Les tendances food dans les assiettes en 2020

La cuisine de l’essentiel, un retour aux sources

Elle signifie un retour à « la simplicité alimentaire » où le produit est brut, cru ou juste travaillé à la braise, etc. Le raw-food traduit le désir de retrouver les goûts originels, les « vrais » et le souci de consommer des aliments le moins transformé possible. En plus, les aliments n’ayant subi aucune altération durant la cuisson garantissent souvent leurs qualités nutritionnelles.

Mais retourner aux origines, cela signifie aussi privilégier les produits locaux, du terroir et de saison. Le locavorisme observe une progression impressionnante ! À tel point que le local l’emportera sur le bio d’ici quelques années. Car les produits sont perçus comme plus goûteux et les consommateurs sont heureux de soutenir les producteurs avec qui ils ont le sentiment d’une plus grande proximité. Tout cela répond au besoin de mieux maîtriser l’origine de son alimentation.

Dans les restaurants, cela se traduit par des cartes de plus en plus courtes, un constat qui date déjà de plusieurs années. Côté boulangerie, cela s’exprime dans le choix des matières premières : Nouvelles variétés de céréales locales (comme le seigle et l’orge), et blés anciens (comme le teff, le blé dur et l’épeautre), les boulangers sont de plus en plus nombreux à utiliser ces anciennes variétés de grains, qui produisent un gluten de différente qualité, plus digeste que celui du blé moderne. On sonne donc le retour du bon pain avec des blés anciens, des vrais levains et des céréales locales, biologiques et sans OGM.

Une alimentation saine et naturelle

Si cela s’applique à tous les aspects de notre vie, la demande de produits bio et d’ingrédients naturels se vérifie encore plus en ce qui concerne notre alimentation. Les consommateurs expriment aujourd’hui un rejet des aliments transformés, pleins de colorants et d’agents de conservation. Ce besoin contribue à l’essor d’une l’agriculture urbaine avec des ingrédients hyperlocaux cultivés et cueillis en ville.

Les chefs en sont conscient avec la création de plus en plus fréquente de jardins potagers au sein même des restaurants. De cette manière, ils offrent la possibilité de savourer un repas bio, avec des ingrédients 100% frais et on ne peut plus locaux. Mais ce n’est pas l’apanage des chefs. La passion jardinage s’est répandue comme une traînée de poudre chez les milléniaux. Jardins en pots sur le balcon, jardins sur le toit, jardins communautaires : Instagram déborde de fières récoltes de légumes et de fruits de saison. C’est dorénavant IN de faire pousser ce qu’on mange. En le faisant pousser nous-mêmes, on sait ce qui se retrouve dans son assiette et d’où ça vient, et on se reconnecte avec la nature. Une nourriture plus saine pour le corps, pour l’esprit et pour la planète donc.

Le zéro déchet ou « l’anti-gaspi »

Avec plus de 63% des ménages qui gaspillent de la nourriture, la réduction du gaspillage alimentaire devient une grande priorité et sans aucun doute l’une des grandes tendances gastronomiques en 2020. Il s’agit de la réutilisation des restes d’ingrédients dans de nouvelles recettes ou préparations, avec l’objectif de consommer de manière consciencieuse, en recyclant et en optimisant la durée de vie de chaque aliment. On conservera donc les pelures de légumes et de fruits qui pourront servir de base à la création de sauces, les tiges de légumes utilisées pour faire des soupes ou des purées ou encore des fruits transformés en zeste, en jus, déshydraté, bouilli ou infusé. Rien ne se jette, tout se transforme ! Pour réutiliser les aliments et conserver les produits frais plus longtemps, les consommateurs chercheront aussi du côté de la technologie pour les aider dans leurs efforts.

Minimiser les déchets

Minimiser les déchets et protéger l’environnement font partie des préoccupations de plus en plus présentes chez les chefs qui utilisent leur voix pour mener des campagnes.En témoigne aussi cette nouvelle distinction attribuée par le guide Michelin pour cette promotion 2020 : Une fleur verte « Gastronomie durable » à 50 tables ayant une démarche green ! On peut évoquer entre autre les campagnes pour défendre les fruits moches, les campagnes de collecte de déchets festifs de Massimo Bottura (la cuisine est un acte d’amour), des restaurants spécialisés dans les déchets de cuisine (Silo), des chefs comme Dominique Crenn qui laissent tomber la viande (qui représente 20 % de tous les déchets) de leurs menus, Alexandre Silva de Loco utilise les déchets comme innovation ou encore la boucherie de poissons du chef Josh Niland. Même les cocktails s’y mettent avec « Trash Tiki » qui utilise des déchets alimentaires, des pelures et des ingrédients comme la pulpe de pomme et la peau d’orange.

Le retour du plat unique

En 2020, ça va mijoter sévère avec le retour du plat unique au menu et les assiettes à partager en famille. Pour le plaisir de se retrouver chez les uns et chez les autres autour d’un plat d’enfance. Le pot-au-feu, le couscous, etc. la part belle est faite aux recettes de nos grands-mères, avec des ingrédients qui racontent des histoires personnelles et partagées, sans chichi. L’acte de partager une assiette avec quelqu’un est tellement ancestral. Non seulement il encourage la conversation, mais il fait du repas un acte plus communautaire.

Le nouveau « fast » food

Le rythme effréné de la vie quotidienne ne permet pas toujours de passer beaucoup de temps en cuisine. Entre la multiplication des concepts de livraison à domicile et une offre croissante de « catch and go », ces distributeurs d’aliments « prêts à consommer », les adeptes du fast food ont désormais à leur disposition des offres qui leur permettent de se nourrir vite, mais bien ! Ces distributeurs automatiques proposent aujourd’hui des produits bien faits, frais et sains. Quant à la livraison de nourriture, elle ne cesse de susciter un intérêt croissant. Les restaurants s’associent de plus en plus à des applications de services de livraison. Il est déjà possible de planifier un dîner sans sortir de la maison et sans passer des heures aux fourneaux. Ces deux tendances sont principalement adoptées par les milléniaux qui cherchent à manger avec qualité, mais sans y consacrer beaucoup de temps.

La mode du « low-alcool »

À une époque où chacun cherche à se faire du bien et à prendre soin de soi, les grosses beuveries et les cocktails avec dose de cheval n’attirent plus autant. Voici donc venu le temps des cocktails qui ne donnent pas mal au crâne, que l’on peut boire au soleil en plein après-midi. Des verres légers et désaltérants qui n’empêchent pas de reprendre le volant ensuite. Si symboliquement, la petite dose d’alcool qui reste permet de se relier au reste du groupe – pour ne pas passer pour le rabat-joie de service, l’alcool reste un très bon vecteur de saveurs. En garder une dose, même minime, permet des breuvages savoureux.

Le Dirty, le plaisir sans complexe

Et parce que l’humanité ne serait pas ce qu’elle est sans ses contradictions, on voit émerger le Dirty, en réaction à la montée fulgurante des mouvements healthy et aux antipodes de ses codes aseptisées (#Foodporn a atteint plus de 188 millions de publication Instagram en 2019). Même si la santé reste centrale dans notre rapport à l’alimentation, les consommateurs ne veulent pas avoir à renoncer totalement au plaisir. Et le Dirty, c’est ça, le plaisir de se faire plaisir, sans chichi, sans manière. C’est gourmand, on réinterprète la healthy food en remplacant le « trop peu » par le « toujours plus généreux ».

Les photos sont gourmandes, insolentes, dégoulinantes de sauce et de fromage et la vaisselle est dépareillée. La recherche de moments et d’occasions pour lâcher prise, s’écouter, ne pas se priver, se donner du plaisir va rester forte au cours des cinq prochaines années. Car la pression sociale et économique ressentie par de nombreux consommateurs les incite à trouver des sources de réconfort et l’alimentation est un domaine privilégié pour cela.

Cosméto-food et aliments intelligents

La cosméto-food c’est manger pour se faire du bien et se rendre beau ! Vous ne direz plus : « Qu’est ce que j’ai envie de manger ? » Mais plutôt : « Je suis un peu fatiguée, que devrais-je manger ? » Les consommateurs orientent de plus en plus leurs choix alimentaires en fonction de l’impact qu’ils auront sur le corps. Tout droit venue du japon, cette approche culinaire vise à mieux connaître ses besoins nutritionnels pour mieux répondre aux carences de notre organisme ! La «nutrigénomique» est une réalité : un test ADN qui fournit des recommandations diététiques personnalisées et des indications sur les aliments que nous devons manger.

On ne répond donc plus à une envie mais à un besoin ! Parce que selon cette approche, le contenu de nos assiettes serait en grande partie responsable de la beauté et de la santé de notre peau, nos cheveux et nos ongles. Si la nutri-cosmétique prend soin de notre beauté, les aliments nootropes s’occupent quant à eux de nos performances intellectuelles et de notre santé intérieure, qu’elle soit mentale ou émotionnelle. La mode santé ne peut pas non plus ignorer les aliments riches en probiotiques (du kombucha au miso, en passant par le Kéfir et le tempe) ou les Superaliments d’Afrique de l’Ouest (le moringa, l’hibiscus et la citronnelle, et ses substituts comme la farine de banane, le millet et la farine de chou-fleur). Et dans les faits, dès que l’on entend parler des bienfaits d’un ingrédient quelconque, cela se répand rapidement chez tout le monde et sa consommation augmente considérablement.

Des promesses un peu trop belles pour être vraies ?

Les actions positives de certaines plantes sont d’ores et déjà reconnues par l’Organisation mondiale de la santé. Notamment le ginseng, un stimulant intellectuel, ou encore le millepertuis, très apaisant. Mais les firmes internationales vont plus loin, en vendant des aliments marketés healthy et santé. Comme la marque sud-africaine Healthy Coffee Guy, qui propose un café Performance Enhancing Blend, boosteur de mémoire et de productivité.

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