les éditions spéciales représentent environ 50 %. Par exemple, la galette des Rois a également été très appréciée en B2B. Il y avait une fève cachée dans l’une des guimauves !
Et Il y a encore tellement de possibilités ! La confiserie, ça parle autant aux enfants qu’aux parents. Les combinaisons de saveurs sont infinies. On peut ajouter des inserts, enrober les guimauves de chocolat, de coco… L’été dernier, nous avons créé une collection autour des thés en collaboration avec Kodama : thé Earl Grey, thé vert, thé rooibos pomme épice douce. Avant cela, nous avions travaillé des saveurs inspirées de cocktails : mojito, rhum, citron vert, menthe. Les possibilités sont sans fin ! L’important, c’est de rester créatif tout en garantissant des produits savoureux et accessibles.

Il y a mille possibilités de combinaisons avec la guimauve ! Des formes, des inserts, on peut les enrober de chocolats, on peut tout faire.

Une expérience client unique

Sur votre site, vous dites que votre mission est de surprendre vos clients et d’offrir une expérience unique. Comment cela se traduit-il au quotidien, que ce soit en boutique ou pour les commandes en ligne ?

Nous cherchons à surprendre nos clients avant tout par les saveurs. Par exemple, une guimauve peut cacher un cœur fondant, ou prendre la forme d’un esquimau façon ourson guimauve, mais sans être une glace. Nous proposons aussi des expériences personnalisées, notamment en B2B. Nous sommes très proches de nos clients, ce qui nous permet de répondre rapidement à leurs besoins et de créer des projets sur-mesure. En deux semaines, nous pouvons développer un parfum et un coffret personnalisé. En interne, nous avons la capacité de sortir une nouvelle recette ou une collection en un mois.

Pour un coffret, la personnalisation est possible à partir d’une centaine de boîtes. C’est lié aux coûts de production, mais techniquement, on pourrait le faire pour moins, même si cela reviendrait plus cher. Pour les recettes, c’est la même logique : il y a des frais de recherche et développement, donc le coût dépend du projet. Et bien sûr, il faut que le projet ait du sens pour nous.

Collaborations et créations sur-mesure

Depuis le début de l’aventure, nous avons créé une cinquantaine de recettes. Parmi celles-ci, une dizaine à une quinzaine ont été réalisées en exclusivité pour des marques : des marques de cosmétiques, de spiritueux, ou encore des maisons de parfums. Par exemple, nous avons collaboré avec Estée Lauder pour créer une guimauve en accord avec l’un de leurs parfums emblématiques.

Parmi toutes vos collaborations, laquelle vous a rendue la plus fière ?

L’une de nos plus belles collaborations a été avec la marque La Mer, qui appartient à Estée Lauder. Nous avons travaillé sur six recettes en nous inspirant des ingrédients phares de leurs soins, comme la spiruline. Nous avons même créé des guimauves en forme de petits pots de crème, vendues au Bon Marché !

Et la demande la plus folle à laquelle vous avez dû répondre ?

Un super cabinet d’architectes, Béchu, nous a demandé de créer six parfums de guimauves représentant leurs six valeurs fondamentales. Nous avons dû traduire des concepts abstraits en saveurs ! Par exemple, pour symboliser le climat, nous avons développé une guimauve froide avec un sucre glacé. Pour la technicité, nous avons opté pour une guimauve au sésame noir, visuellement très impactante. C’était un défi passionnant !

Une approche éco-responsable

Les coffrets et les boîtes sont fabriqués avec un papier à base de résidus de cabosse de cacao, sans colle ni plastique, imprimés avec des encres alimentaires.
Pourquoi était-il si important pour toi d’opter pour un packaging écoresponsable ?

Ce qui comptait pour moi, c’était de pouvoir, à ma petite échelle, contribuer à la préservation de l’environnement. Je ne voulais pas de plastique dans nos packagings. 
Ensuite, il me tenait à cœur de produire le plus localement possible. Nous avons notre laboratoire à Paris, une partie de nos boîtes est fabriquée en France et l’autre en Europe, selon ce qui est faisable économiquement et logistiquement. Par exemple, nous utilisons du papier issu de cabosses de cacao, mais uniquement sur certaines références, car son coût reste élevé.

L’objectif est de limiter notre empreinte écologique : pas de plastique, pas de colle, des matériaux recyclables et recyclés. Même pour le sucre, nous avons fait le choix du sucre de betterave produit à 80 km de Paris, plutôt que du sucre de canne importé. Initialement, nous utilisions du sucre de canne, puis nous avons pris conscience que cela n’avait pas de sens au regard de notre engagement pour un approvisionnement responsable. Il vaut mieux un bon sucre local qu’un sucre qui parcourt 10 000 km pour arriver jusqu’à notre laboratoire parisien.

Le sourcing des ingrédients est aussi un critère clé pour nous. Nous faisons particulièrement attention à la qualité des matières premières, qu’il s’agisse des fruits secs, des purées de fruits ou des alcools utilisés. Ce n’est pas seulement une question d’engagement environnemental, mais aussi de goût et de qualité du produit final. Nous avons mené plusieurs tests, notamment sur le rhum : en comparant un rhum de qualité à un rhum bas de gamme, la différence était flagrante. Le choix des ingrédients impacte directement le goût, et c’est quelque chose qui nous tient à cœur. En tout cas, moi, je la ressens, cette différence, et je suis convaincue que nos clients aussi.

L’évolution de l’identité visuelle de Maison Carrousel

Tu as porté une grande attention à l’identité visuelle de Maison Carrousel. Pourquoi ?

Je voulais que Maison Carrousel ait une identité forte et reconnaissable. J’ai appris, en travaillant avec Pierre Hermé, l’importance de l’effet waouh quand on ouvre la boîte. Chaque détail a son importance, car l’expérience commence bien avant la dégustation, dès que l’on aperçoit le produit.Nous avions besoin d’un logo plus impactant, qui évoque davantage l’univers de la confiserie. L’ancien logo était assez simple et faisait le job, mais nous voulions quelque chose de plus marquant. Le mot clé, c’était vraiment : impactant. Nous voulions un design qui attire l’attention et qui reflète mieux l’essence de Maison Carrousel.

L’idée était de trouver un équilibre entre tradition et modernité, comme dans toutes nos créations. Ce sont des valeurs qui nous tiennent à cœur. Nous avons retravaillé le logo en parallèle du packaging. Nous avons revu tous les fourreaux pour qu’ils soient plus clairs, qu’ils mettent en valeur le produit. Nous avons exploré une dizaine d’options différentes avant de trouver la bonne. Quand j’ai vu ce logo, j’ai su immédiatement que c’était celui qu’il nous fallait. Il combine des courbes arrondies pour rappeler le côté chaleureux et traditionnel du « Carrousel », avec une police moderne qui apporte une touche contemporaine. C’est exactement ce que je recherchais.

Il y a une géométrie très marquée, des angles nets qui apportent du caractère. Nous aimons cet aspect structuré qui se reflète aussi dans notre univers produit et packaging. D’ailleurs, le nouveau packaging joue avec des formes carrées où l’on peut glisser des images qui se superposent. Cela offre beaucoup de possibilités.

Ressens-tu déjà un impact sur la perception des produits ou même sur les ventes ?

Clairement, oui. Nous avons lancé les nouveaux packagings chez Maison Plisson il y a deux mois. J’avais insisté pour avoir les nouvelles références prêtes rapidement, juste pour tester. Résultat : ils recommandent toutes les deux semaines ! Cela tourne beaucoup plus vite que ce que nous avons connu auparavant dans d’autres épiceries fines. Même si je n’ai pas de données comparatives précises, c’est évident que la clarté du packaging attire davantage.

J’ai eu un autre invité qui évoquait un sujet similaire : ils avaient des packagings magnifiques, très soignés, mais qui ne communiquaient pas suffisamment sur l’histoire et les valeurs de la marque. Le storytelling, c’est vraiment essentiel.

Oui, c’est fondamental. En épicerie fine, où la concurrence est forte et les nouveautés fréquentes, il faut que le client comprenne immédiatement ce qu’il achète. Soit le marketing est très fort, très marquant visuellement, comme le fait Le Chocolat des Français, où le design du packaging devient presque un objet de collection. Soit il faut miser sur la transparence et la clarté, en montrant clairement les ingrédients et les valeurs de la marque. Michel & Augustin ont été précurseurs dans ce domaine : dès le premier coup d’œil, on savait qu’on achetait un bon cookie avec du bon chocolat. C’est ce type de clarté que nous visons aujourd’hui chez Maison Carrousel.

Nous avons travaillé sur un packaging à la fois moderne et intemporel, inspiré de l’univers de la joaillerie. L’idée était de créer des écrins précieux qui mettent en valeur la délicatesse de nos guimauves. Les couleurs sont soigneusement choisies pour refléter l’élégance et la gourmandise : des tons sobres rehaussés de détails dorés ou cuivrés pour apporter une touche de raffinement.

J’ai appris, en travaillant avec Pierre Hermé, l’importance de l’effet waouh quand on ouvre la boîte.

Le nouveau packaging et l’évolution des produits

Le motif en damier était l’une des signatures de Maison Carrousel. En regardant votre Instagram, j’ai remarqué qu’il a disparu des derniers packagings.
Pourquoi ce changement ?

Oui, le damier était très joli et nous permettait de personnaliser facilement nos produits, mais il n’était pas assez clair pour le client. Par exemple, aux Galeries Lafayette, les clients ne comprenaient pas ce qu’il y avait dans les boîtes. Il n’y avait pas d’images des produits, pas d’indications sur les saveurs. Nous devions constamment expliquer : « c’est de la guimauve, voilà à quoi elle ressemble, voici les parfums. » On a vite compris qu’il fallait rendre le packaging plus explicite. Nous avons opté pour des cubes avec des visuels clairs des produits, ce qui permet d’identifier facilement ce qu’il y a à l’intérieur. Et au dos, nous avons ajouté toutes les informations nécessaires pour le client.

L’idée est de ne pas sacrifier la clarté pour l’esthétisme. Il faut que ce soit à la fois attrayant et clair. Le client est d’abord attiré par le design, puis il retourne la boîte pour en savoir plus. Nous avons donc veillé à ce que les deux faces soient informatives et esthétiques. Avant, nous avions les informations techniques comme les ingrédients, les allergènes et la date limite de consommation, mais rien sur la maison elle-même. Désormais, nous précisons que c’est fabriqué à Paris, de manière artisanale. Nous listons les différents parfums et ajoutons des photos détourées des produits pour que les clients puissent visualiser exactement ce qu’ils achètent. C’est vrai que nous, on connaît nos produits par cœur, mais pour ceux qui ne nous connaissent pas, ce n’était pas toujours évident.

Nous avons conservé le fourreau, mais sans plastique, c’était un vrai défi, car cela limite la possibilité de voir les produits directement. Nous utilisons des bonbonnières en verre pour certains produits, mais ce n’était pas envisageable pour les guimauves : trop fragile, trop cher. Ce choix éco-responsable nous a poussés à repenser notre stratégie marketing.

Nous avons aussi repensé la forme de nos guimauves. Avant, elles étaient coupées à la guitare, ce qui donnait des hauteurs irrégulières. Désormais, nous utilisons des moules sur-mesure pour obtenir des formes parfaitement nettes. Cela demande une organisation rigoureuse en production, mais le rendu est incomparable. C’était important pour moi d’avoir une forme identitaire. Avant, avec la découpe à la guitare, les hauteurs n’étaient pas uniformes, ce qui me dérangeait. Avec les moules, le rendu est plus propre, même s’il y a toujours de petites imperfections artisanales, ce que j’assume totalement.

Cette attention au détail est vraiment remarquable. On ne se rend pas toujours compte du travail que cela représente.

Oui, cela a pris environ six mois pour définir le moule parfait. Nous avons testé plusieurs tailles : 28 mm, 30 mm… 3 cm, c’était trop grand, 2,5 trop petit. Finalement, 2,8 mm était la taille idéale, une bouchée parfaite ni trop grosse ni trop petite. C’est un vrai travail de précision, mais je ne regrette absolument pas.L’attention aux détails, c’est quelque chose que j’ai appris chez Pierre Hermé. Cela fait vraiment la différence dans la perception du produit.

Pour toi, qu’est-ce qu’une identité visuelle réussie ?

Pour moi, une identité visuelle réussie, c’est avant tout un processus de création profond, presque comme « accoucher », donner naissance à sa marque. Cela m’a pris du temps, deux ans pour être précise, car il fallait que je trouve cet équilibre entre tradition et modernité, en y insufflant ma propre personnalité. C’est un travail essentiel, souvent négligé, mais c’est la base. Ensuite, pour qu’elle soit véritablement réussie, cette identité doit refléter vos valeurs. Vous pouvez avoir un design très esthétique et épuré, mais si vous êtes une personne pleine de couleurs et d’énergie, cela ne vous correspondra pas.

Enfin, si je te dis « On mange d’abord avec les yeux », qu’en penses-tu ?

Je suis plus que convaincue par cette idée. C’est exactement ce que nous essayons de faire chez Maison Carrousel. L’impact visuel est crucial. L’effet « waouh » dont on parlait plus tôt, le packaging, tout cela contribue à l’expérience client. Quand on voit un produit, on s’imagine déjà ce que l’on va ressentir en le goûtant. C’est pour cela que l’esthétique est essentielle. Mais attention, il ne faut pas que ce soit trompeur. Il y a des pâtisseries magnifiques – je ne citerai pas de noms – qui sont visuellement sublimes, mais qui déçoivent au goût. L’apparence doit être à la hauteur de la qualité du produit. L’un ne va pas sans l’autre.

Ce qui comptait pour moi, c’était de pouvoir, à ma petite échelle, contribuer à la préservation de l’environnement. Je ne voulais pas de plastique dans nos packagings. 

L’identité visuelle doit refléter vos valeurs. L’esthétique seule ne suffit pas si elle n’est pas en phase avec qui vous êtes.

L’article Maison Carroussel – « La nouvelle guimauve patissière » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Pour ce 6e épisode, je suis vraiment très heureuse de recevoir Marina Lemaire.

En octobre 2020, elle a fondé Archie, le premier vinaigre de cidre français dédié à la santé et au bien être et à ce jour, ils sont toujours, en France, la seule marque spécialisée dans la production de vinaigre de cidre artisanal, avec sa mère, non filtré et non pasteurisé.
Depuis le début, Marina vise l’excellence. Et aujourd’hui, Archie est le vinaigre de cidre le plus récompensé d’Europe, ayant même réussi à charmer les plus grands chefs étoilés français, jusqu’aux cuisine de l’élysée. Et toute cette aventure trouve ces racines en Normandie, à deux pas de chez moi !
Je suis heureuse de vous partager ici le fruit de notre échange sur sa démarche et ses engagements.

Le site : www.myarchie.co
Instagram : @archie_cie 
Le coup de cœur de Marina : L’infuseur 
Le coup de food de Marina : Les vinaigres Martin Pouret 
Le livre de Marina Lemaire :  Booster votre quotidien grâce au vinaigre de cidre  ( Hachette pratique )
La graphiste de Archie : Elia Nectoux

Peux tu te présenter ?
Les vertus et bienfaits du vinaigre de cidre
D’où viennent les pommes ?
La différence de prix avec la grande distribution
La « mère » du vinaigre
Validé par les Chef.fe.s
Les nombreuses récompenses
Le travail du packaging
Une identité moderne
Des éditions limitées
Archiv’ devient Archie

Est-ce que tu peux te présenter, raconter un peu ton parcours et comment tu en es arrivée jusque là ?

Je suis originaire de Normandie et j’ai lancé officiellement Archie il y a deux ans et demi, après avoir travaillé sur le projet en sous marin pendant un an et demi. Vers 25 ans, je découvre le vinaigre de cidre alors que j’ai des problèmes de peau et de digestion assez importants. Je me suis passionnée pour le produit qui m’a mené à l’entrepreneuriat, voyant qu’il n’y avait pas forcément d’offres qualitatives en France, que les informations au sujet du vinaigre de cidre étaient difficile à trouver, et voyant à quel point ça avait changé ma vie et comment ça commençait à changer la vie de mes proches. Cette passion a abouti à la naissance d’Archie, avec l’idée de faire le produit le plus qualitatif et authentique qui soit pour le faire découvrir au plus grand nombre.

Peux-tu parler des nombreuses vertus et bienfaits du vinaigre de cidre ?

Moi, je l’ai découvert parce que je souffrais de problèmes d’acné et de digestion. Quand j’ai arrêté la pilule, je me suis retrouvée avec un corps qui déconnait de toute part et que je ne comprenais plus. J’ai appliqué du vinaigre de cidre sur mon visage et mes problèmes de peau se sont améliorés. J’ai commencé à en prendre en interne et ça à calmer mes problèmes de digestion de façon absolument instantanée. Mais vraiment, c’était le jour et la nuit en l’espace de trois jours. Et donc quand j’ai creusé la question, je me suis rendu compte que quelque chose s’était passé. C’est à la suite de cela que j’ai découvert qu’il y avait plein d’études scientifiques sur le sujet, qu’il y avait plein d’usages différents sur le vinaigre de cidre et et que ce n’était pas juste moi, et que c’était empirique. C’est un produit qu’on utilise depuis aussi longtemps qu’il y a des pommes, et un des premiers médicaments du monde. Il y a aujourd’hui beaucoup de documentation et de recherches sur le sujet tant c’est avéré qu’il a des vrais bienfaits sur la santé.

L’étude qui a fait le plus parler, parce qu’elle est incroyable, c’est sa capacité à réguler l’impact glycémique lorsqu’on prend une cuillère à soupe diluée dans l’eau avant le repas, quand on sait que des pics de glycémie à répétition sont liés à de nombreuses maladies chroniques, notamment le diabète, mais aussi Alzheimer, que l’on appelle le diabète de type trois. Le livre Glucose révolution en parle énormément et a permis de repopulariser les bienfaits du vin et du vinaigre de cidre. Mais les études ne s’arrêtent pas là. Beaucoup montrent la capacité du vinaigre de cidre à aider à la perte de poids pour maîtriser sa satiété, pour améliorer aussi sa digestion. Et le vinaigre de cidre, de par sa richesse nutritionnelle, est ultra intéressant pour prendre soin de son microbiote. Il est super riche en probiotiques pour équilibrer tout notre organisme.

C’est un ingrédient absolument magique. Il y a même une étude récente en Arizona qui montre le lien de corrélation entre consommation quotidienne de vinaigre de cidre et amélioration du syndrôme dépressif. On a pas encore fait le tour de tous les bienfaits du vinaigre de cidre, mais ce qu’il faut retenir, c’est qu’il fait partie des alliés du quotidien à avoir près de soi, en interne comme en externe. Et c’est pas comme un complément alimentaire où tu vas devoir le prendre pendant X mois avant de voir les bienfaits. Là, les bienfaits sont immédiats. Pour moi, c’est un produit extraordinaire et c’est le produit dans ma vie.

D’où viennent les pommes de Archie ? Comment avez vous trouvé le verger ?

Au tout début, ce que je voulais moi, c’était que la planète entière boive du vinaigre de cidre. Mais si tu parles aux gens de boire du vinaigre, tout le monde fait la gueule. Le vinaigre, sémantiquement, c’est du « vin aigre », y a rien qui donne envie. Et donc beaucoup de personnes ont des aprioris de goût et d’odeur qui sont légitimes parce que c’est quand même pas le truc le plus sexy au monde. Alors moi, ma volonté avec Archie, c’était de redorer l’image du vinaigre de cidre et amener les gens à le boire en trouvant une façon un peu sympa de l’amener. Mais avant de lancer des produits d’innovation à base de vinaigre de cidre, je devais déjà commencer par lancer du vinaigre de cidre brut sous un autre angle en montrant les bienfaits santé, etc et voir comment ça marche.

Et à partir de cette idée là, je me suis dit « OK, il nous faut le vinaigre de cidre le plus parfait possible, je veux qu’il soit bon gustativement et qu’il respecte les engagements que j’ai personnellement ». Je suis originaire de Normandie. J’ai vu les campagnes et les vergers beaucoup changé au fil des années, j’ai vu disparaitre les vaches à l’ombre des pommiers au profit de parcelles de plus en plus uniformisées. Et c’était évident pour moi de ne travailler qu’avec des personnes qui respectent vraiment les terres et non de grandes exploitations. Je ne dis pas qu’elles font mal les choses mais j’avais vraiment à cœur de travailler avec les petits producteurs qu’on ne voit pas, qui ne sont pas visibles parce qu’ils sont tellement occupés à faire les choses bien, à s’occuper de leurs bêtes, à s’occuper de leurs pommiers qu’ils ne savent pas faire des jolies vitrines sur internet et compagnie. Mais par contre, ils ont des produits exceptionnels. 

Je me suis donc mise en quête du verger et des producteurs parfaits. Parce que l’entrepreneuriat, c’est avant tout une aventure humaine et j’avais besoin d’un match avec des gens et avec le produit. Je suis tombée sur un couple de producteurs à 3h de chez moi, loin de toutes zones industrielles et commerciales, vraiment préservé. J’ai eu un coup de foudre pour eux et pour leur cidre. Bocage exceptionnel, variétés de pommiers utilisées exceptionnelles, d’une richesse dingue. J’ai commencé avec eux. Ils correspondaient à tous les critères du cahier des charges que j’avais en tête et comme je n’y connaissais pas grand chose, ils ont fixé le reste de notre cahier des charges au niveau de la qualité, de la variété des pommes, etc. Je savais seulement que je voulais des assemblages de pommes très différentes pour avoir le produit le plus riche nutritionnellement parlant.

Et assez rapidement, ces producteurs n’ont plus eu assez de quantité pour me fournir alors je suis allée à la recherche d’autres producteurs dans le même bocage qui avaient la même façon de travailler pour garder une homogénéité dans le produit. C’est comme ça que l’on a commencé à travailler avec les producteurs qui nous fournissent le cidre depuis les débuts.

Aujourd’hui, tous nos producteurs sont bio et en agro-écologie. C’est le dénominateur commun. Ils ont des bêtes, en bio, qui évoluent dans leurs vergers bios. Le fait que tout soit en bio montre un vrai engagement des producteurs, que ce n’est pas juste une opportunité marketing.

Au début ça les a fait sourire, ils ont trouvé l’aventure mignonne et je les ai embarqué avec moi mais ils ne pensaient pas que ça allait se passer comme ça, que ça allait devenir plus grand, que ça allait aussi bien marché. On est porté par le même engagement, l’envie de faire les choses bien. On respecte leur produit et on valorise la façon dont ils travaillent.

Beaucoup ont dit qu’on avait fait énormément de bien à la filière parce qu’un jour, un producteur m’a dit « Marina, tu nous l’achète trop cher ». Je lui ai répondu « Vous ne vous rendez pas compte, vous êtes les seuls à avoir cette qualité de produit. On a tellement tiré le produit vers le bas en vendant des merdouilles en supermarché avec du sulfite rajouté avec des colorants, filtrés, pasteurisé etc. On a dénaturé le produit et en plus, vous vous êtes abaissé au prix du marché, fixé par les grandes surfaces etc. Alors que vous faites un travail qui est incroyable et qu’on doit valoriser. » Aujourd’hui, on ne valorisent plus les produits vraiment qualitatifs et les gens qui travaillent vraiment vraiment bien ne savent pas du tout mettre ça en avant. Donc je me sens aussi investie d’une mission, celle de porter leur message.

Il fallait un vinaigre bon à boire pour qu’on puisse l’intégrer dans sa routine.

Aujourd’hui, on a sept producteurs et on essaye d’en trouver d’autres. On ne va pas non plus aller se fournir en Espagne sous prétexte qu’on a de la demande. On prend le temps de faire les choses bien. Avec Archi maintenant, on veut proposer des produits qui soient prêts à l’emploi pour toucher des personnes qui ne seraient jamais arriver jusqu’au vinaigre de cidre. La volonté d’archi demain, c’est de couvrir l’intégralité des usages, autant sur la partie santé / bien être que cosmétiques par exemple. Ce sont des produits qui sont moins gourmand en matières premières. Ça nous permettra toujours d’avoir notre produit d’appel, la bouteille, mais aussi d’aller toucher d’autres marchés, moins coûteux en matières premières, qui nous permettront de garder cette qualité avec une quantité suffisante équivalente.

Aujourd’hui, on répond à la demande de 40 000 clients. Il n’y a pas que le vinaigre brut en bouteille bien sur. Il y a aussi nos petites fioles. Mais ça fait quand même des dizaines de milliers de litres, je ne te le cache pas. C’est assez fou ce qui s’est passé avec notre petite Archi. Et je suis super fière de ça, on a grandi et on a su répondre à la demande sans jamais rogner sur la qualité du produit ni sur nos engagements. Et c’est ce qui fait ma plus grande fierté aujourd’hui.

Et une fois qu’on a les pommes, que c’est transformé en cidre, comment on fabrique du vinaigre de cidre ?

Il faut plusieurs semaines. Avec les quantités que l’on a, on ne peut plus produire de façon artisanale, comme on le souhaiterait, dans des tonneaux en bois. Parce que c’est très aléatoire, ça dépend de trop de facteurs, de la température, etc. Et on est pas toujours certain d’atteindre ces fameux cinq degrés de l’acide acétique qui nous permet d’appeler ça « Vinaigre de Cidre ». Pour rappel, le véritable vinaigre de cidre, ça passe par une double fermentation : Le jus de pomme subit une première fermentation, dite alcoolique, pour devenir du cidre. Puis une deuxième fermentation, dite acétique, qui est importante pour nous, car l’alcool du cidre va se transformer en acide acétique. Et pour arriver à ce pour faire cette fermentation.

Aujourd’hui, nous avons donc un procédé qui reste très artisanal, qui nous permet de transformer, de passer par cette double fermentation et qui prend plusieurs semaines. Il a fallu trouver quelqu’un qui soit capable de faire cette fermentation. C’est un métier aussi de respecter le produit. Et il y a un temps absolument incompressible qui est le temps de la fermentation alcoolique. Donc pour ramassage en octobre novembre, on aura pas notre vinaigre avant avril, mai, juin.

Dans l’industrie, en grande surface, tu peux trouver des vinaigres fait en quelques jours, mais c’est pas le même délire, et ce n’est pas le même produit non plus. Pourtant, cela s’appelle aussi « Vinaigre de cidre ».

Ce qui explique en partie la différence de prix avec un vinaigre de cidre de la grande distribution.

On admet facilement qu’il existe des vins à 1 € et des vins à 50 000 € la bouteille. Tout le monde est ok avec ça ! Mais quand il s’agit d’un vinaigre de cidre bon pour la santé, qui te fait du bien, davantage comparable à un complément alimentaire qu’à un condiment… La, ça tique !  

Je parlais de l’engagement qu’on avait auprès des petits producteurs, etc. Mais il y a aussi un engagement qui est écologique. Évidemment, c’est biologique, mais on en parle pas trop parce que pour, c’est juste une évidence. On va au delà avec la façon dont nos producteurs travaillent les bocages en agro-écologie, des variétés choisies… On est aussi engagé tout au long de la chaîne, de la pomme à l’étiquette : toutes nos bouteilles sont en verre, digne des plus grands spiritueux, et sont produites à 50 kilomètres de chez nous. Les bouchons sont en bois naturel, non vernis. On est engagé socialement aussi, jusqu’au bout de la chaîne car on ne travaille qu’avec des personnes en réinsertion.

On a permis de redynamiser tout un secteur et on est très, très fiers de ça. Donc quand tu achètes une bouteille d’archi, non seulement tu te fais du bien à toi, mais ça fait du bien à tout le monde tout au long de la chaîne. Et encore une fois, c’est super important de reconsidérer ce produit comme un vrai produit santé. Et quand tu vois le bien que ça te fait versus une boite de compléments alimentaires à 30€ / mois… Voilà ! C’est simplement une question de point de vue et de comparer ce qui est comparable mais cette question sur le prix est quand même très légitime et on se doit de faire un peu d’éducation.

L’étiquette est végétale, 100 % recyclé bien sûr, l’encre est française. On ne fait pas de consigne, mais on propose des recharges. On a beaucoup planché sur cette question de consigne, mais c’est très compliqué à mettre en place au niveau des flux, etc. Et vu qu’on est vraiment un pur produit internet, 80 % de nos ventes sont en ligne, c’est très compliqué. Au début, j’ai dû faire mon deuil du zéro plastique avec les recharges. C’est contre-intuitif mais en fait, c’est moins coûteux d’avoir une recharge en plastique, c’est plus écologique que deux ou trois bouteilles en verre. On est pas parfait, on peut toujours aller plus loin, mais le but c’est de tirer toujours vers le mieux et le meilleur déchet, c’est celui qu’on produit le moins évidemment. Et j’encourage aussi énormément nos clients à être créatifs dans le réemploi de leurs bouteilles. Enfin voilà, on essaye de faire à notre toute petite échelle les choses bien.

J’ai longtemps cherché à ce que notre notre bouchon soit en liège ou quelque chose comme ça, avec un matériau qui soit, qui soit un peu différent, mais c’est trop compliqué. Il faut savoir aussi qu’à la contrainte du vinaigre de cidre indiqué par un ingrédient qui était super dans le sens où il y a pas de date de péremption, etc. Mais à l’acidité du vinaigre qui fait que des matériaux qui sont super d’un point de vue amis et co-responsabilité etc ne sont pas forcément compatibles avec d’autres matières. Donc en l’état c’est très compliqué. En revanche, là où on développe beaucoup d’autres, comme je disais, produits d’innovation que je peux pas dévoiler, là on planche de façon très très aride sur sur le sujet parce que ça fait vraiment partie du truc, en avoir un impact adulte qui soit exemplaire d’un point de vue et co-responsabilité. Donc on y travaille tout le temps et même les solutions de calage, faut toujours que ce soit un soi et en fait on est toujours.

On est plutôt freiné par les innovations en terme de développement aujourd’hui et le coût aussi que ça peut représenter. On a déjà un produit qui est assez cher donc. Donc voilà, faut toujours trouver la balance entre le reste qui soit admissible en famille pour le consommateur, il a en réalité et et ce qui se fait aussi sur le marché et qui soit compatible avec le vinaigre. Donc c’est toujours très compliqué, mais on est toujours à l’affût de nouveaux trucs pour s’améliorer un peu plus.

La grosse différence aussi, c‘est cette fameuse « mère ». C’est quelque chose qui peut inquiéter et qu’on ne trouve d’ailleurs pas dans les produits industriels.

C’est vrai. La mère, c’est ce petit nuage qui se forme pendant le processus de la deuxième fermentation, c’est un amas de bonnes bactéries qui se forme pendant ce processus. La pasteurisation, en chauffant à très très haute température, détruit toutes les bactéries, ce qui est une hérésie en ce qui concerne le contenu du cidre parce que c’est un anti-bactérien naturel. Donc dans l’industrie, on va simplement tuer toutes les bactéries, bonnes comme mauvaises, pour avoir un produit « sexy ». Mais ça n’a aucun intérêt nutritionnel de pasteuriser du vinaigre.

Notre vinaigne à nous n’est ni filtré, ni pasteurisé. Ça veut dire prendre le risque que le produit change de couleur, qu’il y ait des aspects de la mère qui soient plus ou moins développés dans les bouteilles mais en fait on le prend tel que la nature le donne, c’est à dire pas standardisé. Le but, c’était de proposer le produit le plus brut, authentique et qualitatif qui soit, qui n’ait subit aucune transformation. C’est un produit qui n’est pas aussi standard que ce que tu peux trouver en supermarché, il subit des variations. Et nous on le revendique, c’est un produit que je trouve très beau mais qui ne sera pas aussi lisse qu’un produit de grande surface, c’est à dire qu’il ne sera pas translucide, qu’il y aura des dépôts avec une mère présente dans les bouteilles et qui fait toute la richesse nutritionnelle aussi du produit. Et ici cette mère est garante de tous les bienfaits nutritionnels alloués au vinaigre de cidre depuis des siècles. On revendique le fait que le produit est vivant et qu’il est d’une richesse bonne pour notre microbiote.

On ne sert pas le message d’aujourd’hui en adoptant les codes d’hier.

Donc Archie, c’est vraiment un aliment santé et on le voit très bien dans la communication que vous mettez en avant. D’ailleurs, on retrouve Archie surtout dans des enseignes spécialisées santé – beauté plus que dans des épiceries fines. Vous communiquez moins sur ces qualités gustatives alors qu’on peut aussi le retrouver sur les tables de grand.e.s Chef.fe.s comme Anne-Sophie Pic et même à l’Elysée. Comment ont commencé ses collaborations ? Qui a été le premier à te faire confiance ?

On a toujours voulu orienté notre produit sur son aspect santé. Mais mon associé est passionné de gastronomie et comme on s’est lancé en plein Covid, il a fallu se faire connaître. On s’est lancé sur les réseaux sociaux mais les seuls commerces qui restaient ouverts pendant le Covid étaient les commerces de bouche. On s’est dit « Attends, le vinaigre de cidre, c’est quand même un ingrédient, un aliment, même si c’est pas ce qu’on veut mettre en avant, ça reste un canal d’acquisition intéressant, une visibilité pour nous. Donc allons voir les épiceries fines ! » On a commencé à démarcher les épiceries fines, à en parler aux chefs pour prendre du crédit parce que nous, on le trouve très bon, mais comme nos parents nous trouvent très beau, on n’est pas les plus objectifs.

Donc allons le faire tester. Le premier qui l’a testé, c’est le Chef David Gallienne qui l’a trouvé exceptionnel. Ça nous a un peu conforté dans l’idée qu’on avait quelque chose de chouette. David a été le premier à nous faire confiance puis on a demandé l’avis d’autres chefs. Et ce sont les chefs qui ont amené le référencement dans des épiceries fines. L’arrivée à La Grande Épicerie a ouvert les portes d’autres épiceries. Et puis après, avec les prix qu’on a obtenu sur ses qualités gustatives, on a pu développer ce réseau d’épiceries fines qui est aujourd’hui très important aussi pour nous, même si 80% de nos ventes aujourd’hui viennent du site internet.

Mais même en épicerie fine, ils le vendent comme le produit qui est bon pour la santé. Et c’est une vraie force pour nous pour rappeler que notre santé passe aussi par ce que l’on consomme. Le lien entre alimentation et santé n’est plus à prouver.

On l’a répété, Archie a reçu de nombreuses récompenses. Vous avez notamment reçu deux années de suite l’or aux Épicures de L’épicerie Fine.
Qu’est ce que ça signifie pour vous et quel impact cela a eu sur les ventes ?

Ça signifiait qu’on était validé par les grands de l’épicerie fine alors même qu’on était face à de grands noms, de grands vinaigriers. Nous on arrivait de nulle part. C’était une jolie reconnaissance et ça nous a permis aussi de nous rendre crédible sur ce marché là, même si encore une fois, les commerces de bouche et la gastronomie n’étaient pas ce qu’on visait au départ, n’était pas notre stratégie. Ça confirmait que c’est un produit d’exception, aux qualités indéniables, et approuvé par les grands chefs. Que ce n’est pas pur produit marketing, même si on a accordé beaucoup de soin et d’attention à notre packaging.

Tu as effectivement apporté beaucoup de soin à l’identité visuelle, au packaging, à l’esthétisme de tes produits dès le début de l’aventure. Pourquoi c’était important pour toi de faire les choses très bien dès le début ?

On a veillé à avoir un packaging attrayant parce que, pour moi, pour que tu adoptes un produit dans ta routine, il ne faut négliger aucun aspect. La volonté d’Archie, c’était d’amener une rupture d’usage. Alors il a fallu amener les gens à l’explorer d’une façon différente. Il fallait adopter les codes graphiques pour servir le message. Et pour moi, c’est un produit qui est exceptionnel pour prendre soin de soi et au même titre qu’un spiritueux, il se devait d’avoir un packaging qui le mettait en valeur. C’était super important d’avoir une esthétique travaillée parce que je voulais que les gens qui l’utilisent soient fiers de le faire trôner en évidence dans leur cuisine. Et quand un produit est sorti, on est beaucoup plus enclin à l’utiliser qu’un produit rangé dans le placard. Donc ça servait le sens de l’utilisation quotidienne. C’est ce que je reproche souvent à des produits qui sont bio et qui sont exceptionnels, qui sont super d’un point de vue de leur composition mais qui sont laids, je ne suis pas fière de les sortir. Chez nous, il y a aussi ce sentiment d’appartenance à la famille Archie. Je sais que les clients sont contents d’avoir Archie dans leur quotidien.

Même pour nos photos, on a jamais fait les choses au hasard, on a toujours pris des photographes, des gens qui savaient, qui avaient un œil plus avisé, plus aiguisé que les autres pour ne jamais rien laisser au hasard. Sur les réseaux, on a une communication très travaillée au service du message santé et bien être qu’il prône. Et pour moi, c’était super important d’avoir une esthétique irréprochable.

Pourquoi avoir fait le choix d’une identité très moderne pour un produit justement vieux de plus de 3000 ans de cœur ?

On ne sert pas le message d’aujourd’hui en adoptant les codes d’hier. Et la rupture d’usage, elle passait par tous les sens. Quand j’ai dit que je voulais du bleu, on m’a dit « Ne met jamais du bleu pour un produit alimentaire, c’est n’importe quoi ! ». J’ai répondu « Justement, on n’est pas un produit alimentaire ! » Et puis, on casse les codes parce qu’on a un produit qui casse les codes alors on y va à fond ! Grâce à cela, elle est aussi très reconnaissable quand tu la vois.

Et puis moi, je suis fan du bleu. Quand tu veux porter ton produit, il faut que ça te parle, que ça vive chez toi. Le bleu, c’est la couleur de ma vie et j’avais envie d’un produit qui me ressemble.

Depuis le début, vous avez sorti plusieurs éditions limitées. Pourquoi ? Et encore une fois, est ce que ça a un impact sur les ventes ?

Alors déjà, c’est un effet de saisonnalité, qui fait que l’on a envie d’offrir le vinaigre de cidre. Parce que pour moi, il n’y a pas plus beau cadeau que de dire à ses proches « prends soin de toi, s’il te plaît, parce que j’ai envie de te garder longtemps avec moi » et je trouve que d’offrir une bouteille de vinaigre de cidre qui prend soin de ta santé, c’est un joli cadeau. Et du coup, quand vient la saison des fêtes, de Noël, etc, on fait une édition limitée avec des illustrateurs. Déjà parce que nos clients, ils sont aussi contents d’avoir des bouteilles différentes. Et puis, ça donne envie d’offrir, d’avoir des packs un peu un peu sympa. Faire appel à des illustrateurs qu’on aime et qui subliment encore plus la bouteille, ça sert ce message et ça donne envie d’offrir.

En 2023, Archiv’ est devenu Archie. Vous avez marqué cette rupture avec un changement d’étiquette, et en même temps, vous n’avez pas vraiment communiquer autour de ce changement, vous n’avez pas vraiment expliqué cette évolution.

Non. Moi j’ai découvert le vinaigre de cidre dans un livre de ma grand mère, donc ça renvoyait au passé « Archive ». Je l’avais aussi choisi comme référence à ACV : Apple Cider Vinegar. J’avais mis une apostrophe pour le V’ mais les gens ne savaient pas trop le prononcer. D’un point de vue référencement Google, c’était assez compliqué avec une apostrophe, même notre site internet était « archi-v ». Enfin, c’était assez compliqué et surtout, c’était pas internationalisable comme nom. Et ce côté « renvoi au passé » ne nous plaisait plus alors on s’est mis à chercher un nom un peu plus mignon, plus doux qui soit international et qui renvoie à ce coté « care », allier du quotidien.

On s’est demandé ce qui se rapprochait le plus en terme de prénom de « Archiv » parce qu’on commençait à avoir une communauté assez forte et on ne voulait pas avoir une rupture totale. Voilà. Et même nous, on était très attachés à « Archiv' » et du coup, « Archie » c’était le prénom le plus proche et quand on a vu que c’était le diminutif d’Archibald qui signifie « Naturel et audacieux », un prénom connu à l’international, tout s’alignait et on s’est dit ok, on est « Archie » et ça s’est fait de façon assez naturelle, on a eu une identité beaucoup plus affirmée à partir de ce moment là, on a assumé le côté life-style encore plus. D’ailleurs, on a toujours pris des photographes qui n’étaient pas des photographes culinaires, mais des photographes de mode, de produits de beauté, etc. et cela a servi l’identité de notre « Archie ». Et on a eu beaucoup plus de clients à partir du moment où on a assumé cette nouvelle identité. L’évolution de notre packaging, elle raconte tout cette réflexion là, elle fait partie de notre histoire.

Quand tu veux porter ton produit, il faut que ça te parle, que ça vibre chez toi. J’avais envie d’un produit qui me ressemble et que je sois fière de porter.

Peux-tu nous expliquer votre logo, le sens ? Alors c’est un logo typographique et tu te souviens ma réflexion du graphiste derrière ?

En fait, on avait besoin de ce côté « Care« . Tu sais, prendre « Archie », ça t’enveloppe, ça prend soin de toi. Il y a toujours une petite silhouette parce que « Archie » doit être un peu représenté. Ça a été un non-sujet. On a aussi fait confiance à la patte de notre graphiste, de notre l’illustratrice, Elia Nectoux, qui de toute façon a un trait, qui est même l’illustratrice que j’ai prise pour mon livre parce que elle a une patte, elle a un regard et Elia, c’est la famille. Donc elle connaît aussi ce que l’on propose et elle a composé avec cette idée là. Le sens était vraiment d’avoir un produit qui prend soin de toi, une étiquette qui soit assez douce, dans laquelle tout le monde se reconnaît, où la femme est là mais pas très présente. Et voilà, on a suivi ses propositions et elle avant ça comme comme principaux : Le « Care » et quelque chose dans lequel une majorité de personnes pouvait se retrouver.
Iil fallait quelque chose de doux, de mignon et à la fois très assumé !

Sur dix, à combien estimes-tu l’impact de ton identité visuelle dans la réussite du projet ?

Je pense que c’est à 50 %. Parce que les gens viennent par la bouteille, ils s’arrêtent parce qu’elle est jolie, mais ils y reviennent parce que le goût est bon, parce qu’ils voient son effet. Sur un produit bullshit et marketing, tu n’as pas un taux de fidélisation comme on a aujourd’hui. Donc le marketing, c’est important pour séduire, pour être aussi reconnaissable quand tu la vois. On dit qu’un client doit te voir cinq fois avant de déclencher l’achat. Donc c’est super important d’avoir une identité forte, reconnaissable, mais encore une fois, on n’aurait pas cette fidélisation si le produit n’était pas à la hauteur de ces promesses.

Quand tu achètes une bouteille d’Archie, non seulement tu te fais du bien mais tu fais du bien à toute la chaine.

On le prend tel que la nature le donne, c’est à dire pas standardisé. Et cette « mère » est garante de tous les bienfaits nutritionnels alloués au vinaigre de cidre depuis des siècles

L’article Archie – « L’allié du quotidien qui te fait du bien. » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Ensemble, nous revenons sur la genèse de cette aventure, les raisons de notre association, comment nous nous sommes préparées et comment nous avons vécu l’expérience. On fait aussi le bilan positif, négatif ET financiers de ces deux jours. On a également parlé de l’importance de nos métiers respectifs dans la construction d’une image de marque forte et différenciante. On revient enfin sur la pertinence d’être parfois « là où l’on ne vous attend pas », et l’importance de faire des collaborations pour ouvrir ses horizons et créer de nouvelles synergies.

Un épisode débrief à chaud pertinent si vous envisagez d’exposer lors d’un salon.

Le site : https://studioraphaelle.com/
Instagram : @studioraphaelle

Les coups de de Raphaëlle :
Les guimauves de La Fabrique de Julien
Les truffes au chocolat cru RAWW
Les fleurs à infuser The Qi
Zora Chocolate

Deux métiers, une complémentarité naturelle
L’heure du bilan
Un manque de curiosité
À notre place, malgré tout
Est-ce que ça valait le coup ?
Coté budget et rentabilité
Quatre conseils pour les visiteurs
Quatre conseils pour les exposants
Identité visuelle ou architecture : on commence par quoi ?
Zoom sur l’architecture commerciale

Deux métiers, une complémentarité naturelle

Quand j’ai eu l’idée de participer au salon Gourmet Selection, je voulais absolument que Raphaëlle s’occupe de la conception de mon Stand. Quand je lui en ai parlé, elle s’est immédiatement montrée très enthousiaste puis l’idée de faire cette aventure ensemble est née et fut réellement l’élément déclencheur.
Ensuite, tout est allé très vite. Une seule visio pour se dire : « allez, on y va !« . Un mois d’échanges et de fabrication. On a défini les intentions du stand, ce qu’on voulait mettre en avant, imaginé une scénographie… Puis, on est passées à la réalisation : Je me suis occupée des goodies, Raphaëlle du stand.
Son travail a vraiment créé l’effet « waouh » sur place. On a reçu beaucoup de retours sur l’esthétique et la scénographie du stand, sa singularité.

Sur place, nous n’étions pas trop de deux pour monter, démonter, gérer les imprévus… ça me semble vraiment mission impossible en solo.
Heureusement, une forme de complicité se crée entre exposants. Même sur deux jours. On devient une sorte de petite communauté éphémère. Dans ces salons, il y a une énergie de dingue. Dès qu’on entre dans la halle, c’est une vraie ruche. Tout le monde court, visse, cloue, installe. Il y a beaucoup d’enjeux, beaucoup d’espoirs mis dans ces moments. Et presque systématiquement, il y a un accroc. Une casse, un imprévu. Ça fait partie du process.

Notre premier conseil pour ceux qui envisagent de faire un salon, c’est d’avoir conscience de la fragilité et de l’instabilité des parois ! Il faut anticiper ce qu’on suspend dessus.
Et bien communiquer avec ses voisins pour éviter des mésaventures comme les miennes ! ( Mes voisins ont bousculé le mur qui nous séparait, provoquant la chute de mon « arche » et la destruction de plusieurs éléments importants ). Pourtant, ce n’est pas faute de les avoir mis en garde à plusieurs reprises juste avant.

Aller à la rencontre de son client idéal pour recueillir
du feedback et affiner nos éléments de langage.

L’heure du bilan

Ce qui m’a le plus marquée, c’est à quel point le mot « graphisme » n’est pas évident pour tout le monde. On avait inscrit en grand « graphisme et architecture« , et malgré ça, plusieurs personnes m’ont demandé ce qu’on faisait exactement. Quand je répondais que je faisais des identités visuelles, des packagings… ils me disaient : « Mais donc… vous faites aussi des logos ? Des étiquettes ? » Ou encore : « Ah, vous faites de l’enseigne aussi ? » Je me suis rendu compte que les termes n’étaient pas clairs et explicites pour tout le monde. Si c’était à refaire, je choisirais peut-être un vocabulaire plus concret, plus descriptif.

Je pense que j’aurais aussi pu être plus proactive avec les autres exposants. Le premier soir, le stand voisin, qui proposait des solutions d’impression d’étiquettes, a carrément déposé ses brochures sur toutes les tables. Ce n’était pas très subtil, mais ça les a rendu bien visible. Peut-être que j’aurais dû faire pareil : inviter les voisins à venir discuter, poser des questions, parler design…

Raphaëlle : Souvent, on pense que les mots suffisent. Mais dans un stand, comme dans une boutique, ce n’est pas le cerveau rationnel qui capte en premier. C’est l’hypothalamus. Ce que les gens perçoivent d’abord, ce sont les sensations : la température, la couleur, l’ambiance. Ils se disent : « Ah, c’est joli ici. C’est chaleureux. » Et ensuite seulement, ils se demandent ce qu’on fait là.
Donc quand quelqu’un te demande « Mais alors, vous faites quoi ? », c’est souvent qu’il est déjà conquis. Il a envie d’écouter. Et là, tu pouvais dérouler ton discours, ton savoir-faire, tes spécificités. Et tu le faisais super bien. Les gens écoutaient. J’ai pu t’observer pas mal, Audrey, dérouler ton discours de prestation avec beaucoup d’assurance. J’ai appris en te regardant.

Un manque de curiosité

Ma petite déception, c’est que j’ai trouvé les visiteurs pas très curieux. On était deux petites nanas, pros de la communication et super avenantes, en plein milieu du salon, et j’espérais que les gens profiteraient de notre présence pour poser des questions, demander des conseils… mais pas tant que ça.
Je pensais aussi que le graphisme culinaire piquerait un peu plus leur curiosité. Raphaelle avait fabriqué une fleur en papier géante, magnifique, et je m’attendais à ce qu’on nous demande son origine, pourquoi elle était là, qui l’avait fabriqué… Mais non.
Alors, c’est vrai qu’on était les seuls designers et prestataires de services. Il y avait quelques fabricants spécialisés — étiquettes, dorure, pelliculage… Mais nous, on proposait un accompagnement global, une réflexion sur la marque.

Mais les visiteurs viennent découvrir des produits : la dernière truffe de Maison Balm, le miel soufflé de Panacea, le foie gras végétal… Et nous, on les prenait un peu à contrepied. On intriguait, mais ils avaient peu de temps et un plan de route : conférence à 14 h, rendez-vous à 15 h 30…
Peut-être qu’il faut y revenir plusieurs années pour créer une habitude, une vraie place dans l’événement.

À notre place, malgré tout

Et pourtant, on était bien. Je sais qu’on était à notre place. Entre Raphaëlle et moi, il y avait une vraie dynamique, fluide, naturelle. On pouvait présenter le travail de l’autre sans hésiter. C’était beau à vivre. Et le fait qu’on soit deux, avec deux métiers différents mais complémentaires, c’était une vraie force, et ça attirait naturellement plus de monde.

Pour être plus visibles, on aurait peut-être dû aller à la rencontre des organisatrices. Leur dire : « On propose quelque chose d’inédit. Est-ce qu’on peut en parler avant le salon ? » C’est difficile, parce que tout est facturé : une story Instagram, une invitation gratuite… tout. Mais on aurait certainement pu insister davantage sur le fait que notre présence était rare et utile. D’ailleurs, les organisateurs eux-mêmes nous l’ont dit à la fin du salon, que notre offre était pertinente et même nécessaire. On aurait sûrement dû préparer cette communication ensemble, en amont.

Dès que tu es sur un salon, tu existes.

Est-ce que ça valait le coup ?

Si ça ne demandait pas autant d’énergie et de budget, je le referais tout le temps. C’était vraiment une expérience riche.
Parce que participer à un salon, c’est rompre avec ses habitudes de communication, de stratégie, de marketing. Toi comme moi, on est très présentes sur Instagram, on a des sites bien pensés. Mais ça reste un flux très maîtrisé, très digital. Aller sur un salon, c’est se mettre en danger, dans le bon sens du terme. C’est s’ouvrir à des rencontres imprévues, à des questions inattendues. C’est se laisser surprendre.

C’est ultra-formateur. Sortir de sa zone de confort, affiner son discours, tester son pitch en live, se confronter aux regards et aux questions, de mieux cerner ce qui résonne. C’est un booster incroyable. Et comme tu le disais, ça vaut pour nous, mais ça vaut aussi pour toutes les marques. On passe beaucoup de temps à fantasmer notre client idéal. Le salon, c’est le terrain réel. On voit qui s’arrête, qui questionne, ce qui bloque, ce qui fait tilt. Ça permet de sortir du mental, de revenir au concret. C’était une vraie répétition grandeur nature.

Il y a aussi la question de la légitimité. Quelqu’un m’avait dit un jour : “Dès que tu es sur un salon, tu existes.” Et c’est vrai. Dès qu’on est entrées, je me suis dit : ça y est, on est dans la cour des grands. Et ça s’est vu. Pas seulement à l’oral : dans notre posture, notre regard, notre énergie. On a vu des photos de nous sur lesquelles on s’est surprise à se trouver confiante. Sur ces images, on voit des femmes heureuses, confiantes, bien à leur place.

On passe beaucoup de temps à fantasmer notre
client idéal. Le salon, c’est le terrain réel.

Et puis, au-delà des rencontres, on a aussi reçu du feedback, des compliments, des critiques constructives. Même sans produit à déguster, notre présence a été remarquée. C’était une vraie incarnation de notre travail.

Raphaëlle : Ça me fait penser à un petit raté : on a donné plein de cartes, de goodies… mais on n’a pas récupéré systématiquement les coordonnées en retour. Le premier jour surtout. On a mieux géré le second, mais ce n’était pas un réflexe. On n’a pas fait de forcing, car ce n’est pas notre genre, mais on a compris que c’était une erreur. On s’est adaptées rapidement, et dès le lendemain, on a fait plus attention. Heureusement, j’ai une mémoire très émotionnelle, alors j’ai pu retrouver les visages et les noms, mais c’est risqué. Il faut faciliter le lien.
Et puis on n’avait pas pris l’appli QR code, pour des raisons de budget. Mais si vous le pouvez, prenez-la !

Se frotter à l’exercice d’incarner son business physiquement.

Coté budget et rentabilité

On avait un stand de 6 m². Parfait pour nous. Ni trop, ni pas assez. Grâce au statut de jeune entreprise (moins de deux ans), on a bénéficié d’un tarif réduit : un peu moins de 4 500 € HT pour l’emplacement nu. Nu, c’est-à-dire livré avec deux chaises dépareillées et un comptoir très basique. Puisqu’on voulait se démarquer par notre stand, on a donc tout apporté nous-mêmes. Et à cela, on a ajouté environ 1 300 € pour les matières, la conception, les goodies, les cartes postales… Évidemment, on ne compte pas notre temps…

Total : un peu moins de 6 000 € à deux.

Pour nos métiers, la rentabilité n’est pas immédiate. C’est davantage une affaire de graines semées. Les visiteurs ont besoin d’un certain niveau de maturité dans leur projet avant de revenir vers nous. Ça peut prendre six mois, un an… deux ans même. Mais un ou deux projets bien alignés suffisent à amortir l’investissement. On s’était fixé comme objectif : signer un projet chacune. Pour l’instant, une semaine après le salon, ce n’est pas encore le cas… mais les promesses sont là.

Quatre conseils pour les visiteurs

1/ Osez le contact. Des questions ? On est là pour ça, pas juste pour “décorer” un stand.

Ce qui m’a manqué, c’est le contact spontané. Je m’attendais vraiment à ce que les gens viennent plus facilement vers nous. On s’est montrée hyper accessibles. On pensait vraiment donner envie de nous aborder ! On attendait que ça, donner des conseils. On était vraiment là pour ça. Pour écouter, partager notre expertise, aider. Donc : posez vos questions, venez nous parler.

2 / Approfondissez rapidement. Une fois rentré chez vous, explorez les plateformes ( Site, réseaux…) des personnes rencontrées pour vous assurez d’être sensible à leur univers.

3 / Contactez-nous vite. Nos plannings se remplissent vite. Alors si vous avez un projet, prenez contact dès que possible.

4 / Evitez de démarcher pendant le salon, sauf si c’est vraiment pertinent.

Quand tu as investi 5 000 € pour exposer, que tu es épuisée, concentrée, disponible pour tes visiteurs… tu n’as pas envie qu’on te sollicite pour t’imposer un service. Mais si c’est bien fait, bien ciblé, pertinent ? Alors oui. J’ai été sollicité par deux prestataires qui collaient parfaitement à mes besoins. Ceux qui ont réussi ce pari avaient deux qualités : une approche naturelle, et une vraie compréhension de mon activité. Certains étaient eux-mêmes exposants — le lien était plus fluide. Donc oui au démarchage… mais avec tact. Et pourquoi pas par mail après le salon ? Là, on est plus disponibles.

On était dans une posture de rencontre,
pas de signature de devis.

Quatre conseils pour les exposants

1 / Anticipez !

L’installation, la chaleur, les outils, les embouteillages… Ce jour-là, il faisait 36°C. Pas de clim dans le hall. Prévoyez de l’eau, un ventilateur, un escabeau. Et surtout, n’oubliez pas vos outils ! Raphaëlle était la seule avec une caisse à outils complète, et elle a été sollicitée par plein d’exposants (surtout des hommes !) pour un coup de main. C’était rigolo.
Anticipez aussi le démontage. Tout doit être plié en 1h30, avec 300 exposants et un seul hall. C’est la panique. Avec les embouteillages, on s’est perdues de vue pendant une heure ce soir-là, le temps de récupérer la voiture, coincées dans la cohue.

Autre point clé : l’éclairage. Celui fourni par défaut est souvent insuffisant ou mal orienté. Heureusement, Raphaëlle avait prévu des ampoules d’appoint, pour créer une ambiance cocon et mettre nos éléments en valeur.

2 / Prenez votre place. On a tendance à s’excuser d’être là. À espérer que les gens viennent d’eux-mêmes. Mais non. Soyez présentes, actives, visibles.

Certains voisins abordaient les visiteurs de façon hyper directe. C’était impressionnant. Peut-être un peu trop, parfois, mais ça montre qu’il est possible d’être assertif sans être agressif. Un simple “Bonjour, besoin d’aide ?” peut suffire à initier un échange. Raphaëlle a même couru après une dame qui semblait intéressée, mais qui s’éloignait. Elle a osé et la conversation s’est enclenchée. Elle était ravie.
C’est une vraie leçon que j’ai apprise aussi grâce au podcast. Avant, j’osais à peine contacter des invités. Et maintenant, je me dis : « Au mieux, ça marche. Au pire, qu’est ce qui se passe ? »

3 / Soignez la conception de votre stand.

Ne créez pas de barrière. Pas de banque massive, pas de meuble qui coupe le flux. On est allé chercher un meuble exprès, transparent, ouvert, avec des pieds fins, aériens, qui ne bloquaient pas le passage. Parce que les comptoirs fournis sont souvent trop hauts, trop cloisonnants. Et tout le monde finit par avoir le même. Un stand tout fermé, hyper massif, rectangulaire — un gros parallélépipède comme on en voit souvent — ça crée une barrière nette entre vous et les visiteurs. Résultat : tout le monde colle un sticker dessus parce qu’il n’y a pas mille options. Mais en vrai, ce n’est pas engageant. Il vaut mieux créer un espace fluide, accessible, qui invite à la rencontre.

Nous, on avait bossé l’implantation en amont. On a bataillé pour avoir un stand en angle. Ça change tout. L’espace invitait clairement à entrer. C’est tout bête, mais tellement efficace. Beaucoup de marques posent inconsciemment une barrière psychologique avec leur agencement. Comme si on restait figé dans le modèle boutique “vendeur derrière le comptoir”. Alors que même les marques de luxe repensent ça : on casse les codes, on crée du côte à côte. On tisse du lien.

On voulait vraiment un stand chaleureux, accueillant. Au début, on avait eu cette idée un peu rigolote : mettre une banquette, genre petit canapé cosy, en se disant “les gens sont crevés dans un salon, ils seront ravis de se poser”. Mais on nous a mise en garde heureusement : personne ne s’assoit. Manque de temps, peur de se “faire coincer”… L’idée était sympa, mais pas adaptée. Et on ne voulait pas un stand fermé. On était vraiment dans une posture de rencontre, pas de signature de devis. Vue nos prestations, on savait que nos contacts auraient besoin d’un temps de maturation. Il fallait de la souplesse.

4 / Pensez aux collaborations.

Ce qu’on a vécu toutes les deux, cette collab’ hyper naturelle, hyper pertinente… ça montre à quel point les collaborations peuvent apporter de la légitimité, de la visibilité, de la force à un projet. C’est aussi une façon d’ouvrir ses horizons. Et parfois, de faire un pas de côté, d’aller là où on ne vous attend pas. Ça permet de sortir du lot.
Aujourd’hui, la food est un terrain de jeu incroyable. Innovant, créatif. Et je pense qu’on peut vraiment s’autoriser à sortir des sentiers battus, à aller chercher des émotions là où on ne les attend pas, pour capter l’attention… et créer le souvenir.

Identité visuelle ou architecture :
on commence par quoi ?

Entre Identité visuelle et architecture commerciale, les deux disciplines peuvent poser les premières pierres d’un projet. En fait, celui ou celle qui passe en second s’appuie naturellement sur le travail du premier. Lorsque la direction artistique, le concept imaginé est fort, c’est un jeu d’enfant pour celui qui passe en deuxième.

L’idéal, c’est quand même de démarrer avec une phase de réflexion commune, un cadre partagé. Et côté client, plus il y aura de matière à raconter, plus ce sera facile pour le ou la créative de faire quelque chose de fort. Que ce soit l’identité visuelle ou l’architecture commerciale, les deux font pleinement partie de l’identité de marque. L’ordre importe peu : l’essentiel, c’est que les deux aspects — visuel et architectural — soient pensés avec autant de soin.  Mais attention à ne pas travailler sur tous les fronts en même temps. Créer à deux en parallèle, sans cadre clair, ça peut vite partir dans tous les sens…

Focus sur l’architecture commerciale

Y-a-t’il des spécificités à prendre en compte pour l’architecture commerciale des commerces de bouche ?

C’est une question de perception immédiate. L’idée, c’est de faire en sorte que la cible se sente tout de suite au bon endroit. Donc oui, le cerveau émotionnel, reptilien, sensoriel doit être sollicité en premier. C’est là que l’identité visuelle et le storytelling prennent tout leur sens. Et tout dépend de la taille du local, de la forme, de la lumière naturelle, de l’emplacement de la porte… Mais ce qui prime, c’est de raconter son histoire avec générosité. Dans les formes, dans les volumes, dans les lumières. Il faut que la passion se voie, se ressente. Par exemple, pour notre stand, j’avais voulu une ambiance très chaleureuse, avec une petite touche Wes Anderson, tu vois ? Des arches, de l’enduit, du laiton vieilli… Tous ces petits éléments racontent une histoire dès le premier regard. Ce qu’on fait ressentir à un client dans l’espace, dans l’ambiance, dans la déco… c’est ce qui le met dans les meilleures dispositions pour écouter votre message, pour être séduit. C’est fondamental.

Et ensuite, il y a la réflexion autour du parcours client. Qu’est-ce que la personne voit en premier quand elle entre ? Quel chemin elle va faire dans la boutique ? Est-ce qu’on installe un comptoir, ou pas ? Est-ce qu’on est dans une vente assistée, du libre-service, du vrac ? Chaque choix raconte quelque chose sur la relation qu’on veut établir. Chaque détail compte. Dans ma démarche, je vais jusqu’à penser au design du tout petit porte-étiquette qui indique le prix.

Plus il y aura de matière à raconter, plus ce sera facile
pour le ou la créative de faire quelque chose de fort.

Le salon, c’est une répétition grandeur nature. On affine
son discours, on teste son pitch, on se confronte aux regards.

L’article RAPHAËLLE MALOUX — « Être là où on ne nous attend pas. » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Pour ce cinquième épisode, je suis très heureuse de recevoir le chef Julien Médard. Depuis 2014, il est à la tête de “Maison Médard” anciennement “l’Ardoise du marché”, un restaurant 1 étoile au cœur de Boulleret, un petit village Berrichon. Au fil des années, il a développé une forte démarche éco-responsable, notamment en proposant une cuisine locale qui met la priorité sur le circuit court et en entretenant un contact direct avec ses producteurs. Pour lui, le respect du vivant doit même aujourd’hui être indissociables d’une Gastronomie étoilée.⁠
Je suis heureuse de vous partager ici le fruit de notre échange sur sa démarche et ses engagements.⁠

Le site : www.maisonmedard.com
Instagram : @maison_medard 
Le classement Terre de vins 
Le couteau L’épicurien
Le coup de cœur de julien : Le Safran du Berry    

Peux tu te présenter ?
L’évolution de ces 10 dernières années
Liens étroits avec les producteurs
98% fait maison : Liqueurs, jus, vinaigre…
La 3ème écotable
La passion du vin et comment cela influence sa cuisine
L’expérience client et les couteaux L’épicurien
« L’ardoise du marché » devient « Maison Médard »
Une identité visuelle réussie

Est-ce que tu peux te présenter, raconter un peu ton parcours et comment tu en es arrivé jusque là ?

J’ai un parcours assez classique, j’ai démarré dans une auberge de campagne puis quelques restaurants gastronomiques et Étoilés Michelin. À 26 ans, je suis chef de cuisine à Strasbourg, et j’avais déjà cette volonté de faire du local, du zéro déchet. Mais avec les patrons, on n’avait pas la même vision, on ne se comprenais pas. Donc, j’ai monté mon propre restaurant, avec ma propre vision. On ne jette rien, on utilise tout et ce qui n’est pas utilisé va aux poules et ensuite on mange les poules. Et aujourd’hui, je suis quand même assez fier de ne pas mettre les pieds dans un métro ou un promo cash où l’on ne maîtrise pas l’arrivage. Alors qu’aujourd’hui, je maîtrise quasiment tous les produits qui rentrent chez moi. Et je sais qui est-ce que je fais vivre, à qui je donne l’argent. Pour moi, c’est important.

L’année prochaine, ça va faire dix ans que le restaurant existe. Comment ta pratique du métier et le restaurant lui-même a évolué en dix ans ?

Déjà, au début, on ne voulait pas d’Étoile. Vraiment pas. C’est pour ça que ça s’appelait L’ardoise du Marché à l’époque, c’était un bistrot. Moi, sorti de gastro, amoureux des beaux produits, on a fait une petite carte et puis après, on faisait des suggestions avec des plats un petit peu plus recherchés, un peu plus travaillés, des produits un peu plus haut-de-gamme. Et on s’est rendu compte que c’était ceux qu’on vendait le plus, en dépit du prix plus élevé. Et en 2018, on a une première visite du guide Michelin qui nous pose une question : Pourquoi on ne baisserait pas les prix pour chercher un Bib gourmand ? Mais si je baisse les prix, je baisse la qualité. Et ce n’est pas ma vision. Mon but, c’était pas d’aller à métro, prendre des trucs pas chers et faire à manger. Donc à ce moment-là, avec Delphine, on comprend qu’il y a un message derrière tout ça. C’était soit on montait, soit on baissait. Et moi, je suis pas du genre à baisser ! Alors en 2019, on a refait toute la salle du restaurant parce qu’on savait que c’était le point noir pour avoir l’étoile. Même s’ils disent que l’ambiance et la salle ne jouent pas, il y a quand même un standing à tenir un minimum quand même. On a eu l’assiette Michelin deux années de suite et en 2021, juste après la réouverture de la nouvelle salle, l’étoile ! On avait vu les choses arriver, on avait recruté du personnel aussi, parce qu’il faut un staff qui soit solide. Avant, j’étais tout seul en cuisine et aujourd’hui, on est cinq. Delphine était seule et aujourd’hui, ils sont quatre. En tout, on a presque dix salariés aujourd’hui.

Et ta cuisine, comment elle a évoluée au fil des années ?

Quand on veut proposer une carte qui change régulièrement, ça demande beaucoup. Ce que je veux, ce n’est pas juste avoir du local, mais avoir du local bien fait, du bio ou du plein air, quelque chose qui a du sens. Trouver les bons fournisseurs demande du temps aussi. Il faut créer une relation de confiance. Aujourd’hui, j’ai trois fournisseurs en maraîchage, trois fournisseurs de viandes à côté, un éleveur de bufflonne, trois éleveurs de volailles. Ensuite, on a le safran, les lentilles, un producteur de graines, un producteur de caviar… Quand on a répertorié la dernière fois, on était à plus de 20 fournisseurs. Et on ne compte pas les vignerons, plus de 800 au local.

« Aujourd’hui, je peux maitriser quasiment tous les produits qui rentrent chez moi. Et je sais qui est ce que je fais vivre, à qui je donne l’argent. Et ça c’est important. »

Vos engagements se traduisent d’abord par une cuisine respectueuse du travail de tes producteurs, de ceux qui cultivent, qui élèvent, qui produisent. D’ailleurs, sur Instagram, on voit que tu entretiens au quotidien des liens étroits avec tes producteurs. On te voit aller chercher les truffes avec tes équipes, visiter un champ de maïs, aller à la cueillette aux champignons, faire les vendanges… Est ce que c’est des habitudes que tu as réellement ?

(Rires) Je ne peux pas me permettre d’y aller toutes les semaines, mais oui, j’essaye d’aller les voir au moins une fois par an. Forcément, j’ai plus d’affinités avec certains. Les bufflonnes, je les vois très souvent parce que ce sont des animaux que j’aime beaucoup et des gens avec qui je m’entends très bien. La volaille, j’aime y aller régulièrement pour voir comment ça bouge, ce qu’il a mis en place, comment il les nourrit. C’est des choses que je surveille quand même, car ça joue réellement sur la qualité de la volaille. Les truffes, ça ne dure pas très longtemps, mais j’aime toujours aller faire un petit tour. C’est un truc assez rigolo, comme une chasse aux trésors. Et je partage ça avec mes équipes parce que moi, je n’ai pas eu la chance de le vivre avec mes anciens chefs. Et je crois que, de savoir comment on trouve une truffe, quand il fait -10°C et qu’on met les mains dans la terre, on la respecte plus quand on la voit après dans une boîte bien rangée, bien propre, dans la chambre froide. Il y a un vrai travail derrière parce que le trufficulteur, il a peiné à enlever toute cette terre, il les a brossées une par une, canifées, puis des fois, il s’aperçoit qu’elle est morte. Donc, il y a un réel travail derrière qu’il faut respecter et ça, c’est important qu’en cuisine, ils s’en aperçoivent.

J’essaie toujours de faire un tour au moment des vendanges. Mais je suis à la vinification. On goûte les raisins, on goûte les jus. Je peux voir la qualité des jus qui vont sortir pour chaque millésimes, ça me donne une vision de ce que je vais pouvoir acheter ou pas. Ça me permet aussi de voir comment il travaille. J’ai un autre pote, Marius, avec qui on s’est lancé dans le verjus ( le vinaigre ). On récolte les petits raisins tout verts qui ne sont pas mûrs et très acides, on les presse et on fait notre vinaigre de vin. Il n’y a pas de sucre dedans, ils ne sont pas montés en maturité. Du coup, en les faisant fermenter, on arrive à avoir des vinaigres très aromatiques. Cette année, on en a fait une vingtaine de litres et puis ça a plutôt bien marché en cuisine. Cette année, on va en faire un peu plus. Et peut-être en vendre au restaurant, voilà, des choses qu’on fait nous mêmes aujourd’hui.

D’ailleurs, il me semble que tu fais aussi des sirops, des liqueurs…

Oui, on fabrique toutes nos liqueurs. Là, on fait de la liqueur Pinot des Charentes, un peu style sangria, avec un peu d’écorce d’orange et de la cardamome noire qui amène un petit goût de tabac. Ça fait une liqueur un peu fumé. On fait des macérations avec et ensuite on fait notre cocktail rallongé de champagne. Et ça, ça change toutes les saisons. On en fait plein. Comme les jus de fruits, pareil, il n’y a plus de jus de fruits industriels chez nous. Tous les jus de fruits sont fabriqués par nos soins, en fonction des saisons aussi. Là, on a fait des jus Pommes / gingembre / poivre Timur, par exemple. On sert ça et des limonades bio ou locales. Et on a le Berry Cola, on a de la chance. Mais s’il n’y avait pas de Berry Cola, on ne prendrait pas de Coca Cola.

Moi, faire venir des trucs des États Unis ou de je ne sais où, qui ne respectent pas l’écologie, c’est pas possible. Je ne sais plus combien il faut de litres d’eau pour faire un Coca Cola, mais c’est juste monstrueux. Après, chacun fait ce qu’il veut mais moi je ne suis pas un consommateur de Coca, je préfère une bonne bière locale, c’est beaucoup plus sain. Le houblon, ça fait de mal à personne. Mais c’est vrai qu’on essaye d’enlever tout ce qui va être de l’industriel chez nous, tout ce qui peut être lié à de la grosse quantité. On travaillait avec Alain Millat qui était très bon en jus de fruits, il est très réputé. Mais on sait pas d’où viennent ces pommes. Alors que j’ai une production de pommes à côté de chez moi. Après, je vous avoue que le jus de fruits, ce n’est pas ce qu’on vend le plus non plus. On passe plus de Sancerre que de jus de fruits. On fabrique 3, 4 litres de jus à chaque fois. On met ça dans des petites bouteilles qu’on stérilise, on garde ça au frais et puis on a un mois et demi pour les vendre. Ça se fait plutôt bien et les gens apprécient la démarche de jouer le jeu jusqu’au bout.

Parce qu’on peut pas se dire éco-responsable en ayant du Coca. On avait le problème avec le café, on était chez Nespresso. Quand on a eu les deux écotable, on s’est fait taper sur les doigts par un peu tout le monde en disant « C’est bien, vous recyclez tout, mais le café, c’est un peu limite. » Du coup, on a viré les cafés Nespresso. On ne travaille désormais qu’avec du café grains bio d’un torréfacteur local. Alors on s’est dit « Si on a le café, c’est une connerie de garder les jus de fruits. » Les jus de mangue ou jus d’abricot qui viennent de chez pas d’où. Donc on s’est dit « On va travailler les fruits de saison et puis on va s’en occuper nous. Puis après, sur les cocktails, c’est pareil. On s’est dit « C’est bien de faire des cocktails, mais acheter de la crème de cassis ou un truc comme ça, on a toujours quelque chose qui peut remplacer.

Après, c’est sûr, ça demande du temps, de la créativité, mais c’est plutôt enrichissant. Puis on peut dire que quasiment 98% des choses qui sont mis sur table chez nous sont fabriquées sur place. Pour nous, c’est quand même une grande valeur ajoutée au travail qu’on fait tous les jours en cuisine. On essaye de l’amener aussi beaucoup sur la table en salle.

Vous avez effectivement obtenu l’année dernière votre troisième écotable.
Qu’est ce que ça signifie justement pour toi ? Et est ce que ça a un impact sur le restaurant ?

Pour la clientèle, ce n’est pas encore quelque chose de très connu écotable, mais pour nous, c’est une fierté, forcément. Troisième, ça veut dire qu’on fait les choses dans le bon sens. On a mis beaucoup de choses en place et ils nous aident beaucoup à nous améliorer. Là, on va rentrer des composteurs. On trie les huiles et on a une société qui ramasse les huiles végétales et animales. Ça, c’est quand même un effort plus aussi. Toute l’électricité est en énergie verte, toutes les ampoules sont en LED. Le café faisait partie aussi de ces points là. Les jus de fruits, on nous demandait d’avoir que du local, donc on a éradiqué le truc, on fait de l’extra local maintenant. Le vin, c’était quelque chose de facile pour nous. Il y a un cahier des charges qui est draconien pour la troisième écotable. Tous les poissons aussi, il faut que ce soit pêché en France à tant de kilomètres de la côte. Ça, ce n’était pas un problème non plus parce qu’on n’utilise que ça ou que des pêches MSC ou éco-responsables.

On ne jette (presque) rien. Les peaux de panais, par exemple, on va les torréfier et ça amène des arômes de café dans les plats. On fait des beurres avec, des sablés. Là, on a fait un dessert panais, avec un sucre glace panais, peau de panais. Ça amène des petites notes de café dans le dessert, c’est surprenant. Là, on attaque les asperges et on a fait un bouillon d’asperges brûlées. Les peaux d’asperges, on les fait brûler au four et après en infusion, c’est pareil, ça amène des notes assez spécifiques, un peu fumées. Tout ce qui est fane, on n’en parle même plus. Ça se déshydrate, on fait des poudres, des gelées… Ça demande beaucoup de technique derrière, mais c’est passionnant aussi de s’amuser un peu avec l’entièreté du produit.

C’est un retour à des savoir-faire qu’on a perdu avec le temps. Il y a des choses qu’on faisait déjà il y a 50 ans. C’est comme labourer les champs, les vignes. À un moment, ils ont tous mis du Round’up parce que c’était plus facile. Sauf que la vigne, quand elle boit du Round’up, ça fait pas le même vin. Après, on se dit que « ah, c’est bizarre, ça donne mal à la tête ». Mais oui, je pense que le Round’up, pour l’être humain, c’est pas ce qu’il y a de mieux. Et aujourd’hui, on en revient à des trucs bio où on entretient les sols, puis on s’aperçoit que la vigne va mieux, on s’aperçoit que le vin est meilleur. Et dans les moments de sécheresse qui s’intensifient, tous ceux qui travaillent bien la vigne, et bien la vigne ne souffre plus. On a eu une économie un petit peu feignante pendant un moment où tout devait être facile, rapide, avoir de la quantité et la qualité, on s’en foutait un peu. Et maintenant, on revient plutôt sur des standards qualitatifs. Et si on a le quantitatif, forcément, pour le business, c’est toujours mieux.
Mais ils cherchent la qualité avant tout et le bien de l’environnement. Et ça, c’est quand même bien.

Est ce que t’as vu une évolution auprès de tes producteurs sur ces 10 dernières années ?
C’est plus facile pour toi de trouver aujourd’hui des gens qui font bien les choses ?

L’évolution, c’est le changement de génération. Tous les vieux producteurs, ils sont conventionnels, ils ne veulent pas en changer. Parce que d’une, déjà, ils sont bientôt à la retraite, ils se disent « Non mais moi, je ne vais pas me lancer dans un truc que je ne maîtrise pas à cinq ans de la retraite et puis foirer toutes mes récoltes et puis me retrouver comme un con sur la paille ». Par contre, les jeunes qui reprennent les exploitations, eux sont tous partis dans le bio. Pas forcément chercher le bio bio, mais faire les choses bien, faire du raisonné, faire les choses correctement, de façon à sortir une qualité et préserver cette planète.

Delphine et toi, vous êtes tous les deux passionnés de vin, amoureux de la vigne et vous avez à cœur de faire découvrir les plus belles AOC de la région. Avec plus de 800 références dans votre vinothèque, vous avez d’ailleurs été sélectionné dans le top 100 des meilleurs cars de vin de France par Terre de vins. Franchement, je me demande toujours comment on peut avoir la mémoire de 800 vins. Comment on s’y retrouve ?

Il faut les boire souvent ! (rires) Généralement, quand on ouvre une bouteille à un client, on la goûte. Ça rappelle les choses. Déjà, ça permet de vérifier s’il est bon ou pas par rapport aux souvenirs qu’on en avait, de savoir si ça vaut le coup de le servir aux clients ou pas. Parfois, ça peut arriver, on n’est pas dans la bouteille et avec toutes les vigneronnes qui sont de plus en plus sur le naturel… Des fois, malheureusement, ce n’est pas le moment de le boire, ça peut arriver. Il y a aussi des mauvaises lunes pour le vin. Goûter, ça permet aussi de pouvoir maintenir cette mémoire du vin. Il faut goûter régulièrement, il n’y a pas de secret. Mais goûter, ce n’est pas boire la bouteille !

Et cette passion pour le vin, elle influence ta cuisine ?

Oui, beaucoup. Beaucoup, parce que j’ai une cuisine bien particulière quand même, qui est assez incisive. J’utilise beaucoup de choses un peu acide ou des choses un peu peps, ce qui fait que les vins en face, il faut quand même qu’ils suivent. J’aime beaucoup la finesse. Je suis quelqu’un qui aime les vins plutôt fins, pas trop forts. J’aime quand c’est équilibré.

En puis en général, on a 50 % des clients qui optent pour les accords mets & vins. La semaine, on a un petit menu en quatre services, ce qui fait qu’une bouteille de vin peut aller dessus. Surtout un midi, on fait plutôt un vin coup de cœur plutôt qu’un vin de gastronomie, surtout que ce menu là est plutôt facile, on va dire. Ce n’est pas des menus trop complexes pour les palais, avec des mélanges trop spécifiques. Et ensuite, on a les menu en six ou huit services. Et là, mettre une bouteille sur tout ça, ça devient compliqué. Vaut mieux faire un verre de vin avec chaque plat, qui est en quantité beaucoup plus petite en plus, ce qui permet de pouvoir vraiment allier le vin et le plat. Parce que boire un Bordeaux sur un œuf mimosa à la carotte. Certes, le Bordeaux est sûrement très bon, l’œuf mimosa aussi, mais je ne suis pas sûr que quand on les met ensemble, ça fonctionne super bien. Donc pour les épicuriens qui aiment découvrir aussi des vins à l’aveugle, on peut vraiment s’amuser si les gens sont joueurs. Parfois, on annonce, parfois pas. Nous, on fait une visite de la France sur les Accords Mets & Vins ! Après, sur demande, pour les touristes, on fait aussi que du local. Si c’est des Bordelais ou des Bourguignons, même s’ils sont chauvins, ils veulent boire un peu de chez nous. C’est assez sympa parce qu’on est sur les mêmes cépages, mais pas du tout les mêmes façons de faire, pas du tout les mêmes terroirs, pas du tout les mêmes climats. Et on arrive à avoir quatre à cinq vins complètement différents.

On a même des clients qui viennent pour la carte des vins ! Parce qu’ils peuvent se faire plaisir, parce qu’on reste plutôt abordable pour un étoilé. On va de 40 euros à 6 000 euros. À 6 000, j’en ai qu’une et c’est pas celle qu’on vend le plus, mais des vins entre 40 et 100 / 150 euros, on en a quand même énormément, donc il y a moyen de trouver des petites pépites quand on s’y connaît un peu.

L’avantage et le désavantage qu’on a, c’est qu’on a beaucoup de vins, oui, mais on n’a pas de grands noms. À part Romanée-Conti, Rajas, tout le monde connaît. Mais après, nous, ce qui nous intéresse, c’est plutôt le petit producteur. C’est pareil que sur la cuisine. Je ne vais pas aller chercher du Chapoutier. Ils font des choses bien, ces gens là, je n’ai rien contre eux. Mais l’histoire, elle n’est pas plus belle que si je prends un Saint Perret de chez un petit vigneron !

Quand je suis en vacances, s’il y a un vignoble pas loin, je vais déguster. Et j’aime bien voir le viticulteur, comment il travaille, discuter, c’est toujours passionnant parce qu’ils sont tous différents comme nous, les chefs de cuisine. Ils ont leurs recettes à eux, chacun. Et après, quand je mets un vin à la carte, et qu’on arrive à table, au moins, on sait de quoi on parle : « Tiens, j’étais là bas, il est sur tel coteau, c’est magnifique. Il vinifie de telle façon, avec des vieux fus, des fus neufs… ». Quasiment tout ce qui est rentré ici, c’est moi qui le valide. J’aime bien tout maitriser, je veux savoir ce qu’il y a.

Et quand propose un accord, je regarde ma carte des vins, je me dis « Tiens, qu’est ce qui va avec ça ? » On goûte, des fois, ça ne marche pas du tout, l’accord. Donc on essaye de boire la bouteille, c’est dommage. Ça permet un peu de goûter, de se rappeler. Et au pire, on se dira « Tiens, ce vin là, il n’allait pas avec ce plat, mais par contre, il ira avec celui là. Donc des fois, on fait des plats juste pour le Vin aussi.

Je voulais aussi aborder avec toi le sujet de l’expérience client, de tout ce qui se passe autour de l’assiette qui renforce les histoires que vous avez envie de raconter à vos clients et qui contribue justement à ancrer le souvenir pour eux. Je pense notamment au couteau que tu fais choisir au client, un couteau qui a une histoire, un clin d’oeil à ton grand père ?

En fait, il y a trois ans, j’ai mangé chez lui et je le vois sortir son couteau. Il le sort, il mange. Au dessert, il finit sa pomme et il le plie, il le range. Et là, je me réalise que le couteau, il marque le début et la fin du rituel du repas. Moi, je suis fan de couteaux, j’ai quelques très belles pièces de couteau chez moi. Alors avec Delphine, on s’est dit que ça serait chouette de pouvoir mettre en place pour nos clients. En plus, c’est « L’épicurien » de chez Le repère David. Quand on le ferme, il ressemble à un cigare, chose que j’apprécie aussi énormément, de bons cigares. Je me suis dit que là, on allait allier deux choses en même temps. On propose aux gens de choisir leurs couteaux pour faire un peu ce que mon grand père fait à la maison. On a eu des problèmes au début, forcément, quelques réflexions parce que quand on passe du poisson à la viande, on a eu des clients qui nous ont dit « Oui, mais il faudrait changer les couteaux à ce moment là. » Mais mon grand père, il ne change pas de couteau. On fait ça depuis 2 ans et maintenant, les gens ont pris l’habitude, ils adorent. Et quand ils reviennent au restaurant avec des amis, ils disent : « Tu vas voir, tu vas choisir ton couteau. »

Y a t’il d’autres attentions que vous avez mis en place dans le service ou autour des assiettes pour raconter des histoires ?

Beaucoup de nos plats ont des histoires. Mais on a aussi nos petits beurres. Parce que moi, je suis un fada de pain et beurre. Je pourrais manger ça au petit déjeuner tout le temps. Et dans beaucoup de restaurants où on allait, on avait un beurre pour toute la table. Il fallait attendre ton tour pour te servir du beurre. Moi, je trouve ça chiant et quand on est en dîner d’affaires, c’est toujours un peu gênant de « Tiens, tu peux pas me passer le beurre ? » Alors j’ai fais trois petits beurres, pour chaque personne. Comme ça, pas de gêne, on tape dedans quand on veut, c’est gourmand. On a un beurre fermier qu’on aromatise. On était à la chasse aux orties la semaine dernière et on a fait des beurres aux orties, par exemple.

Pour finir, je voulais revenir sur un événement important de l’année 2022.
« L’ardoise du marché » est devenue Maison Médard. Est-ce que tu peux revenir sur les raisons de ce changement ?

L’ardoise du marché, c’était un bistrot à la base. Quand on a eu l’étoile Michelin, on nous a dit que ça ne faisait pas du tout étoilé Michelin. On a voulu changer de nom. J’ai eu du mal à accepter que mon nom soit sur une façade parce que je trouvais cela un peu prétentieux et que je suis quand même quelqu’un d’assez réservé. C’était toute une équipe de com’ qui était derrière moi et qui me proposait des choses et celui là, je ne voulais pas en entendre parler. J’ai mis six mois avant d’accepter et de dire « oui, on va le faire ». Parce que ça représente une maison et nous, on accueille comme à la maison, on a les couteaux comme à la maison, on a les petits beurres comme à la maison. Nous, ce qu’on veut, c’est vivre un moment convivial et familial dans une gastronomie haut-de-gamme.

Pour concrétiser cette évolution, j’ai eu la chance de travailler sur votre identité visuelle. Ce changement de logo, il signifiait quoi pour toi ? Est ce que ça a changé quelque chose pour toi, pour le restaurant, pour les clients   ?

C’était important « d’enraciner » ce qu’on avait déjà commencé à faire. On a enraciné le nom, on a enraciné cette maison et tout le concept qu’on avait, déjà mis au point. Forcément, tu nous as proposé des racines dans le logo, ça nous a tout de suite parlé et ça correspondait vraiment à ce qu’on voulait faire. C’était vraiment dans le mille.

On en a beaucoup discuté avec les gens au début, parce que forcément, c’est nouveau. « C’est joli, t’as fait des racines. » Oui, pas que ça, mais c’est une vraie histoire derrière. Et il y en a beaucoup qui ont compris et qui nous ont dit « C’est carrément vous ». Surtout quand on va sur le site internet avec l’animation visuelle du logo. Ça prend tout son sens quand on le voit à ce moment là. Mais de toute façon, tout ce qui est communication visuelle, je pense qu’on ne fait pas n’importe quoi n’importe comment. Les cartes de visite, ça n’a rien à voir avec ce qu’on faisait avant.

Mais est ce qu’on a un impact réel sur le taux de remplissage ? Difficile à dire car depuis la réouverture post covid et l’étoile, c’était un peu l’euphorie. Là, on a repris un rythme de croisière plutôt normal, on va dire. Ça commence à ralentir seulement depuis janvier 2023. Mais c’est vrai que ça réserve de mieux en mieux. Déjà, le site d’avant était un peu merdique, il faut l’avouer. Aujourd’hui, c’est beaucoup plus visuel, c’est beaucoup plus qualitatif, c’est plus en lien avec ce qu’on fait aujourd’hui. Avant, il n’y avait pas de photo. Avant de venir chez nous, les gens passent par le site et si on ne leur donne pas envie… Je pense qu’on doit être bon sur tous les paliers. On ne doit pas être bon qu’en cuisine. Depuis, on a aussi changé notre communication Facebook et Instagram et on sait qu’on a des clients qui sont venus grâce à ça. Mais après, difficile de quantifier les choses. Tout s’est passé en même temps.

Je voulais ajouter quelque chose au sujet de tes supports de communication. Pour la carte de visite par exemple, je voulais rappeler qu’on avait choisi des papiers recyclés issus de déchets de l’industrie agro alimentaire, des lies de vin, pour soutenir encore un peu plus tes engagements éco responsable. On a aussi opté pour des impressions qui utilisent le moins d’encre possible. C’était des petits détails. Le logo lui même, il est éco conçu. Pour appuyer ta démarche.

C’est vrai que quand on met tout bout à bout, il y a quand même une démarche qui est assez complexe. Au final, on se rend compte qu’on a mis beaucoup de choses en place. Ça va jusqu’au basket des serveurs qui sont en cuir recyclé. Aux serviettes avec du lin normand, tout transformé en France…

Pour nous c’est une fierté. 3 écotable, ça veut dire qu’on fait les choses dans le bon sens. et ils nous aident beaucoup à nous améliorer.

Quand il fait -10*C et qu’on met les mains dans la terre, on respecte plus la truffe quand on la voit après rangée dans une boite dans la chambre froide. y’a un réel travail derrière qu’il faut respecter et c’est important qu’en cuisine ils s’en aperçoivent.

L’article Maison Médard – « Gastronomie durable en Berry » est apparu en premier sur Audrey Lorel.

Pour ce quatrième épisode, j’accueille Michael Cros. Michael est le fondateur de Dusud, qui propose aujourd’hui des huiles d’olives Françaises de prestige aux restaurateurs, aux grandes tables étoilés, et depuis peu aussi aux particuliers. Lors de notre collaboration, Michael m’a appris un tas de choses passionnantes sur l’huile d’olive. Alors j’avais vraiment envie de vous faire découvrir ses produits et ce savoir-faire d’exception.

Maintenant, allongez-vous, fermez les yeux, et écoutez comme ça sent bon la Provence. 

Le site : www.dusud.co
Instagram : @dusud_fr
Le coup de cœur de michael : Le vinaigre de cidre Archie 

Peux tu te présenter ?
Tes partenaires
Grands crus, une vraie appellation ?
La méthode de fabrication
Pourquoi démarcher les chefs ?
Participer à des Concours
La quête de l’excellence
Packaging et positionnement
Une identité visuelle réussie
Le choix des mots
Les ambitions pour Dusud

Est-ce que tu peux te présenter, raconter un peu ton parcours et comment tu en es arrivé jusque là ?

Je viens du Sud, de Provence. Quand j’étais plus jeune, j’avais un ami fils de moulinier. C’était le moulin Castelas. Et on était amené de temps en temps à goûter les produits que son père faisait. J’étais souvent surpris par le goût que pouvaient avoir les huiles et leur diversité.Ça, c’est l’origine de ma passion pour les huiles d’olive. Et puis après, j’ai eu un parcours un peu classique, mais ça m’a toujours titillé l’esprit de créer ma marque. Arrivé au confinement, je me suis dit que c’était le bon moment. Je voulais créer une marque de produits de Provence plutôt haut-de-gamme sur l’artisanat français et notamment les huiles d’olive. Alors j’ai fait une tournée en Provence pendant plusieurs mois, de plein de producteurs, de plein de produits différents. J’ai rencontré une quarantaine de mouliniers et j’ai sélectionné mes trois premiers partenaires selon l’expérience, les possibilités de fabrication, le goût, le volume et la renommée du moulin. Et on a créé cette gamme d’huile d’olive destinée aux grands restaurants, aux belles tables françaises, aux restaurants étoilés, etc.

Est-ce que ça a été facile de les embarquer dans ton projet, de les convaincre de participer ?
Comment tu les as choisis ? Est-ce que tu avais fait un cahier des charges, des exigences auxquelles ils devaient répondre ?

Oui, la plupart des gens que j’ai rencontrés étaient emballés par le projet parce que le but de la marque, c’est de faire connaître ces produits et de faire rayonner la Provence dans toute la France et dans le monde entier. Et donc eux sont plutôt emballés par l’idée car c’est très local. Certains n’ont pas besoin de faire de partenariat avec des marques comme moi si ils ont des quantités limitées ou que leur marque et le moulin est déjà suffisamment connu pour tout vendre. Donc dans ce cas, c’est plutôt non, même s’ils aiment bien l’idée du projet. Nous on est allé chercher des moulins qui vendent presque exclusivement en local, aux touristes, l’été. Eux ils ont besoin de vendre aussi à des personnes comme moi qui vont prendre le produit et en faire autre chose pour le sortir du territoire.

Les exigences, c’est d’abord la taille de l’exploitation : ni trop gros car ils n’ont pas besoin de nous, ni trop petit car c’est compliqué en terme de volume, même si on ne fait pas des milliards de litres par an pour l’instant. Mais si on commence à travailler avec 15 ou 20 petits, ça devient très compliqué de gérer la logistique derrière. Donc le tri s’est d’abord fait sur la taille du producteur. Et derrière, bien sûr, ça va être le goût, les olives utilisées, la méthode de récolte, si c’est bio ou pas, si c’est AOP ou pas, plein de critères…

On a choisi de faire trois grands types d’huiles qui sont : fruitée vert, fruitée mûre, fruitée noire. Il fallait trouver des moulins pour chaque gamme. Fruité vert, c’est en début de récolte, début de saison, septembre, octobre. Fruité mûr, plutôt fin de saison, novembre, décembre, quand l’olive commence à tourner un peu sur le noir. Et après, on a une autre huile d’olive qui est beaucoup plus rare et beaucoup plus artisanale, qui est un peu notre fleuron. C’est l’huile d’olive fruitée noire à partir d’olives matûrées, c’est le bébé des chefs avec qui je travaille. À chaque fois en dégustation, c’est le produit qui ressort vraiment du lot parce qu’on est sur quelque chose d’assez fou. Et donc le but, c’était de travailler avec plusieurs moulins pour avoir une gamme complète. Aujourd’hui, on a trois vertes, une mûre et une noire.

En fait, il y a une belle analogie à faire avec le vin, rapport aux différentes variétés d’olives, et aux différentes gammes.

Oui, c’est vraiment comme le rosé, le blanc et le rouge. L’huile d’olive classique que tu retrouves un peu partout, c’est la fruitée mûre parce que c’est la plus facile à faire, c’est la plus rentable, celle qui a le plus de rendement parce que l’olive est plus grosse. C’est celle que tu connais. C’est comme si dans le vin, il y avait du rosé partout, et que tu ne savais même pas qu’il existait du rouge et du blanc !

Tes huiles sont qualifiées de « Grands crus ». Est-ce une vraie appellation ? Quelles-en sont les critères ?

Non, l’appellation « grand cru » n’existe pas vraiment pour l’huile d’olive. C’est pour qualifier l’aspect haut-de-gamme de l’huile qu’on commercialise et caractériser l’aspect artisanal et récolté à la main. En fait, on peut qualifier de Grands Crus les huiles qui sont dans des taux d’acide oléique ultra bas, sous 0,4%, produites à partir d’olives qui sont pressées très rapidement après la récolte, ce qui permet d’en conserver tous les bienfaits, notamment du point de vue des polyphénols de l’huile d’olive. C’est ce qui permet à l’huile d’être vraiment ultra qualitative et ultra gustative. C’est pour ça qu’on les qualifie de grands crus. Mais ce n’est pas une véritable appellation légale.

Est-ce que tu peux nous expliquer comment s’est fabriqué ? Parce que pour situer, les bouteilles coûtent entre 30 et 35 €. J’imagine que ça peut sembler conséquent pour beaucoup de personnes. Est-ce que tu peux expliquer le prix de tes grands crus d’huile d’olive ? C’est quoi la différence avec celles qu’on peut trouver dans la grande distribution ? Je sais que par défaut, il y a un ratio poids des olives / quantité d’huile qui est assez impressionnant.

Si tu pars sur la fruitée verte, par exemple, ce sont des huiles d’olive qui sont faites avec des olives de début de saison, qui sont toutes petites. Donc le rendement de l’olive est déjà ultra faible par rapport à ce qu’on trouve dans le commerce, qui sont plutôt des fruitées mûres. Deuxièmement, nous, on presse à froid, à 10 ou 20% de la limite de la température autorisée pour être en extra vierge, ce qui fait qu’on a un rendement encore plus faible. Faible rendement dit coûts de production très élevés. Et puis si tu cherches dans un supermarché, ton litre va vite coûter au moins 20 € pour de l’huile française origine France. Même en grande distribution, avec des gros volumes. Nous on est sur quelque chose de beaucoup plus artisanal, récolté à la main. Après, tu peux avoir de l’intensif avec des haies d’oliviers, récoltés par des machines. Donc c’est plutôt ça que tu vas retrouver dans la grande distribution.

La différence là dedans, c’est donc la méthode de récolte, la méthode de pressage et les olives utilisées aussi. Parce que tu as des olives qui sont endémiques à la Provence, qui ont moins de rendement que les olives importées d’Espagne. Par exemple, les variétés espagnoles Arbusane, Arbequine, sont des olives qui donnent beaucoup plus d’huile. Si tu utilises ce type d’olives là, pareil, tu baisses ton prix. Nous, on est vraiment sur des olives endémiques à la Provence, récoltées à la main, et pressées de manière traditionnelle. Donc déjà avec ça, de base, ton prix est quasiment multiplié par deux par rapport à quelque chose d’intensif avec des variétés étrangères plantées en France.

Intensité, élégance, délicatesse. L’idée, c’était de leur donner comme nom des adjectifs féminin pour personnifier un peu le caractère des huiles d’olives.

Et puis sur ta gamme, tu as aussi des AOP. Par contre, elles ne sont pas toutes bio, c’est ça ?

Non, elles ne sont pas toutes bio mais tous les agriculteurs avec qui je travaille qui ne sont pas en bio sont soit en conversion, soit en agriculture propre, c’est-à-dire qu’ils n’utilisent pas de pesticides. Ils n’ont pas l’accréditation parce que c’est un process assez lourd et assez long à mettre en place. Donc, j’y porte une attention, mais pas particulière. Je fais juste attention à ce qu’ils n’utilisent pas de pesticides. Après, s’ils sont bio, c’est encore mieux bien sur. Mais quand tu vas dans un restaurant faire goûter à des chefs, à part s’ils ont un resto qui est full bio, ce qui va jouer, c’est le goût. Derrière, si tu ne fais pas n’importe quoi avec les arbres, c’est très simple.

Pourquoi tu as fait ce choix de commencer à démarcher les chefs et seulement maintenant d’ouvrir ça aux particuliers ? C’était quoi ton envie ?
Et quand tu démarches les chefs, comment ça se passe ? Comment ils accueillent tes huiles à la dégustation ?

Le but, c’était de faire connaître la marque aux personnes qui sont référentes dans le milieu gustatif, donc les chefs. Le but, c’était d’avoir des ambassadeurs de la marque qui vont attester que le produit est bien. C’est pour ça que j’ai commencé par là et pas dans l’autre sens. Et puis, au final, c’est hyper intéressant à développer parce qu’il y a pas mal de choses à faire les chefs sont curieux. Là, je commence à avoir des chefs intéressés à l’étranger, comme Londres ou même des villes comme Dubaï, le Japon, les États Unis, plus axées sur les produits haut de gamme français. Je me concentre sur ça aujourd’hui. Après oui, j’ai ouvert la marque aux particuliers cet hiver, mais c’est pas quelque chose sur lequel je me focalise pour l’instant. C’est ouvert, les gens peuvent acheter si ils veulent mais je suis seul, et je ne peux pas mettre mon énergie là dessus pour l’instant.

Arpès, j’ai commencé tout simplement, en appelant des restos. Je suis toujours très bien accueilli. Les chefs sont toujours très curieux de goûter des produits et ils sont encore plus contents quand ils découvrent des produits qu’ils ne connaissent pas. J’arrive, on se pose en cuisine directement, on se pose et on goûte avec l’équipe. On est souvent très bien accueilli et j’ai toujours de très bons retours. Forcément, chacun à ses préférences. C’est pour ça aussi qu’on a une large gamme pour pouvoir satisfaire le spectre gustatif de chaque type de cuisine. Et puis après, les chefs font leur choix. Souvent, ce sont des huiles qui seront utilisées en cuisine pour des plats signatures. Et parfois, il y a des huiles sur table et dans ce cas là, on peut retrouver nos bouteilles directement sur la table, sur des huiles plutôt douces. Par exemple, au Maylbron de Ritlerat, Capbreton, ils utilisent notre fruitée noir qui est une huile d’olive très particulière, avec un vrai goût d’olive noire tapenade. Ils l’utilisent en dégustation, un petit peu en début de repas avec un pain artisanal qu’ils font sur place, qui est très sympa. Tu as donc deux utilisations, en cuisine ou sur table.

Je pense aussi qu’à un moment donné, il faudra développer le canal des épiceries fines parce qu’il y a pleins de beaux endroits où on pourrait être revendu. Mais on n’est pas encore reconnu dans le milieu, il faut aller les voir, il faut les faire goûter, donc pour l’instant, ce n’est pas quelque chose qu’on développe beaucoup, par faute de temps, mais je pense qu’à terme, ça va arriver. Pour le moment, il y a quelques épiciers qui nous ont trouvé, qui nous ont goûté dans un hôtel, dans un resto, qui nous contactent, ou qui nous ont vu sur Insta, par exemple. Mais c’est au compte-goutte. C’est peut être 5% de mon chiffre d’affaires. C’est pas du tout développé, mais ça pourrait être, je pense, par expérience, quasiment 50% de mon chiffre d’affaires. C’est vraiment quelque chose à développer mais voilà, étape par étape.

Est-ce que tu envisages de faire des concours ? Je pense aux Épicures de l’épicerie fine ou aux concours général agricole par exemple pour reconnaitre tes produits.

Ouais, c’est des idées. Moi, je ne suis pas très médaille, pas très concours. Je ne sais pas, ça fait un peu « Tiens, ton pin’s ». C’est pas trop mon truc, mais je pense que ce sera important de le faire à un moment donné. Je sais que les producteurs avec qui je travaille le font déjà et gagnent des médailles avec les produits qu’ils font. Moi, je sais que les produits qu’on fait sont très bien. Je n’ai pas de besoin de ça pour le savoir, mais je pense que ce serait bien surtout pour la communication, pour que les gens découvrent nos produit. C’est une stratégie. C’est plus de la com’ pour moi. En épicerie fine, si tu as le petit macaron Médaille d’or des épicures de l’épicerie fine, je pense que c’est un argument différenciant, valorisant pour quelqu’un qui n’y connaît rien… Ce n’est pas ça que je recherche, mais c’est vrai que pour la com, oui, ça peut être intéressant de faire ça pour faire connaître la marque, tout simplement. C’est une idée, c’est pareil, c’est quelque chose auquel j’ai pensé et que je n’ai pas encore mis en place. C’est une organisation, ça coûte de l’argent, etc. Peut être sur la saison prochaine ?

Sur le site, on pouvait lire « Bienvenue dans notre quête de l’excellence ». Cette quête de l’excellence, comment elle se traduit au quotidien ?

Le but, c’est vraiment d’aller chercher les meilleurs produits de Provence, avec des qualités artisanales au top et de les faire rayonner dans les plus beaux endroits. Même si ça reste de l’olive, on peut trouver des choses vraiment différentes par rapport à ce qu’il y a dans la grande distribution. À chaque fois que quelqu’un goûte nos huiles, que quelqu’un goûte une bonne huile d’olive de Provence, à chaque fois, ils sont surpris par rapport à ce qu’ils ont l’habitude de goûter. Je m’amuse de temps en temps à faire des dégustations à l’aveugle, et à chaque fois, mon huile ressort. C’est juste pour montrer qu’il y a une vraie différence entre les produits. En grande distribution, c’est vite très doux, très fade. Et après, chez nous, on peut trouver des trucs vraiment très puissants, peut être même trop des fois.

La verte, c’est herbacé et poivré, donc vraiment, c’est fort. Après, la mûre, on va être sur quelque chose de beaucoup plus équilibré, qui a quand même beaucoup de goût, qui porte beaucoup plus sur les fruits, qui est assez équilibré, beaucoup moins fort, mais qui reste quand même puissant versus une huile classique. Et puis après, on a la fruitée noire qui a vraiment un goût d’olive noire. Donc là, il y a de vraies différences.

Maintenant, je voudrais parler un peu de ton identité de marque. Tu as des super belles bouteilles, des bouchons en bois, un beau papier de création, une dorure. On voit tout de suite que tu as soigné le packaging. Ça avait quelle importance pour toi le visuel dans ce projet ?

Tout simplement parce que le produit qu’on commercialise est un produit haut de gamme, parce que c’est un produit qui est artisanal et qui coûte cher à la production. Donc, j’ai naturellement décidé de m’orienter vers un positionnement haut de gamme avec une étiquette un peu poussée, pour que ça laisse transparaître le savoir faire qu’il y a derrière, et que cela justifie le prix qui en ressort.

Est-ce que tu penses que ça a un impact sur l’accueil de tes produits par les chefs, sur les collaborations, les partenariats, même ton développement, voire sur la réussite de projet ?

Je suis sûr que ça a un vrai impact parce que les gens, quand ils la voit, en général, c’est toujours « Elle est belle la bouteille. » Elle fait son effet. Je ne sais pas si c’est game changer dans la vente parce que les chefs, eux, ils s’en foutent un peu. Bien sur, quand je la montre, ils trouvent ça joli. Mais eux, ils achètent rarement la bouteille en cuisine. Ils achètent souvent en plus grosse quantité dans des bagging box. Mais par contre, c’est vrai que quand ils veulent en mettre sur table ou quand c’est à la revente, c’est vrai que ça a son utilité. Je revends chez quelques épiceries fines et c’est vrai qu’en général, ils me disent « J’achète parce que le packaging est beau » Ils vont même acheter sans avoir goûté parce qu’ils se doutent du coup que c’est bon. Et c’est le cas. Le but, c’est de faire du bon dans du beau. Et même pour eux en magasin après derrière, s’ils ont un beau produit, les clients seront plus enclin à choisir ce produit là, parce qu’il va ressortir du lot, versus un bidon en métal, n’importe quoi, noir, il ne se passe pas grand chose. Si le packaging est travaillé, ça veut dire normalement que le produit est travaillé. Tu peux faire du beau packaging avec un produit de merde, entre guillemets, mais c’est que du marketing et ce n’est pas top. Parce que le client, tu vas le perdre. C’est un peu comme quand tu vas dans un resto bien placé et que tu manges mal, tu reviens pas.

Et au delà du logo et du packaging, t’as vraiment soigné l’ensemble de ton image de marque. Je parlais du choix des bouteilles, des bouchons, du papier, mais t’as aussi fait deux vidéos pour DuSud à des moments clés, avec des images magnifiques, une vraie ambiance visuelle, un véritable storytelling. J’imagine que ça demande beaucoup de temps, de l’argent. C’est pas quelque chose d’obligatoire dans une stratégie de communication. Pourquoi toi, t’as fait le choix d’investir là dedans ?

Pour moi, c’était important d’utiliser la vidéo pour toucher avec plus d’émotion. La photo, c’est sympa, mais la vidéo, vraiment, ça permet de mettre de l’émotion avec la musique, l’ambiance, etc. Et donc le but, c’était que Dusud devienne une marque qui te touche vraiment. C’est dur à faire, c’est long, ça prend du temps. La première vidéo c’était pour montrer la genèse du projet et la deuxième pour montrer son développement en quelque sorte. La première, tu vois la voiture qui se balade un petit peu en Provence, qui va de producteur en producteur pour trouver les bons produits. On trouve les producteurs, on trouve l’huile et à la fin, on voit l’huile dans la bouteille, etc. Et ça finit sur un coucher de soleil sur des champs d’olivier en Provence. La deuxième vidéo, c’était pour le lancement officiel au Grand Public. On y voit plus le côté hôtel, restaurant. Une femme qui part avec les huiles du resto, qui va se balader, qui va faire une petite dégustation sur la plage avec du pain et tout en mode pique nique, plus pour le côté un peu lifestyle de la marque.

Pour toi, c’est quoi une identité visuelle réussie ?

C’est quelque chose que les gens trouvent beau, qu’ils retiennent et qu’ils reconnaissent. Par rapport à notre logo, j’ai remarqué que le « S » seul, sans rayon, est vraiment puissant par rapport au logo complet. Donc, j’utilise de plus en plus le « S » seul partout, au plus possible. Pour moi, l’objectif, ce serait que quand les gens voient ce logo, ils se disent « C’est DuSud ». Pour moi, c’est simplement ça. Une identité visuelle réussie, c’est quand les gens voient le logo sans voir le nom de marque en entier et qu’ils savent ce que c’est. C’est que le logo traduit la marque. Et quand t’as ça, t’as réussi.

Et d’ailleurs, le nom DuSud, tu l’as trouvé facilement ?

En fait, c’est un peu la genèse du projet. C’est à dire qu’au début, je voulais faire un concept de restaurant qui associait mets et huile d’olive, ce qui se fait de plus en plus d’ailleurs maintenant en gastronomie. Mais c’est difficile de se lancer dans la restauration sans avoir vraiment de background soit en cuisine, soit en gestion de restaurant, etc. Alors je me suis dit que ce serait peut être mieux de commencer par autre chose. J’ai continué mon cheminement… Ensuite je voulais faire le Nicolas de l’huile d’olive. On a commencé à se renseigner sur les pas de porte, les locations de lieux à Paris, de boutiques, les marges de revente de produits producteurs, etc. Mais c’était assez compliqué d’un point de vue marge. J’ai regardé d’autres marques qui faisaient ça comme Olivier & Co et À l’olivier, qui sont un peu sur les mêmes modèles mais en fait, ils ont un positionnement assez rue, fort trafic, très touristique, etc. Quand moi, je voulais faire un truc davantage pour les Français, et ce n’est pas du tout le même positionnement.

Alors j’ai continué à chercher. Et je réfléchissais à un nom de marque dans ma tête en conduisant et je pensais « produits du Sud ». Et je me suis dit « Du Sud » tout simplement. Je me suis dit « DuSud en un mot, c’est pas mal. » Et ça forme en plus un palindrome, c’est un mot qui se lit dans les deux sens. Et en fait, en pensant au nom de la marque, je me suis dit « Mais en fait, DuSud… je vais faire une marque de produits du Sud, tout simplement. Pas faire une boutique, pas faire un resto, machin, je vais faire une marque ! » Et c’est parti de là. L’idée du projet est presque venue du nom.

Du coup, on sent que tu mets de l’attention dans le choix des mots, notamment à travers le nom des cuvées. Comment tu as choisi le nom de tes bouteilles ? Est ce que ça a été facile ? Qu’est ce qu’elles signifient ?

C’est Intensité, Élégance et Délicatesse. Intensité parce qu’on est sur un produit qui est fruité vert, qui est fort, intense. Ça coule de source. Après, on avec élégance, on est sur un produit qui est plus doux, qui est plus léger, plus élégant, forcément. On trouvait que ça marchait bien avec le fruité mûr, qui est plus équilibré. Et après, on a le fruité noir qu’on a appelé Délicatesse, parce que c’est vraiment très doux. C’est presque une olive noire confite. C’est d’ailleurs utilisé notamment en pâtisserie par certains grands chefs avec qui je travaille en France. Le but, c’était de donner des adjectifs féminins pour personnifier un petit peu le caractère des huiles d’olive. Et donc voilà, intensité, élégance, délicatesse qui traduisent assez facilement ce à quoi on s’attend.

Sur le choix des mots, j’avais lu sur le site « Allongez-vous, fermez les yeux et écoutez comme ça sent bon. » J’adore cette phrase.

Oui j’aime beaucoup cette phrase. C’est une phrase que j’avais lu il y a longtemps quelque part, je ne sais plus où. Ça m’est toujours resté dans la tête. C’est vrai que c’est assez puissant. C’est vraiment pour s’ immerger dans l’esprit du Sud et de la Provence. Tu goûtes une olive, tu entends les Cigales. Le message que j’ai envie de faire passer avec ce projet, c’est ça en fait, que les gens goûtent la Provence. Ça, on le sent aussi en ouvrant les colis dans lesquels je glisse des brins de lavande. Même avant l’ouverture du colis, vous êtes immergé dans la Provence.

Quelles sont tes ambitions pour DuSud ? Parce qu’on a beaucoup parlé du Dolif, mais comme tu le disais, ton idée d’origine, c’était d’élargir ça à d’autres produits provençaux ?

À court terme, on va sortir une bouteille en céramique qui s’inspire notamment des amphores un peu antiques, des amphores d’olives que tu peux trouver en Provence, dans les musées et tout. On a fini le design et là, je suis en train de finir les prototypes. Ce sera des bouteilles qui seront proposées justement pour les grands hôtels, palaces, pour les tables. Ça va être vraiment une très belle bouteille céramique avec le logo, le S incrusté dans la céramique avec une pièce en métal. Et normalement, on devrait avoir un bouchon en bois d’olivier. C’est vrai que nos bouteilles aujourd’hui, elles sont jolies, elles sont sympa, mais là, ça va vraiment marquer un pas en plus dans le standing. 

Et puis à plus long terme, il y a plusieurs choses. Il y a évidemment la diversification des produits. Là, on commence à faire des olives de table pour les chefs. Je ne pense pas faire de tapenade parce qu’il n’y a rien de meilleur que de la tapenade fraîche. J’ai envie de faire ce qu’il y a de mieux, donc ça m’embête de faire de la tapenade en pot. Donc, je vais sûrement m’arrêter là pour les olives et je pense ouvrir à d’autres produits. Puis ensuite, c’est soit faire des sortes de boutiques physique épicerie resto du Sud, avec des produits de Provence et il y a un autre axe éventuel qui serait de partir plus sur le bien être cosmétique, c’est à dire faire une branche cosmétique autour de l’huile d’olive, faite avec de l’huile d’olive française et Provence, etc. Et là, t’as plein de choses à faire aussi. Il y a beaucoup de bienfait autour de ce produit et je pense que c’est pas assez mis en avant. T’as la Provençale Bio qui est assez connue, qui fait pas mal de choses autour de ça.  

Les huiles sont produites de manière artisanale et coûtent assez cher à la production, donc j’ai décidé d’investir dans des étiquettes un peu travaillées pour faire transparaître ce coté haut-de-gamme et le savoir-faire qu’il y a derrière.

Le but, c’était de faire connaître la marque aux personnes référentes dans le milieu gustatif, donc les chefs. D’avoir des ambassadeurs de la marque qui vont attester que le produit est bien.

L’article Dusud – « Grands crus d’huile d’olive » est apparu en premier sur Audrey Lorel.